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1 绪论1

1.1 食品与食品安全1

1.2 食品安全风险分析的历史与发展3

1.3 风险分析理论框架4

1.3.1 风险评估4

1.3.2 风险管理6

1.3.3 风险交流7

1.3.4 风险分析的应用8

1.3.5 风险分析的意义9

1.4 国内外风险评估的一些规定10

1.4.1 国际组织10

1.4.2 欧盟10

1.4.3 美国12

1.4.4 中国12

2 危害识别16

2.1 流行病学调查研究17

2.1.1 流行病学调查方法的分类17

2.1.2 食品安全事故流行病学调查技术与流程20

2.2 动物实验26

2.2.1 实验动物和动物实验26

2.2.2 危害识别中毒理学研究30

2.2.3 我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准33

2.3 体外试验34

2.3.1 体外细胞培养试验35

2.3.2 体外组织培养试验36

2.3.3 脏器离体灌流试验36

2.4 结构-活性关系37

3 危害特征描述40

3.1 剂量-反应41

3.1.1 剂量41

3.1.2 反应42

3.1.3 剂量-反应关系43

3.1.4 剂量-反应模型44

3.1.5 剂量-反应分析方法46

3.2 剂量比例47

3.3 有阈值法48

3.3.1 阈值剂量48

3.3.2 未观察到有害作用剂量48

3.3.3 NOAEL法49

3.3.4 基准剂量法50

3.3.5 建立健康指导值52

3.4 无阈值法52

3.5 遗传毒性和非遗传毒性致癌物53

3.5.1 遗传毒性致癌物53

3.5.2 非遗传毒性致癌物54

3.5.3 遗传毒性和非遗传毒性致癌物鉴别54

3.5.4 遗传毒性和非遗传毒性致癌物评估与管理55

4 暴露评估56

4.1 概述56

4.1.1 暴露评估的基本概念和方法56

4.1.2 暴露评估的数据来源58

4.2 食品及水中化学物浓度数据59

4.2.1 批准使用前的化学物59

4.2.2 尚未批准的和已批准的化学物59

4.3 食品中有害微生物浓度数据65

4.3.1 微生物数据要求65

4.3.2 微生物数据来源67

4.3.3 微生物数据的收集、筛选和应用69

4.3.4 应对数据缺失或不足时的措施72

4.4 食物消费数据73

4.4.1 食物消费数据的要求74

4.4.2 食物消费数据的收集方法74

4.4.3 食物消费数据的记录和使用76

4.4.4 日常食物消费模式77

4.4.5 食物消费数据库77

4.5 膳食暴露水平的建模估计78

4.5.1 点估计模型与单一分布估计模型78

4.5.2 概率模型81

4.5.3 预测微生物学模型84

4.6 暴露评估实例87

4.6.1 暴露评估模型的构建88

4.6.2 暴露评估的结果与分析89

4.6.3 暴露评估的结论91

5 风险特征描述93

5.1 风险与危害93

5.1.1 危害与风险的差异93

5.1.2 可接受风险94

5.2 化学危害物风险特征描述94

5.2.1 阈值的含义94

5.2.2 有阈值化学物风险特征描述一般原则94

5.2.3 无阈值化学物风险特征描述一般原则95

5.3 微生物危害因素风险特征描述一般原则95

5.4 不确定因素分析96

5.4.1 不确定性的主要来源96

5.4.2 评估过程的局限性97

5.5 风险特征描述的主要内容和方法97

5.5.1 风险特征描述的主要内容97

5.5.2 风险特征描述的主要方法98

6 微生物风险评估实例——贝类副溶血性弧菌的风险评估101

6.1 危害识别102

6.2 暴露评估103

6.2.1 捕获期模块103

6.2.2 捕获后模块107

6.2.3 公众健康模块111

6.3 危害特征描述113

6.3.1 V.parahaemolyticus给食试验114

