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第一章 基本营养知识1

1．什么是转基因食品2

2．转基因食品是安全食品吗3

3．什么是辐照食品4

4．人体需要的营养成分有几类5

5．什么是糖类？是怎样被消化吸收的5

6．糖类有哪些生理功能6

7．糖类的主要来源是什么？常见食物含糖量是多少7

8．一般的糖与水果中的糖有什么区别8

9．什么是脂肪？脂肪有什么功能8

10．什么是蛋白质？它由什么组成9

11．蛋白质有哪些来源？它的营养价值如何9

12．蛋白质的营养功能10

13．如何准确评价蛋白质的营养价值11

14．怎样衡量膳食蛋白质营养功能12

15．常见食物的蛋白质含量是多少13

16．维生素分几类？各有什么作用14

17．主要的几种维生素来源，供给量是多少18

18．几种主要维生素缺乏时的主要症状？如何进行膳食治疗20

19．人体所需无机盐的来源，多少量合适23

20．无机盐对人体有什么作用？常见食品中的钙、磷、铁含量是多少25

21．什么食物中含碘量较多27

22．碘对人体有何作用？缺乏时有什么症状？怎样补充碘28

23．锌对人体有何作用？什么食物含锌量较多29

24．什么是黄色食品29

26．什么是绿色食品30

25．什么是黑色食品30

27．什么是红色食品31

28．什么是白色食品32

29．什么是碱性食品和酸性食品33

30．什么是无公害农产品33

31．什么是有机食品33

32．什么是功能性食品33

34．食品与肿瘤发生的关系34

33．什么是强化食品34

36．早吃好，中吃饱，晚吃少是否科学37

35．为什么部队要求每人每天吃一个蛋37

37．为什么提倡每人一天一杯牛奶38

38．什么是健康饮食的准则39

39．合理营养应具备几个条件？如何做到合理营养39

40．什么是平衡膳食宝塔41

41．糖尿病病人膳食原则和目的有哪些41

42．冠心病病人在膳食上应注意什么44

43．什么是健康“4+1”工程45

44．哪些食品是世界卫生组织“通缉”的十大垃圾食品45

45．什么是热卡？怎样计算日常生活及运动动作热量消耗46

第二章 饮水卫生49

1．水对人体有什么作用50

2．地球上天然水怎样分类？人类对水有何要求50

3．什么是水的总硬度50

6．饮用水对酸碱度有何要求51

4．怎样区分水的软硬度51

5．高硬度水和软水对人体有什么危害51

7．废水分类有哪几种52

8．水与生物地球化学性疾病有何关系52

9．常喝纯净水好不好53

10．血吸虫病流行地区给水卫生有何要求53

11．船员饮用水的卫生要求有几项53

12．船艇接受淡水时的卫生措施有哪些54

13．使用船艇淡水柜有哪些卫生要求55

14．怎样加强船艇给水系统和器材的卫生管理55

15．海水淡化时有什么卫生要求56

16．在紧急情况下是否可以饮用海水56

17．如何对野外饮用水进行净化处理57

18．在水源紧缺、环境险恶的情况下，如何合理安排饮用水59

19．在野外条件下，没有可靠的饮用水，又无检验设备时，如何鉴别水质的好坏59

20．特殊条件下，如何对海水进行淡化处理60

第三章 食品的采购与运输61

1．怎样选择合格的大米62

2．什么是陈旧粮？陈旧粮对人体有何危害63

3．面粉是否越白越好64

4．粗杂粮包括哪些？它们在饮食中有什么优势65

5．怎样选购罐头66

6．什么是“潲水油”、“黑油（地沟油）”？对人体有何危害67

7．压榨油和浸出油有什么区别68

8．怎样辨别母猪肉69

9．什么是红肉69

10．什么是白条肉69

11．怎样鉴别注水肉70

12．什么是瘦肉精？它有什么危害71

13．怎样预防“瘦肉精”中毒72

14．合格的生肉类应具备哪些标准72

15．什么样的鱼是新鲜的73

16．怎样选购合格卫生的禽类73

17．怎样挑选合格的鸡蛋74

18．什么是还原奶（复原奶）？它和鲜奶有什么区别75

19．怎样鉴别奶粉76

20．黄花菜是干的好，还是鲜的好77

21．怎样鉴别粉条的好坏78

22．怎样鉴别黑木耳及银耳的优劣79

23．怎样减少蔬菜的农药残留量81

24．盐分哪几种82

25．怎样选购食醋和酱油82

