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第十四编 民国时期的饮食7

第一章 民国时期的食品原料7

第一节 食品原料生产的多样化成就8

一、粮食作物的种类、分布、结构与比例8

二、1912—1937年的粮食生产13

三、抗日战争时期后方的粮食生产16

四、粮食作物的改良试验20

五、植物病虫害防治研究26

第二节 食品加工工业的近代化30

一、粮食原料加工31

二、油料加工34

三、饼干加工35

第三节 专业化食品加工工厂的出现36

一、粮食加工厂的出现37

二、面粉加工业37

三、油坊业38

四、专业糖果糕点及罐头食品厂的出现42

五、专营饼干厂43

六、酿酒厂的专业化生产44

七、专业的炼乳厂45

第二章 民国时期的饮食生活与风尚47

第一节 民间日常的饮食活动48

一、主食48

二、副食57

第二节 年节时令的饮食活动66

一、春节饮食66

二、元宵节饮食70

三、二三月里的节日饮食73

四、四月里的节日饮食77

五、五月端午节饮食78

六、六月的饮食80

七、七月的饮食80

八、八月中秋节饮食84

九、九月重阳节饮食87

十、冬至饮食87

十一、十二月的饮食88

第三节 各地风味名吃的品牌化92

第三章 民国时期的饮食业115

第一节 菜系与区域饮食业格局的形成115

一、上海菜的形成、发展与特色116

二、天津菜的形成、发展与特色122

三、南京菜馆及其菜肴的特征126

四、维扬菜的发展及其特色129

五、北京风味菜的构成及其发展特点130

第二节 各地饮食业的定位及其经营之道135

一、北京老字号的定格及其买卖经135

二、福山吉升馆的兴旺及其经营方式141

三、六华春菜馆的发家史144

四、江门酒楼、茶居业间的竞争与经营146

五、上海冠生园的经营及其发展152

第四章 民国时期的茶酒文化163

第一节 不同风格的茶楼与内容丰富的品茶礼仪163

一、新式茶楼的规模及其经营特色164

二、茶居业的兴盛与衰落172

三、茶馆吃茶与风俗各异的饮茶活动175

第二节 新式酒楼与多彩纷呈的饮酒习尚188

一、新式酒楼的分布、规模与经营特点189

二、具有显著地域特征的饮酒习俗195

第五章 民国时期食品原料出口及海外的中国餐馆204

第一节 食品原料及饮食器皿的出口204

一、出口贸易的种类及其数量205

二、保障贸易出口的对策及其措施243

第二节 中国餐馆在海外的分布发展及华侨的饮食习俗254

第六章 民国时期的西式餐馆与番菜267

第一节 西餐逐渐进入中国267

第二节 西式餐馆与番菜271

一、西式餐馆的纷纷出现271

二、番菜的种类和特色282

三、中餐化的西餐285

第三节 西式点心与糖果287

第四节 西式饮料295

一、葡萄酒295

二、啤酒301

三、咖啡及其他饮料307

第七章 民国时期的饮食器具310

第一节 各具特色的餐饮器皿311

一、玻璃器皿311

二、搪瓷器皿314

三、陶瓷器皿317

四、铜铁器皿及其他与烹饪有关的器皿322

第二节 西式餐具324

第八章 民国时期的饮食学研究与实践活动327

第一节 烹饪古籍与饮食研究的普及著作328

一、地方志与烹饪史资料328

二、其他文献中的烹饪史资料337

三、饮食的研究与普及性著作344

第二节 饮食学研究与实践活动349

一、饮食学研究349

二、应用与实践360

第十五编 少数民族的饮食371

第一章 少数民族饮食引言371

第一节 异彩纷呈的少数民族饮食文化371

一、西北地区少数民族饮食概况372

二、东北地区少数民族饮食概况374

三、西南、中南和东南地区少数民族饮食概况376

第二节 各族间交流促进饮食文化的发展379

一、民族间交流促进少数民族饮食的发展380

二、少数民族饮食对汉族的影响382

第二章 鄂伦春、赫哲、朝鲜族饮食386

第一节 鄂伦春族的饮食386

一、概况386

二、食物的来源与结构387

三、原始共食制的残留391

四、采猎食物的加工与贮藏393

五、食物的烹饪与炊具、食器394

六、宗教信仰食俗397

第二节 赫哲族饮食399

一、概况399

二、食物的来源与结构402

三、食物的加工、贮存和饮食器具409

四、日常饮食和烹饪技艺410

五、节庆婚丧食俗413

六、饮食礼仪和禁忌416

第三节 朝鲜族饮食418

一、概况418

二、食物来源与结构419

三、饮食的制作和烹饪技艺422

四、饮食器具429

五、饮食礼仪430

六、饮食观念432

第三章 回、维吾尔、哈萨克族饮食435

第一节 回族饮食435

一、概况435

二、饮食沿革及饮食观演变437

三、日常饮食及食俗448

四、节庆礼仪食俗457

五、清真食品和清真饭馆460

第二节 维吾尔族饮食467

一、概况467

二、饮食沿革469

三、日常饮食及食俗474

四、节庆婚丧食俗487

第三节 哈萨克族饮食490

一、概况490

二、日常饮食及食俗493

三、节庆婚丧食俗500

第四章 黎、高山、壮、瑶族饮食504

第一节 黎族饮食504

一、概况504

二、食物的来源505

三、食物的加工与烹制510

四、炊具和食器513

五、饮食礼俗与饮食禁忌516

第二节 高山族饮食520

一、概况520

二、食物的来源和结构521

三、食物的加工和烹饪528

四、炊事用具和食器534

五、祭祀食俗及饮食禁忌536

第三节 壮族饮食539

一、概况539

二、主食的来源、结构与制作540

三、副食的结构与制作545

四、饮料、果品的种类和制作549

五、饮食器具的种类和制作552

六、饮食礼俗与饮食思想553

第四节 瑶族饮食554

一、概况554

二、饮食的来源、结构及其变化555

三、饮食器具及其使用情况562

四、日常饮食规范及观念563

五、岁时食俗及其变迁566

六、信仰食俗的变迁569

第五章 彝、傣、藏族饮食571

第一节 彝族饮食571

一、概况571

二、饮食沿革572

三、饮食的多元构成及烹制方法574

四、饮食生活用具的传承与演进578

五、社交礼仪圈中的彝族饮食581

六、信仰上的饮食习俗惯制585

第二节 傣族饮食587

一、概况587

二、饮食之历史传承588

三、主食的加工及烹调技术590

四、副食的种类及其烹饪方法591

五、饮食生活用具的传承与演进596

六、节日礼仪食俗及其传承598

七、宗教祭祀与饮食599

第三节 藏族饮食602

一、概况602

二、食物的来源与结构602

三、食物的加工与烹饪605

四、食物的贮藏612

五、饮食器具613

六、饮食礼俗615

附录：中国饮食历史大事记619