6.3.2 V.parahaemolyticus动物模型114

6.3.3 公众健康模块的建模114

6.4 风险特征描述117

6.4.1 模拟结果117

6.4.2 灵敏度分析121

6.4.3 模型确认121

6.4.4 进一步研究获取有价值的信息122

6.4.5 预测模型的评论123

6.5 评估总结123

6.5.1 V.parahaemolyticus消费和疾病间的剂量-反应关系123

6.5.2 消费牡蛎V.parahaemolyticus致病的平均风险124

6.5.3 贝类中致病性V.parahaemolyticus发生频率及程度124

7 化学物风险评估实例——水产品甲醛风险评估126

7.1 概述126

7.1.1 甲醛126

7.1.2 水产品中的甲醛128

7.1.3 研究的目的和意义129

7.1.4 研究技术路线130

7.2 水产品中甲醛本底含量的调查研究130

7.2.1 样品采集131

7.2.2 研究方法135

7.2.3 水产品中甲醛本底含量状况调查136

7.2.4 小结149

7.3 水产品中甲醛的暴露评估150

7.3.1 暴露评估方法151

7.3.2 食用鲜活水产品途径的甲醛暴露评估151

7.3.3 食用水产加工品途径的甲醛暴露评估159

7.3.4 小结161

7.4 水产品中甲醛的风险评估161

7.4.1 风险评估方法161

7.4.2 评估结果162

7.4.3 小结166

7.5 水产品中甲醛限量标准与风险评估不确定性166

7.5.1 数据和资料来源166

7.5.2 鲜活水产品中甲醛限量标准的制定166

7.5.3 水产品中甲醛风险评估的不确定性分析170

7.5.4 小结171

7.6 总结与展望172

8 风险管理174

8.1 风险评价174

8.1.1 食品安全问题鉴定175

8.1.2 风险档案建立175

8.1.3 确定风险管理的目标175

8.1.4 界定风险评估的目的和范围176

8.1.5 制定风险评估策略176

8.1.6 委托进行风险评估176

8.1.7 思考评估结果177

8.2 风险管理选择评估178

8.2.1 美国食品安全风险机制178

8.2.2 欧盟食品安全管理体系179

8.2.3 日本“三位一体”的政府监管体系179

8.2.4 马来西亚的食品安全控制体系180

8.2.5 发展中国家在食品管理上面临的挑战181

8.2.6 我国食品安全管理体系182

8.3 执行管理决定182

8.3.1 概述182

8.3.2 执行紧急预防风险管理183

8.4 监控和审查184

8.4.1 概述184

8.4.2 对食品供应链的监控184

8.5 我国食品安全管理体系存在的问题185

8.6 风险管理实例——软饮料中苯的风险管理186

8.6.1 评估背景186

8.6.2 风险评估186

8.6.3 风险管理187

9 风险交流188

9.1 影响风险交流的因素与指导原则189

9.1.1 影响风险交流的因素189

9.1.2 风险交流的指导原则190

9.2 有效风险交流的障碍193

9.2.1 政府在风险交流过程中遇到的问题193

9.2.2 企业在风险交流过程中承担的责任及知识普及的问题193

9.2.3 消费者对风险交流过程的误解193

9.2.4 来自社会大众及媒体之间的障碍194

9.3 有效风险交流的策略194

9.3.1 政府方面195

9.3.2 社会与公众角度196

9.3.3 媒体角度196

9.3.4 风险交流学科建设角度197

9.3.5 非紧急状态下的风险交流策略197

9.3.6 食品安全突发事件期间的风险交流策略198

9.3.7 国外对于有效风险交流的策略198

9.4 风险交流实例——ConAgra馅饼沙门氏菌污染的风险交流202

9.4.1 沙门氏菌病暴发期间对风险交流的管理202

9.4.2 将风险交流最佳实践应用于ConAgra沙门氏菌病暴发203

9.4.3 对有效风险交流的启示204

参考文献206