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目 录1

一、概述1

（一）大豆制品生产的历史沿革1

（二）大豆制品的发展3

（三）大豆制品的营养价值4

（四）大豆制品的品种分类6

（五）国外大豆制品介绍8

二、大豆制品的原料和辅料10

（一）原料10

1．大豆种类及质量标准10

2．大豆的主要成分12

3．脱脂大豆17

（二）辅料19

1．凝固剂19

2．消泡剂22

3．防腐剂24

4．色素25

5．水28

三、大豆蛋白质30

（一）大豆蛋白质化学成分30

（二）大豆蛋白质变性34

（三）大豆蛋白的热变性与豆制品生产的关系38

四、大豆制品生产工艺46

（一）生产工艺流程图46

（二）原料清杂及制浆47

（三）点浆57

（四）豆腐类产品加工61

1．北方品种61

2．南方品种65

1．豆干类半成品70

（五）豆制品类产品加工70

2．豆片类半成品72

3．炸制品73

4．卤制品77

5．炒制品81

6．熏制品85

（六）风味产品加工88

1．卤制类88

2．炸食类93

3．卷货类95

（七）腐竹生产100

（八）油皮加工103

五、其它豆制产品加工工艺104

（一）豆腐粉104

1．原料及八种产品配方105

（二）豆乳、豆炼乳和豆乳粉加工105

2．工艺流程107

3．加工方法108

4．各种成品豆乳检测指标110

5．豆乳粉的单独生产法114

六、腐乳生产工艺117

（一）概况117

1．我国腐乳生产历史117

2．我国腐乳生产的类型和特点118

（二）辅助原料及其制作方法120

1．红曲120

2．黄酒122

3．面糕131

4．糟米132

5．各种药料132

1．理论根据133

（三）腐乳坯制作133

2．制作方法135

3．划块接种135

4．前期发酵136

5．后期发酵142

6．12种地方特产腐乳工艺146

七、淀粉及面筋制品加工工艺157

（一）淀粉生产157

（二）绿豆淀粉制品162

1．机制粉皮162

2．手工粉皮164

3．凉粉165

4．粉鱼166

（三）豌豆制品167

1．格炸167

2．薄格炸168

3．炸格炸盒169

（四）面筋制品170

1．湿面筋170

2．油面筋球171

3．烤麸172

八、大豆制品标准174

（一）质量标准174

1．豆腐标准174

2．豆制品标隹175

3．腐竹标隹185

4．腐乳标准186

（二）产品理化及卫生检验方法190

1．理化检验方法190

2．试剂的配制及标定196

3．卫生检验方法199

（三）样品的制备和处理200

九、原料出品率及利用率的计算方法203

（一）原料利用率的计算方法203

（二）产品出品率计算方法207

十、大豆制品的保管及卫生管理210

（一）产品变质原因和预防措施210

（二）保管方法与卫生管理213

十一、豆制品生产车间的建造216

（一）建造车间的基本要求216

（二）生产工艺流程217

（三）工艺布局217

（四）厂房建筑220

（五）生产设备的合理选配223

（六）工艺布局及建筑方案举例225

（一）原料输送设备228

十二、生产设备228

（二）原料清杂设备239

（三）原料浸泡设备243

（四）原料水洗设备247

（五）原料粉碎设备251

（六）浆渣分离设备257

（七）煮浆设备263

（八）内脂豆腐生产设备267

（九）豆干生产设备270

（十）豆片生产设备275

（十一）熏制设备279

（十二）淀粉制品生产设备283

（十三）卫生清洗设备291

（十四）国外豆腐生产设备295