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绪论1

第一篇　水产食品原料6

第一章　水产食品原料概况6

第一节　主要的水产食品原料8

第二节　水产食品原料的特点21

第二章　水产食品原料的化学组成25

第一节　水产食品动物原料的营养成分25

第二节　水产食品植物原料的营养成分35

第三节　水产食品原料中的生物活性物质41

第三章　鱼贝类的死后变化48

第一节　死后僵硬48

第二节　自溶与腐败55

第三节　鱼贝类的鲜度评定58

实训65

实训一　水产品原料种类鉴定65

实训二　可溶性甲壳素的制备65

实训三　鲜活原料的感官鉴定67

实训四　冷冻原料的感官鉴定68

第二篇　水产品加工技术71

第一章　水产干制品加工技术71

第一节　热干制技术71

第二节　真空冷冻干制技术76

第三节　干制新技术（微波、远红外、超声波）81

第二章　水产低温制品加工技术85

第一节　水产品低温加工原理85

第二节　水产品冷藏加工技术88

第三节　水产品冷冻加工技术90

第四节　冷冻水产品的解冻技术103

第三章　水产腌熏制品加工技术107

第一节　腌制加工技术107

第二节　烟熏制品加工技术114

第四章　水产罐头食品加工技术124

第一节　水产品热加工的原理124

第二节　水产罐头生产技术128

第三节　主要水产罐头食品的生产工艺135

第四节　水产罐头食品常见的变质现象139

第五章　海藻食品加工技术141

第一节　食用海藻的预处理141

第二节　海带加工食品142

第三节　裙带菜加工食品144

第四节　紫菜加工食品147

第五节　其他藻类加工食品151

第六章　鱼糜制品加工技术153

第一节　鱼糜制品加工的基本原理154

第二节　冷冻鱼糜加工技术158

第三节　鱼糜制品加工工艺及质量控制165

第七章　水产调味品加工技术178

第一节　水产调味品概述178

第二节　抽出型水产调味品生产技术180

第三节　鱼露生产技术182

第四节　虾类调味品生产技术185

第五节　蚝油生产技术190

第六节　水产品水解动物蛋白（水产HAP）生产技术192

实训194

实训一　冷冻蝴蝶虾加工194

实训二　熟真蛸加工196

实训三　完全无骨鱼类加工198

实训四　鱿鱼丝加工200

实训五　美味烤鱼片加工201

实训六　紫菜冰淇琳的制作203

实训七　即食海蜇丝加工204

实训八　脱水海带丝加工205

实训九　美味鱿鱼仔加工207

实训十　冷冻草鱼丸加工207

第三篇　水产品安全卫生控制209

第一章　水产品HACCP体系209

第一节　水产品HACCP原理209

第二节　水产品中存在的危害213

第三节　水产品HACCP计划的实施过程及要求216

第四节　水产品HACCP计划的编写案例221

第二章　水产食品厂良好操作规范（GMP）239

第一节　良好操作规范（GMP）概述239

第二节　水产食品厂GMP（案例）239

第三章　卫生标准操作程序（SSOP）252

第一节　加工用水（冰）的安全卫生252

第二节　食品接触表面的结构状况和清洁254

第三节　交叉污染的预防259

第四节　手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护261

第五节　防止外来污染物的污染263

第六节　化学物品的正确标识、储存和使用265

第七节　员工健康状况的控制267

第八节　虫害的预防和灭除268

第九节　车间设备设施维护270

第十节　包装仓储运输卫生控制272

实训276

实训一　冷冻生鱼糜加工的危害分析与HACCP计划276

实训二　冻虾仁加工的危害分析与HACCP计划283

第四篇　水产品加工企业实验室检测286

第一章　实验室管理286

第一节　仪器的管理286

第二节　化学药品及危险品管理287

第三节　安全管理制度290

第四节　实验室工作要求290

第五节　实验室的建筑及室内设施291

第二章　水产品生物危害的检验293

第一节　菌落总数的检验293

第二节　大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验296

第三节　沙门氏菌属的检验300

第四节　金黄色葡萄球菌的检验304

第五节　副溶血性弧菌的检验307

第三章　水产品化学危害的检验312

第一节　水产品中天然毒素的检验312

第二节　水产品中食品添加剂的检验315

第三节　水产品中药物残留、重金属等的检验321

参考文献341