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绪论　1

一、营养与营养学的概念1

二、营养素与健康的关系2

三、营养学的发展3

四、公共营养4

五、中国的营养政策与营养法规6

思考题7

第一章 医学基础　8

第一节　人体结构8

一、细胞8

二、组织8

三、器官9

四、系统9

第二节　人体的系统及其功能9

一、运动系统9

二、呼吸系统10

三、循环系统10

四、消化系统10

五、神经系统12

六、泌尿系统12

七、生殖系统12

八、内分泌系统12

九、免疫系统13

第三节 食物的消化吸收及排泄13

一、食物的消化13

二、食物的吸收15

思考题16

第二章　基础营养　17

第一节　能量与宏量营养素17

一、能量17

二、蛋白质23

三、脂类31

四、碳水化合物37

五、碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢的相互关系42

第二节　矿物质43

一、常量元素44

二、微量元素54

三、蛋白质、钙、磷的相互关系65

第三节　维生素66

一、脂溶性维生素66

二、水溶性维生素73

三、各种维生素之间的关系87

第四节　水、电解质和酸碱平衡87

一、水88

二、水和电解质平衡的调节90

三、酸碱平衡91

第五节　膳食纤维95

一、膳食纤维的定义及分类95

二、膳食纤维的理化特性96

三、生理功能96

四、缺乏、过量与危害97

五、膳食参考摄入量97

六、膳食纤维的主要食物来源97

思考题99

第三章　食品营养　100

第一节　植物性食物的营养价值100

一、谷类100

二、豆类及其制品104

三、蔬菜类106

四、水果类111

第二节　动物性食物的营养价值115

一、畜禽肉115

二、蛋类及蛋制品119

三、水产类122

四、乳及乳制品126

第三节　其他常见食品的营养价值129

一、调味品129

二、食用油脂132

三、酒类135

四、茶叶137

五、蜂蜜139

第四节　植物化学物质139

一、萜类化合物140

二、含硫有机化合物141

三、酚类化合物143

四、其他植物化学物145

第五节　强化食品与营养补充剂146

一、营养强化食品147

二、营养补充剂149

第六节　食物的营养价值评价150

一、评价食物营养价值的意义150

二、食物营养价值的评价方法150

思考题152

第四章　膳食指南153

第一节　膳食结构153

一、膳食结构的概念153

二、四大代表性的膳食结构153

三、膳食结构的变迁与疾病的关系154

四、中国居民的膳食结构154

第二节　膳食指南156

一、膳食指南的概念及意义156

二、中国居民膳食指南的背景情况157

三、《中国居民膳食指南》（2007年版）157

四、《中国儿童青少年零食消费指南》182

第三节 中国居民平衡膳食宝塔185

一、中国居民平衡膳食宝塔说明186

二、中国居民平衡膳食宝塔的应用188

第四节　膳食营养素参考摄入量189

思考题193

第五章　人群营养195

第一节　孕妇的营养195

一、孕妇的生理特点195

二、孕期妇女的膳食营养素参考摄入量197

三、孕期妇女的膳食指南199

第二节　乳母的营养202

一、乳母的生理特点202

二、乳母的膳食营养素参考摄入量203

三、哺乳期妇女的膳食指南203

第三节　婴幼儿及学龄前儿童的营养205

一、婴、幼儿及学龄前儿童的生理特点206

二、婴、幼儿及学龄前儿童的膳食营养素参考摄入量209

三、婴幼儿及学龄前儿童的膳食指南212

第四节　儿童与青少年的营养224

一、儿童青少年的生理特点224

二、儿童青少年的膳食营养素参考摄入量225

三、儿童青少年的膳食指南225

第五节　老年人的营养231

一、老年人的生理特点231

二、老年人的膳食营养素参考摄入量233

三、老年人的膳食指南234

四、老年人的膳食安排238

思考题240

第六章 食品安全　241

第一节　食品安全与管理概述241

一、食品安全的含义241

二、食品安全的特点241

三、食源性疾病及食源性危害242

四、食品安全的主要危害因素243

五、食品安全主要危害因素的来源244

第二节　食品的污染244

一、食品污染概述244

二、食品的腐败变质246

三、生物性污染247

四、化学性污染255

五、食品物理性污染259

第三节　食源性疾病与危害259

一、生物性危害引发的食源性疾病与危害259

二、化学性危害引起的食源性疾病与危害266

三、其他因素引起的食源性疾病与危害268

第四节　各类食品的安全问题及其管理269

一、植物性食品的安全问题及管理269

二、动物性食品的安全问题及管理271

三、食用油脂的安全问题及管理274

四、冷饮食品的安全问题及管理275

五、罐头食品的安全问题及管理276

六、酒类的主要安全问题及管理276

七、调味品的安全问题及管理278

思考题280

第七章　中医饮食调补学　281

第一节　饮食调补学的起源与发展281

第二节　饮食调补学的中医药理论282

一、药食同源282

二、整体观283

三、平衡阴阳283

第三节　食物的性能和作用284

一、食物的性能284

二、食物的作用287

第四节　饮食调补的应用288

一、食物的应用范围288

二、饮食调补的基本原则288

三、食物的合理搭配290

思考题292

参考文献　293