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绪论1

一、食品营养学的概念及其研究内容1

二、营养学发展概况2

三、食品营养学与其他学科的关系4

第一篇 营养学基础7

第一章 食物的消化与吸收7

第一节 概述7

第二节 食物在口腔的消化8

一、食物在口腔的机械性消化8

二、食物在口腔的化学性消化9

三、食物在食管的推进9

第三节 食物在胃的消化与吸收10

一、食物在胃的机械性消化10

二、食物在胃的化学性消化11

三、食物在胃的贮存和吸收11

第四节 食物在小肠的消化与吸收12

一、食物在小肠的机械性消化12

二、食物在小肠的化学性消化12

三、食物在小肠的吸收14

第五节 食物残渣在大肠的消化与吸收16

一、大肠的运动及大肠液16

二、大肠内细菌对食物残渣的作用17

三、食物在大肠的吸收17

第二章 蛋白质18

第一节 蛋白质的分类及功能18

一、蛋白质的分类18

二、蛋白质的生理功能18

第二节 蛋白质的消化、吸收与代谢19

一、蛋白质的消化与吸收18

二、蛋白质的代谢22

第三节 氨基酸23

一、氨基酸及其种类23

二、具有特殊功效的肽与氨基酸26

第四节 蛋白质的营养学评价26

一、食物中蛋白质的含量26

二、蛋白质消化率27

三、蛋白质的利用率28

四、相对蛋白质值29

五、氨基酸评分法30

六、微生物测定法31

七、蛋白质的互补作用32

第五节 蛋白质的需要量及食物来源33

一、氮平衡33

二、蛋白质的需要量34

三、蛋白质的推荐摄入量34

四、氨基酸的需要量35

五、蛋白质的缺乏与过量35

六、蛋白质的食物来源36

第三章 脂类37

第一节 脂类的分类及功能37

一、甘油三酯与脂肪酸37

二、磷脂45

三、固醇类45

第二节 脂类的消化、吸收与代谢45

一、脂类的消化与吸收45

二、脂类在体内的转运与代谢48

第三节 脂类的营养学评价49

第四节 脂肪的需要量及食物来源50

第四章 碳水化合物52

第一节 碳水化合物的分类及功能52

一、碳水化合物的分类52

二、碳水化合物的功能54

第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢55

一、碳水化合物的消化55

二、碳水化合物的吸收57

三、碳水化合物的代谢58

第三节 膳食纤维59

一、膳食纤维的概念59

二、膳食纤维的生理作用61

三、膳食纤维的摄入量62

第四节 血糖生成指数62

一、血糖生成指数的概念和测定方法62

二、按血糖生成指数将食物进行分类63

三、影响血糖生成指数高低的因素63

四、血糖生成指数的意义64

五、血糖生成指数的发展及其应用64

第五节 碳水化合物的需要量及食物来源66

第五章 能量68

第一节 食品的能量68

一、能量单位68

二、食品能量的测定69

三、能量系数69

第二节 人体的能量消耗70

一、基础代谢70

二、食物热效应71

三、活动的能量消耗72

四、生长发育等特殊生理状况的能量要求73

第三节 人体能量需要量的测定与计算73

一、能量消耗量的测定73

二、能量需要量的计算74

第四节 能量的需要量及食物来源75

第六章 维生素77

第一节 概述77

第二节 水溶性维生素77

一、维生素B177

二、维生素B279

三、烟酸81

四、维生素B682

五、叶酸84

六、维生素B1286

七、生物素87

八、泛酸89

九、维生素C90

第三节 脂溶性维生素92

一、维生素A92

二、维生素D94

三、维生素E96

四、维生素K97

第七章 矿物质100

第一节 概述100

第二节 常量元素101

一、钙101

二、磷103

三、钾105

四、钠107

五、镁109

第三节 微量元素111

一、铁111

二、锌113

三、硒116

四、铜118

五、锰120

六、碘122

七、铬123

第八章 水125

第一节 水的功能125

第二节 水的需要量及来源126

一、水的来源及在人体中的平衡126

二、水的需要量及来源126

第二篇 食品与公共营养129

第九章 各类食物的营养价值129

第一节 食物营养价值的评定129

第二节 植物性食品的营养价值132

一、谷类食品的营养价值132

二、薯类食物的营养价值138

三、豆类和豆制品的营养价值139

四、油子和坚果类的营养价值141

五、蔬菜类的营养价值143

六、水果类的营养价值146

第三节 动物性食品的营养价值148

一、肉类和水产类的营养价值148

二、乳和乳制品的营养价值153

三、蛋类和蛋制品的营养价值156

第十章 特殊人群的膳食与营养158

第一节 特殊年龄人群的膳食与营养158

一、婴幼儿的营养与膳食158

二、学龄前儿童的营养与膳食162

三、学龄儿童与青少年的营养与膳食163

四、老年人的营养与膳食164

第二节 孕妇和乳母的膳食与营养167

一、孕妇的营养与膳食167

二、乳母的营养与膳食170

第三节 运动员的膳食与营养172

