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第一章 炒货制品的基本知识1

一、炒货制品的分类1

（一）按生产加工工艺分类1

（二）按原料分类2

二、炒货制品的营养成分2

三、炒货制品的术语及定义3

（一）油炸小食品3

（二）烘炒小食品3

（三）出仁率3

（四）纯质率4

（五）不完善粒4

第二章 炒货制品的原料和辅料5

一、炒货制品的原料5

（一）花生及花生米5

（二）黑瓜子6

（三）白瓜子7

（四）葵花子7

（五）蚕豆8

（六）大豆8

（七）核桃仁10

（八）栗子10

（九）松子11

（十）榛子11

（十一）香榧子12

二、炒货制品的辅料12

（一）调味辅料12

（二）香精香料18

（三）糖精20

（四）食盐20

（五）蔗糖21

（六）饴糖24

（七）蜂蜜25

（八）食用油25

（九）代糖甜味剂26

第三章 炒货制品的制作方法30

一、炒制类的基本制作方法30

（一）原料处理30

（二）调料30

（三）炒沙30

（四）拌料31

（五）拌调料31

二、油汆（炸）类的基本制作方法32

（一）油汆32

（二）油炸32

三、烧煮类的基本制作方法34

（一）原料处理34

（二）浸泡34

（三）烧煮34

（四）干燥35

四、糖衣类的基本制作方法35

（一）原料处理35

（二）熬糖35

（三）调料36

（四）拌和36

五、微波加工简介37

第四章 瓜子类制品39

一、西瓜子制品39

（一）话梅瓜子39

（二）奶油瓜子（一）39

（三）奶油瓜子（二）40

（四）奶油瓜子（三）40

（五）奶油多味瓜子41

（六）玫瑰瓜子（一）41

（七）玫瑰瓜子（二）42

（八）玫瑰瓜子（三）42

（九）香草瓜子43

（十）干咸瓜子43

（十一）甘草西瓜子（一）43

（十二）甘草西瓜子（二）44

（十三）甘草西瓜子（三）44

（十四）酱油西瓜子（一）45

（十五）酱油西瓜子（二）45

（十六）酱油西瓜子（三）46

（十七）十香西瓜子46

（十八）五香西瓜子（一）47

（十九）五香西瓜子（二）49

（二十）多味瓜子50

（二十一）风味牛肉汁瓜子50

（二十二）黑瓜子（天津）51

（二十三）油炒瓜子51

（二十四）煮五香瓜子52

（二十五）十香黑瓜子（福建）52

（二十六）微波酱瓜子53

二、南瓜子制品54

（一）南瓜子处理54

（二）盐霜白瓜子55

（三）椒盐白瓜子56

（四）炒白瓜子56

（五）炒南瓜子57

（六）盐炒南瓜子57

（七）多味南瓜子58

（八）白瓜子（天津）58

（九）微波南瓜子58

（十）微波膨化南瓜子仁59

三、葵花子制品60

（一）盐霜葵花子60

（二）烤香葵花子（一）60

（三）烤香葵花子（二）61

（四）五香葵花子61

（五）多味葵花子（一）62

（六）多味葵花子（二）63

（七）多味葵花子（三）63

（八）多味葵花子（四）64

（九）奶油葵花子65

（十）茶香瓜子66

（十一）微波葵花子67

第五章 花生类制品68

一、花生炒、煮、炸类制品68

（一）五香花生米（一）68

（二）五香花生米（二）68

（三）五香花生米（三）69

（四）奶油花生米70

（五）咸花生米70

（六）椒盐花生米71

（七）炒花生果71

（八）油汆花生米72

（九）五香花生米（水煮）72

（十）卤花生73

（十一）盐水花生米73

（十二）咸味花生果73

（十三）怪味花生豆74

（十四）怪味花生米（一）74

（十五）怪味花生米（二）75

（十六）果仁脆枣76

（十七）酥皮花生仁76

（十八）奶油可可花生77

（十九）甜酥花生78

（二十）鱼皮花生（一）79

（二十一）鱼皮花生（二）80

（二十二）南宁鱼皮花生（广西）81

（二十三）微波花生米83

（二十四）腐乳花生83

（二十五）笋脯花生84

（二十六）香脆花生米84

（二十七）菜卤花生85

（二十八）辣酱花生米86

二、花生糖制品86

（一）琥珀花生86

（二）油脂琥珀花生87

（三）挂霜花生仁88

（四）冰糖花生米89

（五）冰糖花生89

（六）糖花生米90

（七）蜂蜜花生米91

（八）花生沾91

（九）苏州丁果糖92

（十）南味花生糖92

（十一）花生可口酥糖93

（十二）蛋黄花生94

