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目录1

第一章　人体的氧化伤害和防御1

第一节 自由基及其形成2

一、自由基2

二、自由基的形成3

第二节　氧化伤害5

一、对脂类的伤害5

二、对蛋白质的伤害7

三、对核酸的伤害8

四、对糖类的伤害10

五、烟酒成分所致的氧化伤害10

第三节　氧化的防御系统12

一、预防性抗氧化物13

二、清除自由基的捕捉型抗氧化物14

三、修复和再生型抗氧化物16

四、适应功能16

第四节　氧化与缺血-再灌流障碍17

参考文献20

第二章　氧化与疾病22

第一节　氧化与动脉硬化23

第二节　氧化与心脏疾病25

一、心肌炎25

二、冠状动脉狭窄症26

三、心肌梗死的缺血-再灌流障碍26

第三节　氧化与肿瘤27

一、癌的形成27

二、癌症与自由基29

三、抗氧化物对肿瘤的抑制作用30

四、肿瘤与免疫能力31

第四节　氧化与糖尿病32

一、糖尿病与血管壁细胞的代谢异常33

二、抗氧化物对缓解糖尿病的作用34

第五节　氧化与肾脏疾病35

一、肾小球肾炎35

二、肾功能不全36

三、糖尿病性肾病37

第六节　氧化与消化道疾病38

一、胃黏膜病变与抗氧化物质38

二、肠黏膜病变与抗氧化物质40

一、光线性皮肤病42

第七节　氧化与皮肤病42

二、灼伤43

第八节　氧化与肝病43

第九节　氧化与甲状腺机能亢进46

参考文献47

第一节　衰老的原因和主要学说52

第二节　衰老基因学说52

第三章　氧化与衰老52

第三节　衰老钟学说（脑中心学说）53

第四节　代谢速率学说53

第五节　衰老的自由基学说54

一、衰老与脂褐质54

二、衰老与自由基55

三、衰老与氧化伤害56

第六节　衰老的抗氧化抑制56

一、衰老与抗氧化酶SOD56

三、衰老与β-胡萝卜素57

二、衰老与抗氧化物GSH57

四、衰老与维生素E58

参考文献58

第四章　食品中维生素类的抗氧化作用60

第一节　维生素A的抗氧化作用61

第二节　类胡萝卜素的抗氧化作用62

一、类胡萝卜素对单线态氧的消除作用65

二、类胡萝卜素对自由基的捕捉66

三、类胡萝卜素对氧化伤害的防御69

第三节　番茄红素及其抗氧化能力69

一、番茄红素概述69

二、番茄红素的抗氧化作用70

三、番茄红素抑制肿瘤的作用70

第四节　叶黄素和玉米黄质的抗氧化作用73

一、叶黄素和万寿菊提取物73

二、叶黄素的抗氧化和视网膜保护作用73

四、番茄红素的抗辐射作用73

三、叶黄素的抗肿瘤作用75

一、虾青素的抗氧化作用76

四、玉米黄质和玉米黄色素提取物76

第五节　虾青素及其抗氧化能力76

三、法夫醇的抗氧化作用77

二、虾青素的预防肿瘤作用77

第六节　维生素B2的抗氧化作用78

第七节　维生素C的抗氧化作用80

一、AsA对单线态氧（1O2）的反应81

二、AsA与羟自由基等的反应82

三、AsA的抗氧化作用和氧化促进作用83

四、抗坏血酸同系物及其抗氧化作用84

第八节　维生素E的抗氧化作用86

一、概述86

二、维生素E的抗氧化功能89

三、维生素E对脂蛋白和血管的保护作用92

四、维生素E对血液成分老化损伤性氧化的影响97

五、维生素E抑制癌变的作用97

第九节　辅酶Q98

一、辅酶Q的抗氧化作用98

二、辅酶Q在人体内的还原作用101

第十节 抗氧化维生素类的协同作用102

一、VC和VE的协同抗氧化作用102

二、VC和VE对脂溶性自由基的协同消除作用103

三、VE与泛醇的相互作用104

四、β-胡萝卜素和VE、VC的协同作用104

参考文献105

一、多酚类的基本抗氧化作用112

第一节　概述112

二、多酚类物质的基本分类和抗氧化能力112

第五章 食品中多酚类物质的抗氧化作用112

第二节　茶叶多酚123

一、茶叶多酚的主要成分123

二、茶叶多酚的抗氧化作用128

三、茶叶多酚的抗氧化活性与其化学结构的关系133

四、茶多酚在人血中运行和吸收情况及对降低过氧化脂质的作用134

