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第一章 绪论1

一、烹饪原料的概念1

二、烹饪原料的发展简史2

三、烹饪原料学的概念2

四、烹饪原料学的发展过程3

五、烹饪原料学的研究内容4

六、学习烹饪原料学的意义5

七、烹饪原料学的研究方法5

第二章 烹饪原料总述8

第一节 烹饪原料的分类8

一、烹饪原料分类的意义8

二、烹饪原料的分类方法9

第二节 烹饪原料的结构与组成11

一、细胞12

二、组织14

三、烹饪原料的化学组成19

第三节 烹饪原料的选择及品质检验23

一、烹饪原料选择的意义23

二、选择烹饪原料的原则23

三、影响烹饪原料品质的因素24

四、烹饪原料的品质标准25

五、烹饪原料的品质检验26

第四节 烹饪原料的贮藏与保鲜28

一、烹饪原料的贮藏保鲜28

二、烹饪原料贮藏保鲜的意义29

三、影响烹饪原料贮藏保鲜的因素29

四、烹饪原料贮藏与保鲜的方法31

第三章 家畜类原料40

第一节 家畜类原料概述40

一、家畜肉的组织结构40

二、家畜肉的物理性质42

三、家畜肉的化学成分44

第二节 家畜类原料的种类47

第三节 家畜副产品52

一、家畜副产品的概念52

二、家畜副产品的常见品种52

第四节 家畜肉制品58

一、家畜肉制品概述58

二、家畜肉制品常见品种59

第五节 乳及乳制品64

一、乳类64

二、乳制品66

第六节 家畜肉的品质检验及贮存保鲜67

一、家畜肉的品质检验67

二、家畜肉的贮存保鲜70

第四章 家禽及蛋类原料77

第一节 家禽类原料77

一、家禽肌体77

二、家禽的常见种类78

第二节 家禽副产品83

一、家禽副产品概念83

二、家禽副产品种类83

三、禽蛋品质鉴定85

第三节 家禽及蛋类加工制品86

一、禽蛋制品概述86

二、家禽制品种类86

三、蛋制品种类87

第五章 水产类原料93

第一节 鱼类93

一、鱼的基本结构94

二、鱼的种类96

第二节 虾蟹类130

一、虾蟹的结构130

二、虾蟹的种类131

第三节 软体贝类138

一、软体贝类的结构138

二、软体贝类的种类140

第四节 水产干制品151

一、水产干制品概述151

二、水产干制品种类152

第五节 水产品的感官质量检验与贮存保鲜163

一、水产品的感官质量检验163

二、水产品的贮存保鲜167

第六章 野味类原料174

第一节 野畜类原料174

一、野畜类原料结构特点174

二、野畜类原料营养特点175

三、常见野畜原料种类175

第二节 野禽类原料180

一、野禽组织结构181

二、野禽营养特点181

三、常见野禽原料种类181

第三节 爬行类野味原料187

一、爬行类野味原料结构特点187

二、爬行类野味原料营养特点187

三、爬行类野味原料分类187

四、常用爬行类原料种类187

第四节 两栖类野味原料190

一、两栖类野味概述190

二、两栖类野味营养特点190

三、两栖类原料分类191

四、常见两栖类野味种类191

第五节 野生植物性原料194

一、野生植物性原料结构特点194

二、野生植物性原料营养特点194

三、常见野生植物原料种类195

第七章 昆虫类原料202

第一节 昆虫类原料概述202

第二节 昆虫类原料常见品种203

第八章 粮豆类原料212

第一节 粮食类原料212

一、谷类212

二、豆类220

三、薯类225

第二节 粮豆类制品226

一、粮豆类制品的概念226

二、粮豆制品的营养成分227

三、粮豆制品的分类227

四、粮豆制品的常见品种227

第三节 粮豆制品的保管236

一、粮食的保管236

二、豆制品的保管237

第九章 果蔬类原料240

第一节 果蔬类原料概述240

一、基本概念240

二、果蔬类原料的营养特点241

三、果蔬类原料的烹饪应用241

四、果蔬类原料的品质检验及贮存保管242

五、果蔬类原料的分类243

第二节 根菜类原料244

一、根菜类原料的结构特点244

二、根菜类原料的常见品种244

第三节 茎菜类原料248

一、茎菜类原料的结构特点248

二、茎菜类原料的常见品种248

第四节 叶菜类原料260

一、叶菜类原料的结构特点260

二、花菜类原料的常见品种260

第五节 花菜类原料271

一、花菜类原料的结构特点271

二、花菜类原料的常见品种272

第六节 低等植物类原料276

一、食用菌类276

二、食用藻类282

第七节 果蔬及果品类原料285

一、果蔬类原料285

二、果品类原料294

第八节 蔬果制品310

一、蔬果制品概念310

二、蔬果制品的营养特点311

三、蔬果制品的种类311

第十章 调味类原料326

第一节 调味类原料概述326

一、调味类原料的概念327

二、调味类原料在烹饪中的作用327

三、调味类原料分类327

第二节 调味类原料种类329

一、咸味调味料329

二、甜味调味料332

三、酸味调味料335

四、麻辣味调味料337

五、鲜味调味料340

六、香味调味料343

第十一章 食品添加剂354

第一节 食品添加剂概述354

一、食品添加剂基本概念354

二、食品添加剂分类354

三、食品添加剂基本要求355

第二节 调色剂355

一、着色剂355

二、护色剂358

第三节 膨松剂359

一、碱性膨松剂359

二、复合膨松剂360

三、生物膨松剂360

第四节 致嫩剂362

一、碱性致嫩剂362

二、酶类致嫩剂363

第五节 增稠剂364

一、植物性增稠剂364

二、动物性增稠剂366

参考文献373

附件1中华人民共和国食品安全法（节录）374

附件2中华人民共和国野生动物保护法385