26．什么是QS标志食品83

27．怎样解读食品生产许可证编号84

28．如何做好所采购的食品运输途中的卫生85

29．蔬菜十三鲜是哪几种85

30．九种香甜可口水果是哪几种86

31．为什么要少吃十种“垃圾”食品87

32．无根豆芽能否食用88

第四章 食品的容器、包装材料与卫生89

2．食品包装材料指哪些90

1．食品容器是指什么90

3．食品包装材料的卫生学特征分几类92

4．食品包装材料对食品污染的途径和种类有哪些94

5．食品容器的卫生要求和标准包括哪些内容94

6．铝制容器如何使用保养97

7．有毒塑料袋的鉴别方法有哪些98

8．托盘的卫生要求有哪些99

9．对碗、碟、筷、勺、杯有何卫生要求99

10．怎样选购保鲜膜100

第五章 食品的变质与保藏103

1．什么是食品的腐败变质104

2．食品为什么要在10℃以下冷藏104

3．食品为什么会腐烂变质104

4．怎样防止食品腐败变质105

5．大肠菌群检验对食品卫生学的要求有哪些105

6．腐败变质食品对身体有哪些危害？有何处理原则106

7．剩余饭菜的处理原则有哪些106

8．怎样使用冰箱、冰柜107

9．冰箱、冰柜的消毒包括哪些内容108

10．常温下放置2小时的熟食是否要加热食用108

11．米、面存放的要求有哪些109

12．肉类食品存放有何要求110

13．奶制品的购买存放有何要求111

14．糕点、糖果的存放有什么要求112

第六章 食品的污染与控制113

1．什么是食品污染114

2．食品污染的途径有哪些114

3．食品污染对人体有哪些危害115

4．什么是“三致毒性”115

5．污染食品的有害物质主要有哪几种115

6．如何控制生物性食品污染115

7．如何控制化学性食品污染117

8．什么是二噁英，其毒性及预防措施如何120

9．怎样控制食品放射性污染121

10．餐具、厨具常用的消毒方法有哪些122

11．煮沸消毒在方法和时间上有什么规定123

12．药物消毒在方法和浓度上有什么规定124

13．饮食卫生管理中的“四不”制度是什么124

14．饮食用具实行“四过关”指的是什么124

15．分餐制的优越性体现在哪里125

16．什么是巴氏消毒法125

第七章 食品添加剂127

1．什么是食品添加剂128

2．食品添加剂的作用体现在哪些方面129

3．食品添加剂分几类？包括有哪些130

4．什么是漂白剂131

5．什么是甜味剂131

6．什么是食品着色剂？天然色素与人工合成色素有何区别132

7．什么是防腐剂134

9．什么是食品香料、香精136

8．什么是孔雀石绿？有何危害136

10．什么是酵母？怎样使用它137

11．什么是“老面”139

12．什么是食品营养强化剂？为什么要使用139

13．食品添加剂的卫生标准是什么141

第八章 食品制作场地、环境与卫生143

2．怎样确定厨房及餐厅的面积大小144

3．食堂为何要具备“生进熟出”一条龙144

1．怎样选择食堂及食品制作场所144

4．食堂内设几个区域145

5．食堂各区域应符合哪些卫生要求147

6．食堂卫生管理有哪些卫生要求148

7．常用的消毒方法有哪些148

8．苍蝇对食品卫生影响有哪些149

9．灭蝇常用的方法有哪些150

10．蟑螂对食品的影响有哪些150

11．如何杀灭蟑螂150

13．怎样防治老鼠151

12．老鼠对食品卫生的影响有哪些151

第九章 食品制作工具的卫生153

1．食品制作工具包括哪几类154

2．食品制作过程中有哪些污染途径154

3．对食品制作工具有哪些卫生要求155

4．对绞肉机有何卫生要求156

5．对绞面机有何卫生要求156

6．对菜刀、砧板有何卫生要求157

7．对面板有何卫生要求158

8．对笼屉、屉布有何卫生要求159

9．半成品及成品存放时有哪些卫生要求160

第十章 食品从业人员卫生要求161

1．食品从业人员应具备哪些卫生素质162

2．食品从业人员为什么每年必须两次健康体检162

3．患有哪些疾病的人员不能从事餐饮工作162

4．从事食品工作人员为什么要经卫生知识培训后才能上岗162

8．从事食品工作人员上岗时为什么要穿工作服、戴口罩和帽子163

