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第一篇 水产品与水产品质量安全总论3

第1章 水产品生产、贸易、主要种类与特性3

1 国内外水产品生产、贸易和消费3

1.1 国外水产品市场及发展现状3

1.2 中国水产品生产、贸易和消费3

2 水产食品物料学特性3

2.1 渔获物的不稳定性3

2.2 鱼的种类及其组成成分的多样性4

2.3 生理活性物质4

2.4 暗色肉4

2.5 易于腐败变质5

2.6 有毒物质的存在6

3 水产品的主要种类6

3.1 水产植物6

3.2 水产动物9

4 水产食品的主要营养特性23

第2章 水产品质量安全的主要危害25

1 化学性危害25

1.1 概述25

1.2 天然存在的化学危害26

1.3 养殖过程中产生的化学危害29

1.4 食品添加剂产生的化学危害40

1.5 环境污染导致的化学危害42

2 生物性危害48

2.1 细菌性48

2.2 病毒50

2.3 寄生虫（虫和原生动物）51

3 物理性危害52

3.1 概述52

3.2 来源52

3.3 控制53

4 水产品加工产生的危害53

4.1 冷冻水产品53

4.2 罐装水产品54

4.3 腌制水产品56

4.4 熏制水产品58

4.5 干制水产品60

第3章 水产标准化与质量安全要求62

1 水产品的标准化工作的发展62

1.1 标准化技术归口单位和标准审查委员会的建立62

1.2 标准化技术委员会的建立62

1.3 标准体系表的编制62

1.4 标准的编制62

1.5 标准的清理整顿67

1.6 水产品标准化工作的特点67

2 水产品加工标准的制定67

2.1 水产品加工标准的制定、修订对象67

2.2 制定、修订标准的基本原则68

3 水产品质量安全的主要指标69

3.1 食品卫生标准的规定69

3.2 我国无公害食品标准的规定71

4 水产品国际贸易的相关技术要求71

4.1 国际及主要国外标准体系概况72

4.2 我国对国际标准的采用72

5 国外对水产品中污染物的规定73

5.1 欧盟对水产品中污染物的规定73

5.2 日本对进口水产品卫生要求75

5.3 韩国对进口水产品卫生要求76

5.4 美国对进口水产品卫生要求76

第二篇 水产品质量安全监督检验79

第4章 水产品样品的采集和前处理技术79

1 样品的采集、制备和保存79

1.1 采样要求79

1.2 采样数量和方法79

1.3 检验样品的制备80

1.4 样品的保存80

2 样品前处理方法80

2.1 挥发法80

2.2 沉淀法80

2.3 蒸馏法80

2.4 吸附法80

2.5 透析法80

2.6 提取法81

2.7 有机质破坏法81

2.8 离心技术81

3 样品前处理新技术及其发展趋势82

3.1 微波消解82

3.2 微波萃取82

3.3 快速溶剂萃取83

3.4 固相萃取83

3.5 固相微萃取83

3.6 超临界萃取84

3.7 凝胶渗透色谱85

3.8 自动分离85

3.9 衍生化85

第5章 水产品检验分析的质量保证88

1 影响分析数据准确性的因素88

1.1 人员的技术能力88

1.2 实验室设施与环境88

1.3 实验用水及试剂88

1.4 实验室的仪器设备88

2 检验结果的表示和数据处理90

2.1 有效数字及其计算法则90

2.2 实验数据的处理91

2.3 回归分析及标准曲线94

3 分析数据的质量评价96

3.1 误差96

3.2 不确定度97

3.3 误差和不确定度的关系104

4 分析方法的质量评价104

4.1 准确度104

4.2 精密度106

4.3 灵敏度106

4.4 检出限107

4.5 测定限107

4.6 最佳检测范围107

4.7 方法线性范围108

5 实验室间比对及能力验证108

5.1 实验室间比对108

5.2 能力验证108

第6章 水产品质量检验的常规分析方法115

1 感官检验法115

1.1 常用感官检验115

1.2 鲜活水产品检验116

1.3 冰藏水产品检验117

1.4 冷冻水产品检验119

1.5 腌制和发酵水产品检验119

1.6 干制水产品检验120

1.7 水产罐头检验120

2 物理检验法121

2.1 规格检验121

2.2 杂质检验121

2.3 温度检验122

2.4 重量检验122

2.5 衡量检验123

2.6 水产罐头容器检验124

3 化学分析方法125

3.1 定性分析125

3.2 定量分析125

4 现代仪器分析方法126