一、运动员的生理特点173

二、运动员的营养需要173

三、不同运动项目的营养需要175

四、运动员的膳食原则175

第四节 特殊环境人群的膳食与营养176

一、高温环境人群的膳食与营养176

二、低温环境人群的膳食与营养178

三、缺氧环境人群的膳食与营养179

四、暴露于电离辐射人员的膳食与营养180

五、接触化学毒物人员的膳食与营养181

第十一章 社区居民的膳食与营养184

第一节 膳食营养素参考摄入量184

一、膳食营养素参考摄入量的制定依据和方法184

二、膳食营养素参考摄入量的应用186

第二节 膳食调查与营养素状况的评价188

一、膳食调查188

二、膳食营养状况评价193

第三节 居民的膳食结构与膳食指南194

一、国内外膳食结构和营养模式194

二、膳食指南195

第四节 食谱编制198

一、食谱编制目的和原则199

二、食谱编制步骤与实例199

第三篇 食品与疾病的调控203

第十二章 食物与营养相关疾病203

第一节 食物与代谢性疾病203

一、肥胖204

二、糖尿病208

三、骨质疏松212

第二节 食物与心血管疾病215

一、冠状动脉硬化性心脏病215

二、原发性高血压220

第三节 食物与癌症224

一、癌症概述224

二、食物成分与癌症224

三、癌症的膳食原则226

第十三章 分子营养学基础228

第一节 分子营养学及发展简史228

一、分子营养学的定义228

二、分子营养学的研究内容228

三、分子营养学发展简史229

第二节 营养素对基因表达的调控229

一、基因表达和基因表达调控230

二、营养素对基因表达的调控机制230

三、营养素对基因组结构和稳定性的影响230

第三节 基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响232

第四节 营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用233

一、营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾233

二、营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用234

第四篇 食品营养工程237

第十四章 加工和贮藏对食品营养价值的影响237

第一节 加工前处理对食品营养价值的影响237

一、修整对营养素的损失237

二、清洗对营养素的流失238

三、热烫对营养素的影响238

四、碾磨对食品营养价值的影响239

第二节 不同加工方法对食品营养价值的影响240

一、加热对食品营养价值的影响240

二、干燥对食品营养价值的影响244

三、发酵对食品营养价值的影响245

四、其他加工方法对食品营养价值的影响246

第三节 烹调对食品营养价值的影响246

一、概述246

二、不同烹调方法对食品营养成分的影响247

三、合理烹调及减少营养素损失的对策248

第四节 食品营养价值在贮藏过程中的变化251

一、常温贮藏对营养素的影响252

二、低温保藏对营养素的影响252

三、罐装贮藏对营养素的影响253

四、干制保藏对营养素的影响254

五、辐照保藏对营养素的影响254

第十五章 食品的强化256

第一节 概述256

一、食品强化与食品强化剂256

二、食品强化的种类256

三、食品强化的发展简况257

四、食品强化的意义和作用259

第二节 食品强化剂261

一、氨基酸及含氮化合物261

二、维生素262

三、矿物质263

四、脂肪酸265

五、膳食纤维266

六、益生菌266

七、功能性成分267

第三节 食品强化技术267

一、食品强化的基本原则267

二、强化方法270

三、强化剂的保护271

第四节 强化食品的种类及其工艺274

一、强化谷物食品274

二、强化副食品277

三、强化婴幼儿食品和儿童食品279

四、强化军粮282

五、混合型强化食品283

六、其他强化食品283

第五节 我国强化食品的对策283

第十六章 保健食品286

第一节 概述286

一、保健食品的概念286

二、保健食品与一般食品和药品的异同286

三、保健食品的功能分类288

第二节 保健食品的功效成分289

一、功能性糖类290

二、功能性脂类291

三、功能性蛋白质293

四、活性肽类294

五、其他成分296

第三节 功能性植物化学物299

一、酚类化合物299

二、黄酮类化合物300

三、萜类化合物302

四、生物碱304

五、有机硫化合物306

第四节 保健食品的研究与开发306

一、天然化合物的活性筛选306

二、有效成分的提取、纯化与结构鉴定308

三、可用于保健食品开发的原料310

四、保健食品加工过程中的新技术311

五、保健食品开发实例315

附录317

附录一中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）317

附录二我国食品营养强化剂使用卫生标准322

附录三常见食物一般营养成分（100g食物）328

主要参考文献346