图书介绍

厨房设计与管理2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

崔震昆主编著
出版社：上海：上海交通大学出版社
ISBN：9787313074300
出版时间：2012
标注页数：245页
文件大小：63MB
文件页数：255页
主题词：厨房－管理－高等职业教育－教材

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图书目录

模块一厨房管理与概述1

项目一厨房管理的概念1

项目二厨房组织机构7

项目三厨房生产的流程16

模块二厨房设备管理17

项目一厨房设备选配17

项目二厨房的主要设备与工具19

模块三厨房人力资源管理33

项目一厨房岗位设定及职责33

项目二厨房人员配置67

项目三厨房员工的考核、评估、激励69

模块四厨房的设计与布局83

项目一厨房设计与布局概述83

项目二厨房的设计89

项目三厨房作业间设计布局99

项目四厨房相关部门设计布局111

模块五厨房的菜单设计119

项目一菜单概述119

项目二菜单的设计与制定124

项目三菜单的定价134

模块六厨房生产运作与管理139

项目一原料的管理139

项目二厨房生产的阶段管理155

项目三厨房产品质量管理165

项目四影响厨房产品质量的因素171

项目五厨房产品质量控制方法173

模块七厨房卫生与安全管理179

项目一厨房卫生与安全管理概述179

项目二厨房的卫生管理182

项目三厨房安全管理198

模块八厨房的成本控制207

项目一成本控制的作用207

项目二成本控制的因素209

项目三厨房成本控制214

项目四厨房产品成本构成与计算219

模块九厨房产品创新227

项目一创新精神与创新策略227

项目二厨房产品创新原则232

项目三菜点创新方法235

项目四菜点创新程序238

项目五创新菜点的后续管理241

参考文献244