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第一章　绪论1

一、食品工业的发展1

二、单元操作的概念1

三、食品工程的特点2

四、本课程的性质、任务与内容3

五、单位及单位换算3

六、工程中的几个常用概念4

七、学习建议6

思考题6

作业题6

第二章　流体流动7

第一节　概述7

一、学习流体流动规律的意义7

二、常见的流体输送方式8

一、密度与相对密度的概念10

第二节　流体的密度10

思考题10

二、流体密度的影响因素11

三、流体密度的获得11

思考题13

作业题13

第三节　流体内部的静压强14

一、流体内部的静压强14

二、压力的表示方法15

思考题16

作业题16

第四节　流体流动基本知识16

一、流速和流量16

二、稳定流动与不稳定流动18

三、稳定流动的物料衡算——连续性方程18

四、稳定流动系统的能量衡算——柏努利方程19

作业题24

思考题24

第五节　静止流体规律与应用25

一、静力学基本方程讨论25

二、液位测量26

三、压力差与表压的测量28

四、液封高度的计算30

［实验一］柏努利方程验证32

思考题34

作业题34

第六节　流体在管道中流动时的能量损失34

一、流体的黏度34

二、流体阻力产生的原因36

三、流体的流动形态36

四、流体在管道中流动时的能量损失计算38

［实验二］流动阻力系数的测定41

五、减少流体阻力的措施41

思考题44

作业题44

第七节　流量的测量44

一、孔板流量计44

二、文氏管流量计46

三、转子流量计46

思考题47

作业题47

第三章　流体输送设备49

第一节　流体输送管路49

一、管路的基本组成49

二、管子、管件、阀门的标准55

三、管路联接55

四、管路布置原则56

第二节　液体输送机械57

思考题57

作业题57

一、离心泵58

二、其他类型的泵66

［实验三］离心泵特性曲线测定72

思考题74

作业题74

第三节　气体输送与压缩机械75

一、通风机75

二、鼓风机77

三、压缩机77

四、真空泵80

思考题82

作业题83

第四章　非均相物系的分离85

一、重力沉降86

第一节　沉降86

二、离心沉降89

三、沉降设备91

思考题100

作业题101

第二节　过滤101

一、过滤的基本概念和理论101

二、过滤设备106

［实验四］板框式压滤机过滤常数的测定109

思考题111

作业题112

第三节　离心分离112

一、离心分离基本原理113

二、离心机115

第四节　气体的其他净制设备117

作业题117

思考题117

一、重力沉降与惯性分离118

二、旋风分离118

三、过滤除尘118

四、湿法净制120

五、电除尘122

思考题122

第五章　传热124

第一节　概述124

一、传热基本方式124

二、稳态传热和非稳态传热125

三、工业换热方法125

四、间壁式换热器传热过程126

一、傅立叶定律和导热系数127

第二节　热传导127

思考题127

二、通过平壁的稳态热传导130

三、通过圆筒壁的稳态热传导132

思考题135

作业题135

第三节　对流传热135

一、对流传热基本方程及表面传热系数135

二、表面传热系数的计算137

思考题149

作业题149

第四节　传热计算150

一、热量衡算150

二、传热速率方程151

三、传热平均温度差151

四、传热系数获取方法154

五、传热过程的强化156

［实验五］表面传热系数测定实验157

思考题161

作业题161

第五节　热辐射161

一、热辐射的基本规律161

二、两固体间的热辐射164

三、辐射对流联合传热166

思考题167

作业题167

第六节　换热器167

一、间壁式换热器的基本类型168

二、列管式换热器选用原则175

思考题176

一、蒸发的基本概念178

第一节　概述178

第六章　蒸发178

二、食品原料蒸发的特点179

三、蒸发浓缩在食品工业中的应用180

思考题181

第二节　单效蒸发181

一、单效真空蒸发装置182

二、真空蒸发器装置内的传热184

三、蒸发装置内的温差损失184

四、蒸发过程中的传热及传热系数187

思考题190

作业题190

第三节　多效蒸发190

一、多效蒸发的原理和特点190

二、多效蒸发装置的设备流程191

三、多效蒸发的温差分配193

五、多效蒸发的计算195

四、多效蒸发效数的限度195

六、多级闪急蒸发197

思考题199

作业题200

第四节　蒸发设备200

一、标准式蒸发器及其变型200

二、加热室在外的蒸发器202

三、长管式蒸发器203

四、刮板薄膜蒸发器205

五、板式（片式）蒸发器206

六、其他新型蒸发器207

七、蒸发器的选用209

思考题210

第一节　概述211

一、物料去湿方法211

第七章　干燥211

二、干燥操作的分类212

三、对流干燥过程简介213

思考题213

作业题213

第二节　湿空气的性质与湿度图213

一、湿空气的性质213

二、湿空气的湿度图及其用法219

思考题224

作业题225

第三节　干燥过程的物料衡算和热量衡算225

一、湿物料的形态225

二、湿物料含水量的表示方法226

三、干燥过程的物料衡算226

四、干燥系统的热量衡算228

五、干燥空气状态的变化分析230

一、水分的平衡关系232

第四节　干燥过程的平衡关系232

思考题232

作业题232

二、恒定干燥条件下的干燥过程234

三、恒定干燥条件下干燥时间的计算236

［实验六］干燥速率曲线的测定237

思考题239

作业题239

第五节　食品干燥设备239

一、食品干燥设备的分类239

二、对食品干燥设备的要求241

三、常用干燥器简介241

四、干燥器的选择248

思考题249

作业题249

一、混合251

第一节　混合、乳化251

第八章　其他单元操作简介251

二、乳化259

思考题268

第二节　破碎、筛分268

一、破碎269

二、筛分273

思考题276

第三节　压榨277

一、压榨原理277

二、压榨设备280

思考题282

第四节　蒸馏282

一、挥发度与相对挥发度283

二、简单蒸馏283

三、精馏284

四、板式塔285

思考题288

第五节　吸收288

一、吸收的基本概念288

二、溶剂的选择288

三、吸收装置289

思考题291

第六节　萃取292

一、萃取在工业生产中的应用292

二、萃取剂的选择292

三、萃取操作流程294

四、萃取设备295

五、萃取塔的操作297

六、超临界流体萃取299

一、概述301

第七节　膜分离技术301

思考题301

二、分离用膜304

三、膜分离设备的类型305

四、超滤、反渗透的工艺流程307

思考题308

附录309

一、常见的几个SI单位与非SI单位间的换算309

二、空气的重要物理性质（p=101.3kPa）309

三、水的重要物理性质310

四、水的饱和蒸汽压（-20～100℃）311

五、饱和水蒸气表（按温度排列）312

六、水的黏度（0～100℃）314

七、气体的比热容（p=101.3kPa）315

八、离心泵规格316

参考文献319