4.1 比色和分光光度法126

4.2 原子吸收光谱法127

4.3 荧光分析法130

4.4 原子荧光光谱法137

4.5 电位分析法140

4.6 原子发射光谱法140

4.7 气相色谱法及气质法142

4.8 高效液相色谱法及液质法147

4.9 薄层色谱法155

5 生物技术（免疫、PCR及生物芯片）方法160

5.1 免疫分析法160

5.2 聚合酶链式反应检测技术（PCR）163

5.3 生物芯片166

5.4 生物技术展望169

第7章 水产品的组分测定与质量评定170

1 水产品组分测定170

1.1 水分的测定170

1.2 水分活度的测定171

1.3 pH测定173

1.4 脂类的测定174

1.5 蛋白质——微量凯氏分析法176

1.6 非蛋白质氮178

1.7 灰分含量180

1.8 盐分测定181

1.9 骨分含量的测定182

1.10 糖类的分析测定183

2 冷藏和冰藏水产品的质量指标测定185

2.1 挥发性盐基氮的测定185

2.2 鱼肉中氧化三甲胺氮及三甲胺氮的测定186

2.3 K值的测定188

3 加工储藏鱼品（脂类）的质量指标测定190

3.1 过氧化值（POV）190

3.2 硫代巴比土酸试验（TBA/TBARS）191

3.3 羰基值（COV）194

3.4 游离脂肪酸196

4 加工储藏鱼品其他质量指标测定（非脂类方面）197

4.1 可萃取蛋白质氮（EPN）197

4.2 二甲胺（DMA）200

第8章 水产品中生物毒素及生物胺的检测202

1 概述202

1.1 生物毒素的类型202

1.2 赤潮毒素检测的常规技术206

2 水产品中麻痹性贝类毒素（PSP）的测定207

2.1 生物法（SC/T 3023—2004）207

2.2 酶联免疫法207

2.3 液相色谱法208

3 腹泻性贝类毒素（DSP）的测定209

3.1 生物法（SC/T 3024—2004）209

3.2 酶标免疫法209

3.3 液相色谱法210

4 贝类记忆缺失性贝类毒素软骨藻酸的测定211

4.1 原理211

4.2 试剂211

4.3 仪器211

4.4 分析步骤211

4.5 结果计算212

4.6 说明212

5 水产品中组胺的测定212

5.1 国标法212

5.2 酶联免疫法212

第9章 水产品中化学元素的测定214

1 概述214

2 水产品中的汞214

2.1 汞的来源、分布与迁移214

2.2 汞对人体健康的影响214

2.3 风险评估与限量标准215

2.4 汞的测定方法215

3 水产品中的砷215

3.1 砷污染的来源215

3.2 食品中砷的化学形态216

3.3 砷对人体健康的影响216

3.4 风险评估和限量标准217

3.5 总砷含量的测定方法217

3.6 无机砷含量的测定方法——氢化物原子荧光光度法218

4 水产品中的镉219

4.1 镉的理化特征、来源及危害219

4.2 人体中镉的允许摄入量及水产品中镉的限量219

4.3 水产品中镉的测定方法（GB/T 5009.12—2003）219

5 水产品中的铅221

5.1 铅的理化特征、来源及危害221

5.2 人体中铅的允许摄入量及水产品中铅的限量221

5.3 水产品中铅的测定方法（GB/T 5009.12—2003）221

6 水产品中的铬223

6.1 铬的理化特征、来源及危害223

6.2 人体中铬的允许摄入量及水产品中铬的限量223

6.3 水产品中铬的测定方法（GB/T 5009.123—2003）——石墨炉原子吸收光谱法223

7 水产品中其他元素的测定224

7.1 水产品中的硒224

7.2 水产品中的锌225

7.3 水产品中的铜226

7.4 水产品中的锡227

7.5 水产品中的镍227

第10章 水产品中农药、兽药残留的检测230

1 概述230

1.1 农药、农药残留230

1.2 兽药、兽药残留230

1.3 水产品中农药和兽药污染的来源和途径230

1.4 农药及兽药残留毒性231

1.5 控制农药及兽药残留的措施231

2 水产品中农药残留的检测方法231

2.1 有机氯农药231

2.2 有机磷农药231

2.3 水产品中农药残留量的测定232

3 水产品中兽药残留的检测方法232

3.1 水产品中己烯雌酚残留量的测定——酶联免疫法232

3.2 水产品中硝基呋喃类残留量的测定234

3.3 水产品中喹诺酮类残留量的测定235

3.4 水产品中氯霉素残留量的测定——气相色谱法236

3.5 水产品中链霉素残留量的测定——液相色谱法238

