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第一章 菜单的重要性概述1

1.1 中餐常见的误区3

1.1.1 产品越多越好3

1.1.2 同行竞争同质化带来的价格战3

1.2 餐饮行业的“体验”何来5

1.3 菜单决定了餐厅的经营命运8

第二章 菜单与经营11

2.1 为什么菜单如此重要12

2.1.1 菜单是餐厅的宣传媒介12

2.1.2 菜单是餐厅对顾客的承诺，使顾客对餐厅产生信任感13

2.2 菜单决定经营的三个重要方面16

2.2.1 菜单决定了顾客的满意度16

2.2.2 菜单决定了初期的投资17

2.2.3 菜单决定了最后的经营数据17

2.3 一切的硬件投资以菜单为导向19

第三章 餐饮的价值在哪里23

3.1 产品的价值在于附加值24

3.2 物价、智价和心价27

3.3 餐饮的价值在于心价29

3.4 餐饮的智价与心价创造的四个方向31

3.5 菜单诚意的表现36

3.6 做出体验，让餐饮更具价值39

第四章 餐饮时代的变迁41

4.1 餐饮时代的变迁42

4.1.1 食物时代42

4.1.2 硬体时代42

4.1.3 软体时代43

4.1.4 心体时代43

4.2 中国的消费现象：中国不再廉价44

4.3 中国消费新势力47

4.4 从抢占消费者的物理空间到抢占心理空间49

4.5 如何在当今餐饮时代成为胜者51

4.5.1 差异会给顾客带来面子51

4.5.2 性价比带来里子53

4.6 餐饮价值的创造过程55

4.7 餐饮企业的价值等级61

4.8 案例：台湾故宫晶华餐厅的价值创造63

4.9 自检：您的菜单多少分66

第五章 六大板块介绍67

第六章 赢利策略设计73

6.1 赢利策略概述74

6.2 组建工程团队78

6.2.1 餐饮经营者78

6.2.2 财务经理78

6.2.3 餐厅经营负责人——前厅经理或大堂经理79

6.2.4 厨师长79

6.2.5 采购经理79

6.2.6 专业设计、企划人员79

6.3 确定客单价80

6.3.1 定价≠确定价格82

6.3.2 如何才能做好精准的定价84

6.3.3 王品集团旗下品牌的定价策略89

6.3.4 自检：企业核心价值的创造91

第七章 选菜和试菜93

7.1 核心产品定位的确定94

7.2 企业目标的设定98

7.3 赢利占比策略的确定100

7.4 选菜试菜的第一步：ABC分析106

7.5 产品的确定111

7.6 第一次试菜119

7.7 成本的确定和成本卡的编写120

7.8 第二次试菜123

7.9 四料构成和四平构成125

第八章 价值创造127

8.1 顾客会记住的价格128

8.2 产品价格和观念价值130

8.3 餐饮企业的定价策略132

8.4 提升产品的附加值133

8.4.1 十大绝招和两大前提133

8.4.2 好名字134

8.4.3 好故事136

8.4.4 好卖相137

8.4.5 增服务141

8.4.6 增健康143

8.4.7 增体验144

8.4.8 增时间145

8.4.9 增文案146

8.4.10 增选择150

8.4.11 增推广153

第九章 完美呈现155

9.1 专业团队的选择与合作156

9.2 文案的撰写158

9.3 图片传达主旨精神160

9.4 完美拍摄162

9.5 翻译164

9.6 艺术设计165

9.7 版式设计166

9.8 封面设计167

第十章 成功面世169

10.1 最佳上市时间170

10.2 销售设计与培训171

10.3 上市前的审核174

10.4 菜单的营销176

第十一章 持续改善179

第十二章 落地重点11件事181

12.1 核心理念确定182

12.2 “一本万利”定位183

12.3 设计赢利策略架构184

12.4 ABC菜品分析185

12.5 成本优化设计186

12.6 品质稳定设计187

12.7 速度优化设计189

12.8 价值优化设计191

12.9 五觉设计192

12.10 菜单销售设计194

12.11 菜单持续优化195

第十三章 菜单点评197

13.1 菜单的封面198

13.2 菜单的形状200

13.3 菜单的材质202

13.4 学员菜单点评204

13.4.1 香港湾仔餐厅204

13.4.2 椒香辉映205

13.4.3 娘惹裙厨205

13.5 总结：一本好菜单的背后208

跋211

附录213

附录01 菜单现状评估问卷表213

附录02 “一本万利”工程进度表214

附录03 “一本万利”核心价值定位216

附录04 核心产品定位设计图217

附录05 设定菜单的板块及赢利策略218

附录06 ABC产品分析表219

附录07 双A菜品销售设计表220

附录08 新菜试菜表221

附录09 标准投料卡222

附录10 食材、调料每克成本总览表223

附录11 赢利策略四平构成表224

附录12 成本优化四料构成表225