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技能基础篇1

第一章 绪论1

第一节 微生物概念及其生物学特性1

一、微生物的概念及其主要类群1

二、微生物的生物学分类地位2

三、微生物的生物学特点与作用2

第二节 微生物学的概念及研究对象4

一、微生物学的概念及研究对象4

二、微生物学的主要分支学科4

三、食品微生物学的概念及研究内容4

四、食品微生物学研究任务5

五、环境微生物学的内容和任务6

第三节 微生物学的形成和发展6

一、微生物学的形成6

二、现代微生物学的发展9

三、我国微生物学的发展10

第四节 微生物的应用与前景11

一、微生物资源的开发和利用11

二、微生物与环境11

三、微生物菌体食品（食用蕈菌）12

四、微生物风味物质12

五、微生物与食源性感染12

第二章 微生物的主要类群14

第一节 原核微生物15

一、细菌（Bacteria）15

二、放线菌（Actinomycetes）34

三、其他原核微生物37

第二节 真核微生物41

一、酵母菌（Yeast）42

二、霉菌51

第三节 非细胞型微生物63

一、病毒63

二、亚病毒76

第四节 藻类77

一、常见藻类78

二、水体富营养化79

三、水体富营养化的防治对策80

第五节 原生动物83

一、鞭毛纲83

二、肉足纲84

三、纤毛纲84

第六节 后生动物87

一、轮虫87

二、线虫87

三、寡毛类动物87

第三章 微生物的生理92

第一节 微生物细胞的化学组成和营养92

一、微生物细胞的化学组成93

二、微生物的营养物质及其生理功能93

三、微生物的营养类型95

四、微生物对营养物质的吸收方式97

五、培养基（Medium）99

第二节 微生物的生长103

一、微生物的生长与繁殖103

二、微生物生长量的测定方法103

三、微生物生长规律106

四、微生物生长的控制122

第三节 微生物的代谢126

一、微生物的能量代谢126

二、微生物的分解代谢127

三、微生物的合成代谢139

四、分解代谢与合成代谢的关系139

五、微生物的初级代谢和次级代谢139

六、微生物发酵的代谢途径140

第四章 微生物的遗传变异与菌种选育148

第一节 微生物遗传变异的物质基础148

一、遗传与变异概念148

二、遗传变异的物质基础——核酸149

三、微生物基因突变153

四、微生物基因重组161

第二节 微生物的菌种选育167

一、从自然界中分离筛选菌种的方法步骤167

二、微生物的诱变育种170

三、微生物的杂交育种175

四、原生质体融合育种177

五、基因工程技术用于工业菌种改良178

第三节 微生物菌种保藏及复壮180

一、微生物菌种保藏方法180

二、微生物菌种的退化和复壮184

第五章 微生物的生态189

一、自然环境中微生物的分布190

二、微生物间及与其他生物间的相互关系191

三、水体自净192

四、各类污染物的转化195

技能应用篇199

第六章 微生物在环境治理中的作用199

一、微生物好氧处理199

二、微生物厌氧处理205

三、被污染环境的生物修复209

第七章 水中致病微生物的检验和控制212

一、水中致病微生物213

二、饮用水水质标准216

三、水质的细菌学检验217

四、水质控制219

第八章 微生物与现代食品工业222

第一节 微生物与发酵食品222

一、传统发酵食品222

二、现代发酵食品227

第二节 微生物引起食品腐败变质的条件231

一、食品的特性231

二、食品微生物234

三、环境因素235

第三节 微生物与食品的腐败变质238

一、动物性食品的腐败变质238

二、植物性食品的腐败变质246

三、罐藏食品的腐败变质252

第四节 食品卫生与食品检验256

一、食品卫生256

二、食品中微生物的检验260

三、国际上的取样方案和卫生标准263

技能实践篇265

第九章 应用微生物学项目技术265

项目一 普通光学显微镜的使用与维护265

一、显微镜的构造265

二、光学显微镜的成像原理268

三、显微镜的性能269

四、显微镜的使用操作及注意事项270

项目二 玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌272

一、目的272

二、原理273

三、器材273

四、方法与步骤273

项目三 细菌涂片制作及革兰氏染色技术275

一、目的275

二、原理276