五、红茶多酚对血脂的控制作用136

六、茶多酚对延缓衰老的作用137

八、茶多酚对降低心脏疾病和动脉粥样硬化危险性的关系138

七、茶多酚抑制肿瘤细胞的作用138

九、茶多酚的其他生理作用139

第三节　葡萄多酚139

一、葡萄皮多酚和色素140

二、葡萄籽多酚142

三、葡萄酒多酚151

第四节　苹果多酚163

一、主要成分163

二、苹果多酚的抗氧化作用165

三、苹果多酚对脂质代谢的调节作用166

四、苹果多酚对油脂的抗氧化作用167

五、其他作用167

第五节　芝麻多酚168

一、主要成分168

二、芝麻多酚的抗氧化作用168

三、芝麻多酚对降低血清和肝脏中胆固醇浓度的影响172

四、芝麻多酚对肝脏的保护作用和对乙醇代谢的促进作用172

一、主要成分174

第六节　可可多酚174

二、可可多酚的抗氧化作用174

五、其他生理作用174

三、可可多酚对氧化胁迫的预防作用176

六、其他生理作用177

五、对酒精性胃溃疡的预防作用177

第七节　荞麦多酚177

四、降低血浆中胆固醇的作用177

一、主要成分178

二、养麦多酚对组织的抗氧化作用178

三、荞麦多酚对油脂的抗氧化作用180

四、苦养麦的调节血脂作用180

五、养麦多酚的其他生理功能181

第八节　松树皮多酚（碧罗芷）181

一、主要成分182

二、松树皮多酚的抗氧化作用182

三、增强小鼠免疫系统的能力183

四、其他生理作用184

参考文献184

第一节　概述189

第六章 食品中类黄酮物质的抗氧化作用189

一、类黄酮的分类和结构189

二、类黄酮的抗氧化反应191

三、类黄酮的抗氧化活性与其化学结构的关系193

四、类黄酮对生物膜中脂质过氧化的抑制作用198

五、类黄酮对生物膜中VE的再生作用201

六、类黄酮的抗血凝和血管保护作用201

七、类黄酮与动脉粥样硬化202

八、类黄酮对DNA损伤的保护作用203

九、类黄酮对消化道溃疡的抑制作用204

十、类黄酮对肿瘤的抑制作用205

第二节　银杏叶类黄酮205

一、主要成分206

二、银杏叶类黄酮的抗氧化作用207

四、银杏叶黄酮对心绞痛患者的保护作用和对其脂质的抗氧化作用208

三、银杏叶类黄酮对油脂的抗氧化作用208

五、对脑神经和血流系统的保护作用210

六、安全性211

第三节　甘草类黄酮212

一、主要成分212

二、甘草类黄酮的抗氧化作用215

三、甘草酸类的抗氧化作用216

四、甘草类黄酮的其他生理功能216

第四节　大豆异黄酮217

一、主要成分218

二、大豆异黄酮的抗氧化作用219

三、大豆异黄酮对降低LDL-胆固醇和抑制动脉硬化的作用220

四、大豆异黄酮的雌激素样作用和对骨质疏松的预防作用221

五、大豆异黄酮对抑制肿瘤的作用222

六、大豆异黄酮对改善血流的作用224

第五节　竹叶黄酮224

一、主要成分224

二、竹叶黄酮对氧自由基的抑制作用225

四、调节血脂作用226

三、抗脂质过氧化作用226

五、其他227

第六节　葛根异黄酮227

一、主要成分227

参考文献228

二、主要生理功能228

第七章　食品中花色素和花色素苷的抗氧化作用231

第一节　概述231

一、花色素的种类231

二、花色素和花色素苷的抗氧化作用比较232

三、花色素和花色素苷的抗氧化能力与其结构之间的关系233

四、矢车菊色素-3-葡糖苷（C3G）的抗氧化作用234

五、花色素苷对视觉功能的改善作用238

一、原料239

六、其他生理作用239

第二节　蓝莓色素花色素苷239

二、主要成分240

三、蓝莓提取物的抗氧化作用242

四、蓝莓提取物的其他生理作用244

五、蓝莓提取物的制备244

第三节　紫番薯花色素苷245

一、概述245

三、紫番薯花色素苷的抗氧化作用246

二、主要成分246

四、紫番薯花色素苷的其他生理作用247

第四节　紫玉米花色素苷249

一、概述249

二、主要成分249

三、紫玉米花色素苷的抗氧化作用250

