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第一章 餐饮部概述1

第一节 餐饮部的组织机构及岗位设置1

第二节 餐饮部的内外协调与沟通7

第三节 顾客心理10

第四节 职能定位11

第二章 餐厅迎宾员服务实训20

第一节 餐厅迎宾员的岗位职责20

第二节 餐厅迎宾员的基本技能实训22

实训项目1仪容、仪表、仪态22

实训项目2微笑服务24

实训项目3安排座位28

实训项目4接听电话30

第三节 餐厅迎宾员的实训流程32

实训项目5散餐预订服务32

实训项目6迎宾及引领服务34

实训项目7候位客人服务37

实训项目8送客服务39

第三章 中西餐饮服务基本技能实训41

第一节 托盘实训41

实训项目1轻托（腰托）42

实训项目2重托（肩托）45

实训项目3端盘（徒手端托）49

第二节 餐巾折花实训52

实训项目4餐巾折花53

第三节 摆台实训62

实训项目5中餐席位安排62

实训项目6铺台布67

实训项目7中餐零点摆台70

实训项目8中餐宴会摆台74

实训项目9西餐席位安排79

实训项目10西餐早餐摆台82

实训项目11西餐宴会摆台85

第四节 斟酒实训89

实训项目12白酒服务90

实训项目13啤酒服务94

实训项目14红葡萄酒服务98

实训项目15白葡萄酒服务100

实训项目16香槟酒服务102

第五节 上菜与分菜实训108

实训项目17宴会上菜1

实训项目18中餐分菜114

实训项目19特殊菜式的分菜法118

第六节 中餐撤换餐具实训122

实训项目20撤换骨碟122

实训项目21撤换烟灰缸125

第七节 其他技能实训127

实训项目22茶水服务127

实训项目23为客人点烟131

实训项目24客前烹制服务133

第四章 中餐厅值台员服务实训136

第一节 中餐厅值台员的岗位职责136

第二节 中餐零点值台员的实训流程137

实训项目1接受点菜服务138

实训项目2结账收款服务141

实训项目3中餐早茶服务144

实训项目4中餐零点服务148

第三节 中餐宴会值台员的实训流程152

实训项目5宴会预订服务154

实训项目6中餐宴会服务159

实训项目7茶话会服务164

第五章 西餐厅值台员服务实训167

第一节 西餐厅值台员的岗位职责167

第二节 西餐零点值台员的实训流程168

实训项目1法式服务168

实训项目2俄式服务172

实训项目3美式服务175

实训项目4英式服务179

第三节 西餐宴会值台员的实训流程183

实训项目5餐前准备工作183

实训项目6西餐零点服务185

实训项目7西餐宴会服务189

实训项目8扒房服务194

实训项目9西餐自助餐服务2

第六章 餐厅传菜员服务实训204

第一节 传菜员的岗位职责204

第二节 餐厅传菜员的基本技能实训205

实训项目1餐前准备205

实训项目2传送菜点207

实训项目3清洁餐具214

第七章 餐厅收银员服务实训218

第一节 收银员的岗位职责及业务素质218

第二节 餐厅收银员的实训流程221

实训项目1收银机的使用221

实训项目2班前准备工作225

实训项目3录入账单227

实训项目4现金结账231

实训项目5支票结账234

实训项目6信用卡结账239

实训项目7当班结束242

附录248

附录A国家职业技能鉴定餐厅服务操作技能考核内容结构表248

附录B国家职业技能鉴定中级餐厅服务员技能试卷249

附录C国家职业技能鉴定中级餐厅服务员知识试卷251

附录D国家职业技能鉴定中级餐厅服务员部分操作技能要求及评分表257

参考文献268