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绪论1

一、食品加工的意义1

二、加工食品的类型3

三、食品加工与食品质量及安全的关系5

四、食品加工技术的发展6

五、本教材的内容、教学目标与要求8

第一章 食品的质量要素10

第一节 食品的外观要素10

一、大小和形状10

二、色泽和光泽12

三、浑浊和沉淀13

第二节 食品的质构要素14

一、食品质构的概念14

二、食品质构的感官评价15

三、食品质构的仪器测定16

四、液态食品的黏稠度17

五、食品质构的变化19

第三节 食品的安全要素19

一、食品安全的影响因素20

二、食品安全的保障措施21

第四节 食品的风味要素21

一、味感22

二、嗅感23

三、食品加工与风味控制24

第五节 食品的营养要素25

一、营养学的基本概念25

二、基础营养素25

第二章 食品加工原辅料29

第一节 食品原料29

一、食品原料的分类29

二、食品原料的成分32

第二节 食品添加剂的性能及使用40

一、食品添加剂在食品加工中的地位40

二、食品添加剂的使用原则43

第三节 食品辅料44

一、调味品44

二、香辛料46

三、水50

第三章 食品加工的单元操作55

第一节 物料输送55

一、食品物料输送的特点55

二、液体物料的泵送55

三、气力输送57

第二节 清洗58

一、一般食品的清洗方法58

二、乳品厂设备的清洗与消毒58

三、啤酒厂的CIP清洗系统60

第三节 分离61

一、果蔬食品的分级、去皮与去壳61

二、油脂的压榨分离62

三、蔗糖的结晶分离62

四、过滤62

第四节 粉碎63

第五节 混合与乳化64

一、固体物料的混合64

二、以液体为介质的物料混合64

三、液体物料的乳化与均质65

四、冰淇淋生产中的凝冻过程65

第六节 护色65

第七节 热杀菌67

一、热杀菌的概念和形式67

二、热杀菌时微生物死亡的规律68

三、微生物和食品其他组分的耐热性69

四、热杀菌条件的确定71

五、典型的热杀菌方法72

第八节 冻结73

一、食品冻结过程的基本规律73

二、食品的冻结方法74

三、冻结对食品的影响74

四、食品冻结的工艺及控制75

五、冻结食品的解冻75

第九节 浓缩76

一、浓缩的作用76

二、浓缩的原理和方法77

三、浓缩对食品质量的影响79

第十节 干燥80

一、晒干和风干80

二、喷雾干燥81

三、滚筒干燥81

四、微波干燥81

五、冷冻干燥82

第十一节 成型82

第十二节 包装84

一、食品包装的目的84

二、食品包装材料的性能84

三、食品包装材料的种类84

四、食品包装技术85

第四章 干制及浓缩食品加工工艺88

第一节 食品干制的基本原理88

一、食品干燥与食品品质的关系88

二、食品干燥过程92

第二节 食品干制工艺与设备98

一、干制工艺98

二、干制设备103

第三节 食品浓缩的基本原理112

一、食品浓缩的目的与意义113

二、浓缩对食品品质的影响113

第四节 食品浓缩的主要方式114

一、蒸发浓缩114

二、冷冻浓缩117

三、膜浓缩121

第五章 罐头食品加工工艺127

第一节 罐头食品加工的基本理论127

一、罐头食品保藏机理127

二、罐头食品杀菌式的确定130

三、影响杀菌效果的主要因素132

第二节 罐头食品加工方法133

一、罐头对原料的要求134

二、原料的预处理135

三、装罐137

四、排气与密封138

五、杀菌和冷却140

六、罐头加工实例142

七、罐头的败坏与原因分析148

第六章 冷冻食品加工工艺152

第一节 冷冻食品加工原理152

一、低温与微生物、酶及非酶化学作用的关系152

二、冻结速度与食品质量的关系156

三、冻结食品的T.T.T.概念158

第二节 食品的冷却装置与冻结装置160

一、食品的冷却方法与装置160

二、食品的冻结装置162

第三节 肉的冷藏与冻藏167

一、肉的冷却与冷却肉的流通167

二、肉的冻结169

三、肉的冻藏条件及肉在冻藏中的变化171

第四节 鱼的冷藏与冻藏174

一、鱼的冷却保鲜174

二、鱼的微冻保鲜176

三、鱼的冻结和冻藏177

第五节 冰淇淋181

一、原料及配料计算181

二、冰淇淋加工工艺184

三、雪糕加工工艺188

第七章 腌渍及烟熏食品加工工艺192

第一节 食品腌渍的基本原理192

一、溶液的扩散及渗透192

二、腌制剂的防腐作用193

第二节 盐腌食品加工工艺195