四、紫玉米花色素苷的其他生理作用250

一、主要成分252

二、红甘蓝色素花色素苷的抗氧化作用252

第五节　红甘蓝色素花色素苷252

三、对糖尿病大鼠过氧化亢进的抑制作用254

第六节　红心萝卜花色素苷255

一、概述255

三、抗脂质过氧化作用255

二、主要成分255

第七节　越橘类花色素苷256

参考文献257

二、生理功能257

一、主要成分257

第八章　香辛料类抗氧化食品259

第一节　姜科植物260

一、姜的主要成分和抗氧化能力260

二、姜提取物对活性氧的消除能力263

三、姜黄的主要成分和抗氧化能力264

四、姜黄素的抗氧化作用机理267

五、姜黄素对大鼠脂质代谢的影响270

六、姜黄素对人血中脂质过氧化物的抑制271

七、姜黄素的其他生理作用272

一、唇形科植物中的抗氧化成分和抗氧化作用273

第二节　唇形科植物273

二、迷迭香提取物274

三、鼠尾草提取物275

四、紫苏提取物275

五、牛至提取物276

六、罗勒提取物276

七、麝香草（百里香）提取物278

八、唇形科植物抗氧化物质的生理作用278

第三节　百合科植物280

一、大蒜280

二、洋葱285

第四节　胡椒和前胡287

一、胡椒287

二、前胡287

参考文献289

第九章　其他抗氧化食品292

第一节　部分水果、蔬菜的抗氧化作用292

第二节　部分干菜类的抗氧化作用295

第三节　部分药食两用植物的抗氧化作用295

一、60种药食两用植物的比较295

二、枸杞和枸杞多糖296

三、山楂299

四、菊花299

五、柚皮300

六、紫地丁300

七、沙梨301

八、红花红色素301

九、益智302

第四节　粮谷类食品的抗氧化作用302

一、杂色粮谷中的花色素苷302

二、部分谷类的抗氧化活性303

三、大麦嫩苗中的麦绿素304

四、米糠中的谷维醇304

五、大麦麸皮中的显色物质大麦素306

六、葵花籽提取物307

七、山药310

第五节　荚蒾果实的抗氧化作用310

一、荚蒾果汁的抗氧化作用311

二、荚蒾果实对应激状态的保护作用311

第六节　金缕梅单宁的抗氧化作用313

第七节　蛋白多肽的抗氧化作用314

参考文献315

第十章　部分内源性抗氧化物质317

第一节　超氧化物歧化酶（SOD）317

第二节　谷胱甘肽（还原型）320

第三节　a-硫辛酸321

第四节　褪黑激素322

一、褪黑激素的抗氧化作用323

第五节　金属硫蛋白324

一、金属硫蛋白的抗氧化作用324

二、其他生理功能324

二、金属硫蛋白的其他生理作用326

第六节　硒326

一、硒的抗氧化作用326

二、硒的抑制肿瘤作用327

三、硒的其他生理作用327

四、硒中毒和硒的需要量328

参考文献328

三、消除所产生自由基的反应330

五、其他330

四、超氧化氮物消除反应的测定330

一、测定由脂质过氧化反应所发生的变化330

二、开始发生过氧化反应330

第十一章　抗氧化能力测定方法330

第一节　总的抗氧化活性测定法331

一、氧自由基吸收量（ORAC）测定法331

二、总抗氧化活性（TAS）的评价方法332

三、硫氰酸铁（FTC）测定法333

四、抗氧化活性的β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法333

六、综合仪器测定法334

五、铁离子还原法(FRAP法）334

第二节 电子自旋共振（ESR）自由基测定法335

一、基本原理335

二、举例337

第三节　食品抗氧化功能测定法337

一、过氧化脂质含量的测定338

二、抗氧化酶活性的测定339

第四节　其他342

一、总多酚类物质含量的测定（福林-酚比色法）342

二、总黄酮含量的测定343

三、羟自由基（HO·）清除能力的测定（邻二氮菲-Fe2+氧化法）344

四、DPPH·自由基的清除能力344

参考文献345

附录Ⅰ 抗氧化功能检验方法346

附录Ⅱ 本书常用缩略词361