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第1章 餐饮业成本核算概述1

学习目标1

第一节 餐饮业经营特点1

一、具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能2

二、经营服务过程与消费过程的统一2

三、餐饮业是劳动密集型产业2

四、具有较强的地方特色3

五、具有灵活多变的经营方式4

第二节 餐饮业的成本构成4

一、餐饮业成本的概念4

二、餐饮成本分类6

三、餐饮产品成本的构成8

四、餐饮产品成本的要素9

第三节 餐饮成本核算的作用10

一、餐饮成本核算的概念10

二、餐饮成本核算的作用10

本章小结13

阅读材料13

思考与练习16

第2章 原材料成本核算19

学习目标19

第一节 净料成本的核算19

一、一料一档成本的核算方法20

二、一料多档成本的核算方法21

第二节 半制品、熟制品成本的核算23

一、半制品成本的核算方法23

二、熟制品成本的核算方法24

第三节 调味品成本的核算25

一、调味品用量的估算方法26

二、调味品成本的核算方法26

第四节 净料率和成本系数的应用29

一、净料率和计算方法30

二、净料率的应用31

三、成本系数的应用42

本章小结43

阅读材料43

思考与练习44

第3章 餐饮产品成本核算46

学习目标46

第一节 餐饮产品成本核算的方法46

一、餐饮产品成本核算的方法46

二、单一产品核算的方法47

三、批量产品核算的方法49

第二节 筵席的成本核算54

一、中餐筵席的成本核算54

二、西餐宴会的成本的核算57

第三节 餐饮成本报表58

一、餐饮成本月报表58

二、餐饮成本日报表62

本章小结68

阅读材料68

思考与练习71

第4章 餐饮产品价格的核算74

学习目标74

第一节 餐饮产品价格的构成74

一、餐饮产品的成本和价格74

二、毛利率和利润率76

第二节 餐饮产品毛利率的确定78

一、毛利率与价格的关系78

二、确定产品毛利率的原则78

三、综合毛利率与分类毛利率79

第三节 餐饮产品价格的计算80

一、成本毛利率法80

二、销售毛利率法82

第四节 餐饮产品毛利率的换算85

第五节 餐饮业产品价格的调整89

一、综合比例法89

二、成本比例法89

三、统计分析法90

四、喜爱程度法92

本章小结92

阅读材料92

思考与练习93

第5章 餐饮业利润与成本控制95

学习目标95

第一节 餐饮业利润与利润率95

一、餐饮业利润的核算95

二、餐饮业利润率的确定和目标管理97

第二节 餐饮业成本控制103

一、做好成本管理的基础工作103

二、构建餐饮成本控制体系105

三、餐饮原料采购成本的控制107

四、餐饮原料存储成本的控制115

五、餐饮产品生产成本的控制118

六、餐饮营销成本控制128

七、餐饮场地设施设备与器具成本的控制133

八、餐饮用工成本的控制134

九、经营费用的控制139

十、成本控制中要注意的问题142

第三节 餐饮可控费用分析143

一、餐饮可控费用的内容143

二、如何降低可控费用143

第四节 成本核算成果的分析146

一、餐厅营业收入的分析146

二、餐厅成本费用分析148

三、餐厅营业利润分析155

本章小结158

阅读材料159

思考与练习160

参考书目162