一、腌制方法195

二、常见盐渍菜的加工工艺197

三、常见盐腌肉制品的加工工艺198

第三节 糖渍食品加工工艺200

一、果脯蜜饯类加工工艺200

二、果酱（果泥）加工工艺203

三、果糕、果冻加工工艺204

四、果丹皮加工工艺204

第四节 酱渍食品加工工艺205

一、酱渍食品加工的原辅料205

二、酱渍食品加工工艺207

三、酱渍食品的卫生标准209

四、几种酱渍食品的加工工艺210

第五节 酸渍食品加工工艺211

一、泡酸菜加工工艺212

二、醋渍蔬菜加工工艺214

三、酸渍食品的安全性分析和安全保证措施214

第六节 食品的烟熏215

一、烟熏的目的215

二、熏烟的主要成分及其作用216

三、烟熏技术及质量控制217

四、烟熏制品219

第八章 发酵食品加工工艺221

第一节 发酵食品加工基本原理221

一、发酵的微生物学基础221

二、发酵的生物化学基础221

第二节 发酵乳加工工艺223

一、酸奶发酵剂223

二、凝固型酸奶加工工艺226

三、搅拌型酸奶加工工艺230

第三节 酿酒工艺233

一、啤酒加工工艺233

二、葡萄酒加工工艺238

三、白酒加工工艺241

第四节 食用醋加工工艺247

一、概述247

二、原料及其处理247

三、固态法制醋工艺248

四、液态发酵法制醋工艺250

第五节 酱油加工工艺251

一、概述251

二、原料及其处理251

三、曲的制备253

四、发酵256

五、浸出淋油259

六、酱油的加热、配制和澄清261

第九章 粮油加工工艺263

第一节 制粉及制米工艺263

一、小麦制粉工艺263

二、稻谷碾米工艺276

第二节 油脂的制取工艺282

一、油料的清理282

二、仁壳分离285

三、油料的干燥285

四、油料生坯的制备和挤压膨化286

五、油料的蒸炒287

六、压榨法制油288

七、浸出法制油288

八、混合油处理290

九、溶剂冷却回收291

十、影响油脂浸出效果的因素及相应措施291

十一、油脂的精炼292

第十章 方便主食品加工工艺297

第一节 方便食品加工基本原理297

一、方便食品的概念及分类297

二、方便主食品加工基本理论298

第二节 焙烤食品加工工艺301

一、面包加工工艺301

二、饼干加工工艺303

三、糕点加工工艺306

第三节 方便面及米粉加工工艺307

一、方便面加工工艺307

二、米粉加工工艺310

第四节 膨化食品加工工艺311

一、挤压膨化食品312

二、油炸膨化食品316

三、汽流膨化食品319

第十一章 饮料加工工艺324

第一节 软饮料的定义和分类324

一、饮料和软饮料的定义324

二、软饮料的分类324

第二节 碳酸饮料加工工艺325

一、碳酸饮料的概念及分类326

二、碳酸饮料的加工工艺327

三、碳酸饮料生产中常见的质量问题330

第三节 果蔬汁饮料加工工艺332

一、果蔬汁饮料的概念及分类332

二、果蔬汁饮料的加工工艺334

三、果蔬汁饮料生产中常见的质量问题339

第四节 植物蛋白饮料加工工艺341

一、植物蛋白饮料的概念及分类341

二、植物蛋白饮料的加工工艺342

三、植物蛋白饮料生产中常见的质量问题344

第五节 含乳饮料加工工艺345

一、含乳饮料的概念及分类345

二、含乳饮料的加工工艺346

三、含乳饮料生产中常见的质量问题349

第六节 茶饮料加工工艺351

一、茶饮料的概念及分类352

二、茶饮料的加工工艺352

第七节 矿泉水加工工艺354

一、矿泉水的概念及分类354

二、矿泉水的加工工艺355

三、矿泉水生产中常见的质量问题357

第八节 纯净水加工工艺358

一、纯净水的概念及分类358

二、纯净水的加工工艺358

第十二章 糖果及巧克力加工工艺361

第一节 糖果加工原理361

一、硬糖361

二、乳脂糖果364

三、充气糖果366

四、凝胶糖果367

第二节 糖果加工工艺369

一、硬糖加工工艺369

二、乳脂糖果加工工艺372

三、充气糖果加工工艺374

四、凝胶糖果加工工艺376

五、其他糖果加工工艺378

第三节 巧克力加工工艺379

一、巧克力组成与分类379

二、纯巧克力加工工艺383

三、其他巧克力制品加工工艺388

第十三章 鲜活农产品的贮藏工艺391

第一节 鲜活农产品的贮藏原理391

一、鲜活农产品的特性391

二、贮藏环境条件的控制393

第二节 鲜活农产品贮藏工艺394

一、冷藏库贮藏394

二、气调贮藏400

三、减压贮藏402

四、冰温贮藏407

五、生物保鲜409