3.6 水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定——液相色谱法239

3.7 水产品中磺胺残留量的测定239

3.8 水产品中恶喹酸残留量的测定——液相色谱法243

第11章 水产品中其他有害物质的检测245

1 水产品中多氯联苯的测定245

1.1 含PCBs分析物的现有前处理方法245

1.2 PCBs的现有检测方法245

1.3 气相色谱法测定水产品中多氯联苯残留量246

2 水产品中甲醛的测定248

2.1 水产品中甲醛的检测方法248

2.2 水产品中甲醛的测定——气相色谱测定法248

2.3 水产品中甲醛的测定——分光光度法248

3 水产品中苯并芘的测定249

3.1 水产品中苯并芘的测定方法249

3.2 水产品中苯并芘的测定——荧光分光光度法249

4 水产品中二恶英的测定250

4.1 二恶英及其类似物的检测技术251

4.2 水产品中二恶英的测定——HRGC-HRMS法251

4.3 应用示例253

5 水产品中孔雀石绿的测定254

5.1 水产品中孔雀石绿的检测方法254

5.2 水产品中孔雀石绿的测定——液相色谱串联质谱法254

5.3 水产品中孔雀石绿的测定——高效液相色谱法256

6 水产品中石油烃的测定257

6.1 水产品中石油烃的检测方法258

6.2 水产品中石油烃的测定——荧光分光光度法258

第12章 水产品中添加剂的检测260

1 食品添加剂的概况260

1.1 食品添加剂的定义和分类260

1.2 食品添加剂的毒性与危害261

1.3 食品添加剂的安全管理261

2 水产品中苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）的测定261

2.1 国家标准方法（GB/T 5009.29—2003）262

2.2 固相萃取——HPLC测定固体食品中的苯甲酸、山梨酸262

3 水产品中抗氧化剂的测定262

3.1 叔丁基羟基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定263

3.2 没食子酸丙酯（PG）的测定263

3.3 植酸的测定264

3.4 茶多酚的测定264

4 水产品中发色剂的测定265

4.1 亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB/T 5009.33—2003）265

4.2 亚硝酸盐测定——格里斯试剂比色法265

5 水产品中着色剂的测定265

5.1 国家标准方法（GB/T 5009.35—2003）266

5.2 高效液相色谱法测定4种色素（柠檬黄、觅菜红、胭脂红、日落黄）266

6 水产品中蓬松剂的测定266

6.1 试剂266

6.2 样品测定267

6.3 结果计算267

7 水产品中保水剂和品质改良剂的测定267

7.1 仪器267

7.2 试剂267

7.3 样品处理268

7.4 淋洗过程268

8 水产品中酸味剂的测定268

8.1 试剂268

8.2 仪器268

8.3 分析步骤268

8.4 结果计算269

9 水产品中漂白剂的测定269

9.1 亚硫酸盐的测定（GB/T 5009.34—2003）269

9.2 二氧化硫的测定269

第13章 水产品中微生物及寄生虫的检验271

1 概述271

2 检验技术（水产品中细菌检验）271

2.1 细菌总数的测定271

2.2 大肠菌群的测定273

2.3 常见致病菌的检验275

3 水产品中常见霉菌、酵母菌及其检验286

3.1 常见霉菌、酵母菌特征286

3.2 霉菌的检验288

3.3 酵母菌的检验289

3.4 霉菌和酵母的计数方法290

4 水产品中病毒及其检验290

4.1 水产品中病毒的种类及其特征290

4.2 水产品中病毒检测方法291

4.3 贝类中NLVs和HAV的RT-PCR检测291

5 水产品中的寄生虫及其检验293

5.1 简述常见寄生虫情况、特征293

5.2 鱼类寄生虫及寄生虫病的检查与诊断294

5.3 线虫的检验295

5.4 绦虫的检验299

5.5 吸虫的检验300

第14章 转基因水产品的检测技术307

1 概述307

1.1 转基因生物、转基因食品和转基因水产品的概念307

1.2 转基因水产品的安全性问题307

1.3 转基因食品检验分析技术的应用现状308

2 PCR检测技术309

2.1 PCR种类及原理309

2.2 PCR方法检测水产品中转基因成分的步骤313

3 基因芯片与转基因产品的检测314

