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目录1

一、核桃的营养成分和医药保健功能1

（一）核桃的营养成分1

1．核桃仁的营养成分1

2．其他部位的营养成分3

（二）核桃的医药保健功能4

1．药理药性5

2．医药用途8

3．保健功能应用实例8

二、核桃品种简介与采收处理10

（一）核桃优良品种简介10

1．我国核桃四大品种群10

2．主要优良品种简介11

（二）采收适期21

（三）采收方法21

（四）核桃的分级和包装22

1．坚果分级标准和包装22

2．取仁方法和核桃仁分级标准与包装23

三、核桃的贮藏保鲜技术25

（一）核桃的脱青皮与漂洗处理25

1．核桃的脱青皮处理25

2．核桃的漂洗处理26

（二）核桃的晾晒与干制处理27

1．核桃的自然晾晒干制27

2．核桃的人工干制处理27

1．常温贮藏38

2．塑料薄膜帐贮藏38

（三）核桃的贮藏方法38

3．低温贮藏39

四、核桃贮藏期病害及其防治41

（一）核桃炭疽病41

（二）核桃黑斑病42

（三）核桃腐烂病43

（四）核桃褐斑病43

五、核桃罐藏类食品生产技术45

（一）罐藏容器简介45

1．金属罐46

2．玻璃罐48

3．软包装50

1．工艺流程51

2．工艺操作要点51

（二）罐藏工艺简介51

4．其他51

（三）核桃罐藏类食品生产实例55

1．糖水核桃罐头55

2．甜核桃仁罐头57

3．咸核桃仁罐头59

4．琥珀桃仁罐头61

5．三色果仁（什锦干果）罐头62

六、核桃糖制品与炒货制品生产技术64

（一）糖制品生产工艺简介64

1．原料处理64

2．糖制66

3．烘干与上糖衣69

4．整理与包装69

1．核桃枣泥滋补软糖70

（二）核桃糖制品生产实例70

2．核桃羊羹73

3．核桃酥糖74

4．甜酱桃仁76

5．糖酥核桃76

6．酱核桃77

7．桂花糖核桃78

（三）核桃炒货制品生产实例79

1．香酥核桃仁79

2．五香核桃仁82

3．椒盐核桃仁82

4．咖喱核桃仁84

5．琥珀桃仁84

6．椒盐山核桃85

（四）糖制品生产过程中容易出现的问题86

1．返砂和流糖86

2．煮烂与皱缩88

3．褐变89

七、核桃果汁及饮料食品生产技术90

（一）果汁及饮料生产工艺简介90

1．工艺流程90

2．工艺操作要点91

（二）核桃果汁及饮料食品生产实例104

1．核桃汁饮料104

2．核桃牛乳复合饮料106

3．核桃酸奶107

4．山楂核桃乳108

5．枸杞核桃乳111

6．银杏核桃保健复合饮料113

7．果味核桃乳115

8．红枣核桃乳117

9．花生核桃乳119

10．芝麻核桃乳121

11．红茶核桃乳123

12．核桃晶125

13．速溶核桃营养粉127

14．核桃冰淇淋129

八、核桃油及核桃脱脂蛋白粉生产技术131

（一）核桃油制取131

（二）核桃油微胶囊的生产133

（三）核桃蛋白粉制取133

（一）原料134

九、核桃酒生产技术134

（二）工艺流程135

（三）工艺操作要点135

（四）产品质量指标137

十、核桃其他小食品制作138

（一）核桃产地民间食法举例138

（二）核桃仁做馅料的糕点、主食举例141

（三）以核桃为主料的部分药膳146

（四）其他核桃小食品简介150

十一、核桃的综合利用技术156

（一）核桃壳综合利用技术156

（二）核桃木——优良材种163

（三）绿化荒山，保护环境165

附录一 中华人民共和国国家标准 核桃GB 1064—88168

附录二 中华人民共和国国家标准 坚果食品卫生标准 GB 16326—1996176