7．从事食品工作人员为什么要做到“三勤一经常”163

6．从事食品工作人员要养成哪些卫生习惯163

5．从事食品工作人员为什么要办理健康证明163

9．上班前怎样洗手才合理164

10．厨师应怎样使用抹布164

11．厨师在操作过程中怎样尝菜的味道164

12．为什么厨师在操作过程中禁止抽烟164

第十一章 常见食物中毒与防治165

1．什么是食物中毒166

2．食物中毒如何分类166

3．食物中毒有何特点167

4．食物中毒应如何处理168

5．怎样诊断食物中毒169

6．什么是细菌性食物中毒170

7．怎样预防副溶血性弧菌食物中毒171

8．怎样预防亚硝酸盐食物中毒172

9．什么是丙烯酰胺？其毒性如何173

11．怎样预防有机磷农药中毒174

10．怎样预防丙烯酰胺慢性中毒174

12．怎样预防磷化锌中毒175

13．怎样预防霉变甘蔗中毒176

14．怎样预防毒蕈中毒177

15．怎样预防河豚中毒177

16．什么是生豆浆中毒178

17．怎样发现米猪肉179

18．什么是“臭米面”中毒179

19．什么是毒芹菜中毒181

20．怎样预防菠萝中毒181

21．什么是猪甲状腺中毒182

22．什么是铜器食物中毒182

23．怎样预防发芽马铃薯中毒184

24．怎样预防豆角中毒185

25．怎样预防赤霉病麦和霉玉米中毒185

26．怎样预防黄曲霉毒素中毒186

28．怎样预防含氰苷植物中毒187

27．怎样预防鲜黄花菜中毒187

第十二章 人畜共患疾病189

1．什么是禽流感190

2．什么是人禽流感190

3．怎样预防人禽流感191

4．什么是疯牛病191

5．什么是猪链球菌192

6．人感染猪链球菌有什么症状193

7．怎样预防猪链球菌病194

8．危及人类食品安全的五大热点是什么195

第十三章 食品卫生的管理与监督199

1．什么是食品卫生的管理200

2．食品卫生管理的目的是什么200

3．食品卫生管理的原则是什么201

4．食品卫生“五四”制内容是什么202

5．食品卫生管理应重视哪些要点202

6．食堂（餐厅）前厅的卫生要求203

8．哪些行业要办理卫生许可证204

7．如何检验餐饮具消毒的质量204

9．怎样申请办理卫生许可证205

10．办理卫生许可证之前应做哪些工作206

11．卫生许可证怎样进行年审206

12．食品卫生的标准是什么？有哪些内容207

13．无卫生标准的食品的处理原则是什么208

14．食品用消毒剂、洗涤剂有何标准209

15．什么是食品卫生的监督210

16．食品卫生监督的性质是什么211

17．食品卫生监督的意义是什么212

18．食品卫生监督性检查应遵循哪些原则213

19．食品卫生监督员执法工作的内容和注意事项有哪些214

20．食物中毒的调查及证据收集主要包括哪些内容215

21．食物污染的调查及证据收集包括哪些主要内容216

22．食品卫生监督的种类是什么216

23．常规采样的基本程序有哪些216

25．如何对检验结果进行评价218

24．怎样保证食品采样的样品具有代表性218

26．食品卫生行政控制的程序是什么219

27．怎样进行卫生行政处罚220

第十四章 食品卫生法规知识221

1．《中华人民共和国食品卫生法》是哪年公布实施的？共多少章多少条222

2．颁布《中华人民共和国食品卫生法》的意义是什么222

3．制订《中华人民共和国食品卫生法》的目的是什么223

4．《中华人民共和国食品卫生法》有什么特点224

5．《中华人民共和国食品卫生法》有哪些基本内容224

6．《中华人民共和国食品卫生法》的适用范围是什么225

7．《中华人民共和国食品卫生法》中规定的食品指的是什么226

8．《中华人民共和国食品卫生法》对食品的基本卫生要求有哪些228

9．《中华人民共和国食品卫生法》对食品从业人员的健康要求做了哪些规定228

10．《中华人民共和国食品卫生法》规定了什么样的民事责任229

11．《中华人民共和国食品卫生法》对刑事责任作了什么规定230

12．哪些违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为应予以行政处罚231