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第一章 认清角色和地位——餐饮企业总经理的角色认知1

第一节 餐饮企业总经理的自我认识2

案例 一位使濒临破产的大酒楼起死回生的总经理2

第二节 餐饮企业总经理对投资人的角色认知10

案例 一位善于和董事会协调沟通的总经理10

第三节 餐饮企业总经理在企业中的角色认知18

案例 聚贤阁大酒楼总经理张先生的一日工作角色转换18

第四节 餐饮企业总经理的社会角色认知27

案例 将投诉客人转变成回头客的酒楼总经理27

第二章 锻炼能力和提高素养——餐饮企业总经理的职业素养35

第一节 餐饮企业总经理的职责规范36

案例 安总经理对酒楼经理人员的规范化管理36

第二节 餐饮企业总经理的职场道德修养44

案例 一位经理人员为什么在竞聘中多次落选……44.第三节 餐饮企业总经理的专业修养52

案例 一位不断学习的饭店总经理52

第四节 餐饮企业总经理的主要能力修养58

案例 “把木梳卖给和尚”给我们的启示58

第五节 餐饮企业总经理的思维能力修养65

案例 一位富翁的遗嘱给我们带来的启示65

第三章 打造企业的核心竞争力——餐饮企业总经理优秀团队缔造与管理73

第一节 优秀团队的核心：餐饮企业总经理的缔造74

案例 一位让公司起死回生的企业总经理74

第二节 餐饮企业总经理的领导团队缔造85

案例 这家餐馆的领导团队为什么矛盾、扯皮现象多85

第三节 总经理的企业组织机构缔造和人员编制管理96

案例 组织管理混乱的酒楼最终必然退出餐饮市场96

第四节 餐饮企业总经理的员工队伍缔造108

案例 一家高档酒楼员工队伍管理的危机108

第五节 餐饮企业总经理的员工激励管理125

案例 猴子取食实验带给我们的启示125

第六节 餐饮企业总经理优秀团队的健康成长134

案例 叛将倒戈使这家酒楼退出了餐饮市场134

第四章 拨亮企业的指路明灯——餐饮企业总经理的战略决策与目标管理145

第一节 餐饮企业总经理战略规划管理146

案例 香江花园餐饮有限公司总经理的愿景146

第二节 餐饮企业总经理的经营策略管理158

案例 流浪汉的寓言故事给我们带来的启示158

第三节 餐饮企业总经理的科学决策管理173

案例 东江饭庄行政总厨的任免决策173

第四节 餐饮企业总经理的经营宗旨和经营方针管理183

案例 山东贵都大酒店的餐饮经营方针与措施183

第五节 餐饮企业总经理的目标管理192

案例 在《西游记》的主人公中，你将选谁当总经理192

第五章 发挥高屋建瓴的领导才能——餐饮企业总经理的业务组织指挥与控制199

第一节 餐饮企业总经理的业务组织200

案例 做得最多最好的组长为什么得分最低200

第二节 餐饮企业总经理的业务指挥206

案例 一次忙乱的宴会现场服务管理206

第三节 餐饮企业总经理的管理沟通211

案例 一位善于沟通而做好宣传的推销员211

第四节 餐饮企业总经理的管理协调218

案例 一次协调会议解决了三个部门的矛盾218

第五节 餐饮企业总经理管理的业务控制227

案例 流花饭店餐饮管理的菜单控制227

第六章 创造一流业绩——餐饮企业总经理的关键点管理235

第一节 餐饮企业总经理采供业务的关键点管理236

案例 谢总经理是这样找到餐饮采供成本管理关键点的236

第二节 餐饮企业总经理的餐饮品质关键点管理243

案例 滨海大酒楼厨房餐饮品质改进的背后工作243

第三节 餐饮企业总经理市场营销的关键点管理252

案例 这家餐馆的“抽奖消费活动”争议不断252

第四节 餐饮企业总经理后勤保障的关键点管理264

案例 开放式厨房创造了良好的后勤保障和效益264

第七章 追求卓越与挑战——餐饮企业总经理管理的新境界271

第一节 卓越餐饮企业总经理的市场竞争管理272

案例 日本钟表商是怎样打入美国市场的272

第二节 卓越总经理的餐饮企业创新管理280

案例 餐饮菜单创新给我们带来的启示280

第三节 卓越总经理的商务谈判与合同管理286

案例 天目湖宾馆用合同来保护名牌菜点专利经营286

第四节 餐饮企业总经理的突发事件管理298

案例 可口可乐公司面临灭顶之灾的应急处理298

第五节 餐饮企业卓越总经理的领导魅力308

案例 曼谷东方饭店总经理的领导工作魅力308

第六节 餐饮企业卓越总经理的自我完善与诊断316

案例 潜能试验的寓言故事带给我们的启示316

第八章 要让你的钱生钱——餐饮企业总经理的财务管理327

第一节 餐饮企业总经理财务管理的着眼点328

案例 他为什么主动辞去了酒楼总经理的职位328

第二节 餐饮企业总经理的财务开支管理336

案例 一次成功的财务开支计划讨论会336

第三节 餐饮企业总经理的现金流量管理341

案例 一份餐饮企业现金预算表格式341

第四节 餐饮总经理的企业利润管理350

案例 黄总经理在月度酒楼店务会上的发言350

第五节 餐饮企业总经理的法人财产管理359

案例 一家三星级酒楼的原料物品管理制度359

第九章 交出你的满意答卷——餐饮企业总经理的绩效考核与流动367

第一节 餐饮企业优秀总经理的成功标志368

案例 王国良总经理的晋升说明了什么368

第二节 餐饮企业总经理的任期经济目标考核374

案例 一家三星级饭店餐饮总监的任职考核标准374

第三节 餐饮企业总经理的职业流动管理381

案例 一家餐饮集团公司门店总经理的人员变动381

主要参考书目389