3.1 基因芯片发现的基本概况314

3.2 基因芯片在转基因产品检测中的应用315

第三篇 水产品病害诊断与检疫319

第15章 国际OIE组织传染性疾病诊断方法的确认原则319

1 概述319

2 检验方法有效性的定义319

3 确认检验方法的几个阶段319

3.1 可行性研究320

3.2 实验方法的发展及标准化321

3.3 确定检验方法运作的特点321

3.4 检验方法运作的有效性323

3.5 确认标准的保持和发展323

第16章 水生动物及产品主要病害325

1 鱼类病害325

1.1 流行性造血器官坏死病325

1.2 传染性造血器官坏死病325

1.3 鲤春病毒血症326

1.4 马苏大马哈鱼病毒病326

1.5 病毒性出血性败血症327

2 双壳类软体动物病害327

2.1 包拉米虫病327

2.2 单孢子虫病328

2.3 马尔太虫病328

2.4 闭合孢子虫（小囊虫）病328

2.5 派琴虫病329

3 甲壳动物病害329

3.1 Taura综合征329

3.2 白斑病330

3.3 黄头病330

第17章 鱼类病害的诊断技术332

1 概述332

2 流行性造血器官坏死病（EHN）332

2.1 诊断程序332

2.2 EHNV、ESV、ECV的标准监测方法332

3 传染性造血器官坏死病（IHN）333

3.1 诊断程序333

3.2 IHN的标准监测方法333

4 鲤春病毒血症（SVC）335

4.1 诊断程序335

4.2 SVC标准监测方法（细胞培养分离SVC）335

4.3 鉴定从细胞培养中分离到的病毒335

5 马苏大马哈鱼病毒病（OMVD）336

5.1 诊断程序336

5.2 OMV标准监测方法337

6 病毒性出血性败血症（VHS）338

6.1 诊断程序338

6.2 VHS标准监测方法338

第18章 双壳类软体动物几种病害的检疫技术341

1 概述341

2 包拉米虫病341

2.1 监测方法341

2.2 初步诊断方法341

3 单孢子虫341

3.1 监测方法（组织学方法）341

3.2 初步诊断方法（细胞学检查：印片）341

3.3 病原的确诊和鉴定（原位杂交法检测尼氏单孢子虫）342

4 马尔太虫病342

4.1 监测方法（组织学方法）342

4.2 初步诊断方法（细胞学检查：组织印片）342

4.3 病原的确诊和鉴定（电镜检查）342

5 闭合孢子虫（小囊虫）病343

5.1 监测方法（组织学方法）343

5.2 初步诊断方法（细胞学检查：组织印片）343

5.3 病原的确诊和鉴定343

6 派琴虫病343

6.1 监测方法343

6.2 初步诊断方法（巯基乙酸培养基培养诊断）343

6.3 病原的确诊和鉴定（透射电镜检测）343

第19章 甲壳动物病害诊断技术345

1 概述345

2 Taura综合征（TS）345

2.1 诊断程序345

2.2 TSV标准监测方法345

2.3 确诊方法346

3 白斑病（WSD）346

3.1 诊断程序346

3.2 白斑病毒的标准监测程序346

3.3 白斑病的确诊方法347

4 黄头病（YHD）348

4.1 诊断程序348

4.2 YHA的标准监测方法348

4.3 YHV的确诊方法349

第20章 我国进出境水产动植物检验检疫管理350

1 出口淡水水产品的检验检疫350

1.1 检验检疫依据350

1.2 报检350

1.3 检验检疫350

1.4 法律、法规及规范性文件351

2 进口淡水水产品的检验检疫352

2.1 检验检疫依据352

2.2 进境检疫审批352

2.3 检验检疫352

2.4 样品管理354

2.5 法律、法规及规范性文件354

3 出口海水水产品的检验检疫354

3.1 检验检疫依据354

3.2 报检354

3.3 检验检疫355

3.4 出口水产品检验检疫有效期356

3.5 法律、法规及规范性文件356

4 进口海水水产品的检验检疫356

4.1 检验检疫依据356

4.2 进境检疫审批357

4.3 报检357

4.4 检验检疫准备357

4.5 检验检疫内容357

4.6 检验检疫方式357

4.7 现场检验检疫357

4.8 法律、法规及规范性文件359

附录1 中华人民共和国农产品质量安全法360

附录2 中华人民共和国进出口商品检验法实施条例364

附录3 水产及水产品分类与名称标准369

附录4 国家质量监督检验检疫总局关于对出口水产品加工用原料供应渔船实行检验检疫备案管理的通知371

附录5 进出境水产品检验检疫管理办法373