图书介绍

中式烹调入门2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

刘伟编著著
出版社：北京：化学工业出版社
ISBN：9787122078247
出版时间：2010
标注页数：179页
文件大小：45MB
文件页数：193页
主题词：烹饪－方法－中国

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图书目录

第1章烹调基本知识2

1.1厨师必读2

1.1.1厨师的职业道德及要求2

1.1.2厨房的卫生与操作安全3

1.2基础营养卫生知识6

1.2.1合理烹调6

1.2.2食物中毒7

1.3烹饪原料基础知识9

1.3.1烹饪原料的分类9

1.3.2烹饪原料的检验方法9

1.4调味13

1.4.1味的种类13

1.4.2调味方法16

1.4.3常用调味料17

第2章烹饪基础技能19

2.1刀工20

2.1.1刀工的基本设备20

2.1.2刀工的基本操作21

2.1.3刀法22

2.1.4原料成形30

2.1.5技能训练33

（1）土豆丝的切制33

（2）榨菜丝的切制34

（3）猪肉丝的切制35

（4）鸡肉丝的切制35

（5）鱼肉丝的切制35

（6）蓑衣黄瓜的切制36

（7）鱿鱼卷的切制37

（8）腰花的切制37

（9）料头花的切制37

2.2鲜活原料的初步加工39

2.2.1蔬菜的初步加工39

2.2.2家禽的初步加工40

2.2.3家畜的初步加工41

2.2.4常见水产品的初步加工42

2.2.5技能训练44

（1）苦瓜的初加工44

（2）冬瓜的初加工44

（3）菜心的初加工45

（4）芦笋的初加工45

（5）山药的初加工46

（6）鱼类的初加工46

（7）黄鳝的初加工49

（8）白鳝的初加工50

（9）甲鱼的初加工51

（10）虾的出肉加工52

（11）蟹的初加工52

（12）鱿鱼、鲜墨鱼的加工53

（13）龙虾的加工53

（14）牡蛎的初加工55

（15）蛏子的初加工55

（16）鲍鱼的初加工56

（17）海螺的初加工57

2.3干货原料的加工57

2.3.1常用干货品种57

2.3.2干货原料涨发的方法59

2.3.3技能训练61

（1）冬菇的涨发61

（2）木耳的涨发62

（3）银耳的涨发62

（4）竹荪的涨发62

（5）干鱿鱼的碱发63

（6）鱼肚的油发64

（7）蹄筋的油发65

第3章烹调技能67

3.1烹调技术68

3.1.1常用的工具设备68

3.1.2勺功69

3.1.3油温的识别与运用70

3.1.4浆的种类与运用71

3.1.5糊的种类与运用72

3.1.6芡汁的种类与运用73

3.1.7原料初步热处理75

3.1.8技能训练78

（1）花生米的炸制78

（2）薯条的炸制79

3.2制汤技术80

3.2.1选料80

3.2.2汤的种类及制作方法80

3.2.3制汤技术的关键82

3.2.4技能训练83

（1）清汤的制作83

（2）奶汤的制作83

（3）鱼汤的制作84

（4）蔬菜汤的制作84

3.3冷菜的烹调技法84

3.3.1冷菜烹调技法85

3.3.2技能训练92

（1）挂霜核桃仁92

（2）蜜汁银杏93

（3）京葱拌耳丝94

（4）开洋西芹95

（5）炝拌老虎菜95

（6）柠檬瓜条96

（7）酸辣白菜96

（8）酱牛肉97

（9）水晶鸽蛋98

（10）酥鲫鱼99

（11）米熏鱼100

（12）醉虾101

3.4热菜的烹调技法102

3.4.1炒102

技能训练105

（1）炒木樨肉105

（2）炒回锅肉107

（3）清炒虾仁108

（4）银芽鸡丝110

（5）干煸牛肉丝112

（6）抓炒鱼片114

（7）滑蛋牛肉115

3.4.2爆118

技能训练119

（1）油爆腰花119

（2）芫爆里脊丝121

（3）酱爆鸡丁123

（4）葱爆羊肉125

（5）爆肚126

3.4.3熘128

技能训练129

（1）菠萝咕噜肉129

（2）滑熘里脊130

（3）糟熘鱼片132

（4）芙蓉鸡片134

3.4.4炸137

技能训练138

（1）美味蒜香骨138

（2）菊花鱼140

（3）软炸虾仁142

（4）纸包鸡143

（5）吉列海鲜卷144

（6）脆皮炸鲜奶146

3.4.5煎148

技能训练148

茄汁煎牛柳148

3.4.6塌150

技能训练150

锅塌豆腐150

3.4.7烧152

技能训练153

（1）红烧茄子153

（2）干烧鱼155

（3）葱烧海参157

3.4.8焖159

技能训练159

油焖大虾159

3.4.9扒161

技能训练161

香菇扒菜心161

3.4.10蒸162

技能训练163

（1）清蒸鲈鱼163

（2）粉蒸肉164

3.4.11烩166

技能训练166

八宝素烩166

3.4.12煮168

技能训练168

水煮牛肉168

3.4.13炖170

技能训练170

清炖蟹粉狮子头170

3.4.14涮172

技能训练172

涮羊肉172

3.4.15烤174

技能训练174

风味烤鸡翅174

3.4.16拔丝176

技能训练176

拔丝苹果176

参考文献179