三、材料与仪器276

四、方法与步骤277

五、项目报告278

项目四 细菌的荚膜染色279

一、目的279

二、原理279

三、器材279

四、方法280

五、记录结果281

项目五 细菌的芽孢染色281

一、目的282

二、原理282

三、器材282

四、方法与步骤282

五、记录结果283

项目六 细菌的鞭毛染色284

一、目的284

二、原理284

三、器材284

四、方法285

五、记录结果286

附：细菌的运动性观察287

一、原理287

二、器材287

三、方法与步骤287

四、记录结果288

项目七 微生物显微镜直接计数法288

一、目的288

二、原理288

三、材料与仪器289

四、方法和步骤289

五、记录报告290

项目八 培养基制作及灭菌技术291

一、目的291

二、原理291

三、材料与仪器291

四、方法与步骤291

项目九 酵母菌的形态观察与大小测定技术294

一、目的294

二、原理294

三、材料及仪器295

四、方法及操作步骤295

五、记录报告297

项目十 霉菌水浸标本片的制备与观察298

一、目的298

二、原理298

三、器材299

四、方法与步骤299

五、记录报告300

项目十一 用玻璃纸琼脂平板透析培养法观察放线菌形态300

一、目的300

二、原理300

三、器材300

四、方法与步骤301

五、记录结果301

项目十二 环境因素对微生物生长的影响302

一、目的302

二、原理302

三、材料和用具302

四、方法303

五、记录报告305

项目十三 微生物菌种分离纯化技术305

一、目的306

二、原理306

三、材料和用具306

四、步骤306

项目十四 微生物菌种保藏311

一、目的311

二、原理311

三、材料及仪器311

四、步骤312

五、记录报告315

企业检测任务一 沙门氏菌和志贺氏菌的检验315

一、目的315

二、原理316

三、仪器与材料316

四、内容与步骤316

五、记录报告317

企业检测任务二 食品中细菌总数的测定317

一、目的317

二、原理317

三、材料317

四、方法与步骤317

五、记录报告320

企业检测任务三 食品中大肠菌群的检测320

一、目的320

二、原理320

三、材料与仪器321

四、操作步骤321

企业检测任务四 乙醇发酵325

一、目的325

二、器材325

三、方法步骤325

企业检测任务五 柠檬酸发酵326

一、目的326

二、器材326

三、方法步骤327

企业检测任务六 水质的细菌学检查327

一、目的327

二、原理327

三、仪器与材料328

四、步骤328

五、记录结果328

企业检测任务七 活性污泥中菌胶团及生物相的观察328

一、目的328

二、原理328

三、材料329

四、步骤329

五、结果与分析331

企业检测任务八 富营养化湖泊中藻类数量的测定331

一、目的331

二、原理331

三、材料332

四、步骤332

五、记录报告333

企业检测任务九 菌种的驯化334

一、目的334

二、原理334

三、材料334

四、步骤334

五、记录报告335

设计任务一 甜酒酿的制作335

一、目的335

二、原理336

三、材料336

四、步骤336

五、记录结果336

设计任务二 毛霉的分离和豆腐乳的制备337

一、目的337

二、原理337

三、材料337

四、流程337

五、方法步骤337

六、记录结果339

设计任务三 酱油曲制作与扩培339

一、目的339

二、器材340

三、方法步骤340

设计任务四 罐头食品的微生物检验341

一、目的341

二、原理341

三、仪器与材料341

四、内容与步骤341

五、操作要点341

六、任务报告342

设计任务五 可长期保存的酸奶制作技术342

一、目的342

二、原理342

三、制作配方342

四、工艺流程342

五、加工技术343

设计任务六 发酵乳的制作与生产344

一、目的344

二、器材344

三、方法步骤344

设计任务七 泡菜的制作345

一、目的345

二、器材345

三、方法步骤345

设计任务八 空气中微生物的计数346

一、目的346

二、原理346

三、材料346

四、方法步骤346

五、记录报告348

附录一 常用培养基及制备349

附录二 常用染液配制353

参考文献355