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第一章　餐饮业概论1

一、本章简介1

二、场馆餐饮2

（一）空间租金2

（二）酒店功能空间利用的最大化5

（三）酒店功能空间销售的限制9

（四）独立场馆功能空间利用的最大化12

（五）场馆餐饮的人员部署15

（六）独立场馆的人员部署17

（七）场馆餐饮的组织结构17

三、外包餐饮20

（一）准备工作20

（二）运输工作23

四、餐饮业的职业规划与管理25

（一）餐饮业的职业开创25

（二）餐饮业的职业拓展26

本章复习33

第二章　餐饮业市场34

一、市场细分34

（一）企业市场34

（二）行业协会市场34

（三）其他细分市场35

二、餐饮销售工具36

（一）对场馆的了解程度36

（二）对竞争形势的熟悉程度39

（三）时间的管理43

（四）关系网络的建立44

（五）技术的应用47

本章复习50

第三章　财务：价格和利润管理51

一、成本分析51

（一）食物成本52

（二）饮料成本52

（三）劳动力成本53

二、外部服务商及其提供的服务项目55

三、餐饮预测57

本章复习58

第四章　活动策划59

一、本章简介59

二、影响功能空间的因素59

（一）常见空间布局60

（二）非常见空间布局66

三、视听设备68

四、其他功能设备74

本章复习86

第五章　菜单设计87

一、本章简介87

二、菜肴的构成88

（一）食物的产地88

（二）菜肴的烹饪90

三、菜单的类别93

四、餐饮的类型94

五、菜肴的服务形式95

（一）盘式服务95

（二）自助式服务95

（三）自助餐中的特例96

六、菜肴的呈现97

（一）菜肴的色彩98

（二）菜肴的兼容性100

七、特殊菜肴的呈现102

（一）双道主菜和多道主菜102

（二）招待会103

八、用文字描绘图像107

九、样本菜单108

十、菜单设计的相关注意事项111

十一、了解葡萄酒114

（一）葡萄酒的产地与类型114

（二）使用葡萄酒的建议115

本章复习118

第六章　建立与客户的联系120

一、本章简介120

二、行动三角关系122

（一）诱导因子的产生122

（二）建立和谐关系130

本章复习136

第七章　完成销售137

一、本章简介137

二、确定目标137

（一）目标137

（二）特色139

（三）优势139

三、赢得销售140

（一）说服阶段141

（二）成交阶段141

（三）障碍阶段142

四、餐饮销售的交流143

（一）书信交流144

（二）电话交流148

五、预订状态149

（一）试探状态（收养阶段）150

（二）明确状态（成人阶段）151

（三）实现状态（退休阶段）151

六、撰写约束性合同151

（一）违约金152

（二）赔偿金153

（三）浮动收费154

七、场馆实地考察162

（一）准备阶段162

（二）实施阶段163

（三）后续阶段164

八、客户约见165

九、食物品评小组166

本章复习167

第八章　大型活动管理168

一、本章简介168

二、运作工具与文档168

（一）宴会活动规程169

（二）团队简历178

（三）前期准备会181

（四）后期总结会181

（五）内部备忘录183

（六）菜单效能185

三、客户服务187

（一）主人翁工作方式187

（二）随时待命189

四、与日俱增的餐饮职责190

（一）合理的人员部署190

（二）会议服务分类191

五、部门合作192

（一）与团队销售人员的合作192

（二）与厨房员工的合作193

本章复习194

附录　词汇表195