（十三）潮州猪油花生糖94

（十四）可可花生95

第六章 豆类制品96

一、蚕豆类制品96

（一）开花蚕豆（一）96

（二）开花蚕豆（二）96

（三）炸兰花豆97

（四）沙炒蚕豆97

（五）油汆开花蚕豆98

（六）烂蚕豆（北京）99

（七）酥蚕豆（湖北）99

（八）油汆蚕豆片99

（九）油汆辣味开花蚕豆100

（十）五香蚕豆100

（十一）捂酥豆101

（十二）茴香豆102

（十三）糖豆瓣102

（十四）怪味蚕豆（一）103

（十五）怪味蚕豆（二）104

（十六）可可糖豆瓣105

（十七）奶油五香蚕豆105

（十八）糖醋蚕豆106

（十九）十香乌豆（天津）107

（二十）山北盐炒豆107

（二十一）江南糖豆瓣108

（二十二）绍兴茴香豆与五香辣味豆109

（二十三）脆香椒盐豆109

二、黄豆类制品110

（一）粉盐豆110

（二）油汆黄豆110

（三）五香黄豆111

（四）甜黄豆111

（五）多味笋豆111

（六）笋脯黄豆112

（七）酱黄豆112

（八）麻味腌豆112

（九）豆酥糖113

（十）辣黄豆114

（十一）油酥豆114

（十二）糖酥黄豆115

（十三）怪味黄豆115

（十四）黄豆坚果116

（十五）酱油黄豆117

（十六）盐水黄豆117

（十七）糖黄豆118

（十八）糖蘸豆118

三、其他豆类制品119

（一）怪味胡豆119

（二）油酥胡豆瓣120

（三）兰州灰豆子（甘肃）120

（四）煮糟毛豆121

（五）糖胡豆121

第七章 干果类制品123

一、核桃类制品123

（一）盐水核桃仁123

（二）酱核桃仁123

（三）白糖胡桃124

（四）桂花糖核桃124

（五）椒盐大胡桃125

（六）椒盐小胡桃125

（七）油汆核桃仁126

（八）雪衣核桃126

（九）焦酥核桃127

（十）琥珀核桃127

（十一）香酥核桃127

（十二）甜蜜枣核桃128

（十三）香酥核桃仁128

（十四）琥珀核桃仁129

（十五）糖核桃仁129

（十六）咖喱核桃仁130

（十七）甜酱核桃仁130

（十八）糖酥核桃131

（十九）椒盐琥珀核桃仁132

（二十）五香核桃仁132

（二十一）椒盐核桃仁133

（二十二）胡桃块134

（二十三）糖醋核桃134

（二十四）酱汁核桃仁135

（二十五）油炸琥珀全核桃仁（天津）135

二、杏仁类制品136

（一）椒盐杏仁136

（二）炒杏仁136

（三）油炸麻辣杏仁137

（四）琥珀杏仁138

（五）杏仁糖139

第八章 山珍类制品141

一、栗子类制品141

（一）糖炒栗子141

（二）糖炒栗子（天津）141

（三）糖衣栗子142

（四）五香栗子（一）143

（五）五香栗子（二）144

（六）雪花板栗144

（七）烤栗子145

（八）羔烧栗子145

（九）微波糖栗子145

二、松子类制品146

（一）盐炒松子146

（二）炒松子146

（三）白糖松子147

（四）微波松子147

三、榛子类制品148

（一）椒盐榛子148

（二）炒榛子（一）148

（三）炒榛子（二）149

（四）炒榛子（三）149

（五）炒咸果仁150

（六）炒甜果仁150

（七）微波烤榛子151

四、香榧子、橡子类制品151

（一）炒香榧子（一）151

（二）炒香榧子（二）152

（三）微波烤香榧子153

（四）炒橡子153

第九章 其他炒货类制品155

一、淡炒芝麻155

（一）原料155

（二）制作方法155

二、浇切糖155

（一）原料配方155

（二）制作方法155

（三）注意事项156

三、卢氏麻片156

（一）原料156

（二）制作方法156

四、盐炒白果157

（一）原料157

（二）制作方法157

（三）产品特产158

五、爆炒木瓜仁158

（一）原料158

（二）制作方法158

（三）产品特点159

（四）注意事项159

六、雪花鱼皮木瓜仁159

（一）原料159

（二）制作方法159

（三）产品特点160

（四）注意事项160

七、微波爆玉米花160

八、玉米花沾161

（一）原料配方161

（二）制作方法162

（三）注意事项162

九、爆玉米花162

（一）制作方法162

（二）几种爆裂玉米的乳料配方163

十、油炸玉米片163

附录165