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第一章 绪论1

第一节 食品安全概述1

一、食品安全与食品卫生的定义1

二、影响食品安全与卫生的因素2

三、食品安全的意义3

第二节 中国食品质量安全和食品监管现状4

一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效4

二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题6

三、食品安全监管工作的应对之策7

参考文献10

第二章 植物源性食品的安全性11

第一节 天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响11

一、概述11

二、植物源性食品中常见的天然有毒物质11

第二节 环境污染物对植物源性食品安全性的影响15

一、概述15

二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响17

三、食品中环境污染物残留的控制22

第三节 硝酸盐对植物源性食品安全性的影响24

一、植物源性食品中硝酸盐的来源24

二、硝酸盐对食品安全的影响24

三、植物源性食品中硝酸盐的控制25

第四节 农药残留对植物源性食品安全性的影响26

一、概述26

二、植物源性食品中常见的残留农药28

三、食品中农药残留控制32

第五节 转基因植物源性食品的安全性34

一、概述34

二、转基因植物源性食品的主要安全性问题35

三、转基因食品的安全控制37

第六节 新资源植物源性食品的安全性38

一、概述38

二、新资源植物源性食品的安全性问题39

三、新资源植物源性食品安全控制39

参考文献40

第三章 动物源性食品的安全性41

第一节 天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响41

一、概述41

二、动物源性食品中常见的天然有毒物质41

第二节 兽药残留对动物源性食品安全性的影响44

一、兽药残留的概念与分类44

二、动物源性食品中常见的残留兽药44

三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响48

四、动物性食品中药物残留的原因和途径49

五、食品中兽药残留的控制50

第三节 人畜共患病对动物源性食品安全性的影响53

一、概述53

二、重大人畜共患病对动物源性食品安全性的影响54

三、人畜共患病的控制56

参考文献57

第四章 加工食品的安全性59

第一节 腌制食品的安全性59

一、概述59

二、腌制食品常见的安全性问题59

三、腌制食品的安全性控制60

第二节 罐制食品的安全性62

一、概述62

二、罐制食品常见的安全性问题63

三、罐制食品的安全性控制65

第三节 热加工食品的安全性66

一、概述66

二、热加工食品的安全性68

三、热加工食品的安全性控制73

第四节 辐照食品的安全性75

一、概述75

二、辐照对食品安全性的影响76

三、辐照食品安全性控制79

第五节 食品添加剂的安全性82

一、概述82

二、食品添加剂的安全性85

三、食品添加剂的安全控制90

第六节 食品包装材料和容器的安全性95

一、概述95

二、常见的包装材料和容器对食品安全的危害96

三、包装材料及容器的安全性控制100

第七节 生物污染对加工食品安全性的影响101

一、概述101

二、生物污染对加工食品安全性的影响103

三、加工食品生物污染的控制107

参考文献109

第五章 食品安全性评价111

第一节 概述111

一、食品安全性评价的意义111

二、毒理学的基本概念112

第二节 毒理学安全性评价程序113

一、食品毒理学安全性评价程序适用范围113

二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求113

三、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则114

第三节 食品毒理学安全性评价试验115

一、毒理学评价试验目的115

二、毒理学评价试验前的准备116

三、急性毒性试验117

四、急性联合毒性试验118

五、遗传毒性试验118

六、致畸试验121

七、亚慢性毒性试验121

八、繁殖试验122

九、代谢试验123

十、蓄积毒性试验123

十一、慢性毒性试验和致癌试验123

第四节 食品安全性毒理学评价试验结果判定及食品安全危害评估124

一、食品安全性毒理学评价试验结果判定124

二、进行食品安全性评价时需要考虑的因素125

三、食品危险性分析126

参考文献128

第六章 食品生产过程的安全质量保证129

第一节 概述129

一、GAP和安全食品的概念及特点129

二、GAP和安全食品生产的联系及区别131

第二节 GAP134

一、国际GAP介绍134

二、中国GAP介绍136

第三节 无公害食品生产141

一、无公害食品产地生态环境要求141

二、无公害食品生产操作规程142

三、无公害食品加工卫生要求143

四、无公害食品标准143

第四节 绿色食品生产144

一、绿色食品产地生态环境要求144

二、绿色食品生产操作规程146

三、绿色食品加工卫生要求150

四、绿色食品标准152

第五节 有机食品153

一、有机食品产地生态环境要求153

二、有机食品生产操作规程154

三、有机食品加工卫生要求154

四、有机食品标准155

参考文献156

第七章 食品加工过程的安全质量保证157

第一节 企业质量管理体系157

第二节 良好操作规范158

一、概述158

二、GMP的内容159

三、食品GMP的实施例161

第二节 HACCP163

一、概述163

二、HACCP的内容164

三、HACCP体系的建立165

四、HACCP的作用174

第三节 ISO9000标准174

一、ISO9000族标准的概念174

二、ISO9000族标准的产生、发展与完善175

三、ISO9000：2000质量管理体系的主要内容175

四、ISO9000族标准的作用179

五、ISO9000、GMP和HACCP的关系180

第四节 ISO14000族标准181

一、ISO14000族标准的概念181

二、ISO14000族标准的产生、发展与完善181

三、ISO14000族标准的主要内容182

四、ISO14000族标准的作用184

参考文献184

第八章 食品流通和服务环节的安全质量控制185

第一节 农产品批发市场（农贸市场）185

一、概述185

二、农产品批发市场常见的食品安全问题185

三、农产品批发市场的食品安全质量控制187

第二节 超市食品安全质量控制192

一、概述192

二、超市常见的食品安全问题192

三、超市的食品安全控制方法194

第三节 餐饮食品的安全质量控制202

一、概述202

二、餐饮常见的食品安全问题202

三、餐饮的食品安全质量控制202

第四节 进出口食品安全质量控制205

一、概述205

二、进出口食品的安全质量控制205

参考文献208

第九章 食品卫生安全法规标准209

第一节 概述209

第二节 我国食品安全卫生的主要法规213

一、食品安全法213

二、食品卫生监督程序216

三、食品卫生行政处罚办法218

第三节 国际食品卫生安全的主要法规218

一、食品法典委员会（CAC）法规218

二、FDA法规218

三、欧盟法规219

四、日本法规221

第四节 我国的食品标准221

一、卫生标准222

二、产品标准223

第五节 国际食品标准227

一、CAC标准227

二、ISO标准230

第六节 主要出口对象国标准230

一、美国标准230

二、欧盟标准231

三、日本标准231

第十章 食品安全监管的机构和制度233

第一节 中国的食品安全监管机构和制度233

一、中国的食品安全监管机构233

二、中国的食品安全法律法规体系236

第二节 国际食品安全监管的机构和制度237

一、国际贸易组织237

二、国际食品安全管理机构和法规241

第三节 一些国家或地区食品安全监管的机构和制度243

一、美国243

二、加拿大244

三、欧盟245

四、澳大利亚、新西兰的食品安全监管机构和制度245

五、日本246

参考文献247