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第一篇 食品卫生法与食品卫生管理1

第一章 食品卫生法基本知识1

第一节 食品卫生立法的重要性与必要性1

目录1

第二节 《食品卫生法》的基本原则与制定过程3

第三节 《食品卫生法》简介5

第四节 食品生产经营者和消费者的权利与义务8

第二章 食品卫生基础知识10

第一节 食品营养与卫生10

第二节 食品污染17

第三节 食品用化工产品卫生30

第四节 食品的腐败变质45

第五节 食物中毒及其预防58

第一节 基本卫生要求69

第三章 食品卫生管理69

第二节 经常性的食品卫生管理74

第三节 食品卫生标准76

第四章 各类乡镇食品工业企业的卫生管理82

第一节 粮油加工的卫生管理82

第二节 乳与乳制品的卫生管理85

第三节 畜禽屠宰及其熟制品的卫生管理87

第四节 蛋与蛋制品的卫生管理91

第五节 水产品加工的卫生管理94

第六节 冷饮饮料厂的卫生管理97

第七节 酒类厂的卫生管理100

第八节 罐头厂的卫生管理104

第九节 调味品厂的卫生管理108

第十节 豆制品厂的卫生管理110

第十一节 酱腌菜厂的卫生管理112

第十二节 糖果、糕点厂的卫生管理113

第二篇 食品卫生微生物学检验117

第五章 概论117

第一节 绪言117

第二节 细菌的形态与结构119

第三节 细菌的生长繁殖126

第四节 外界因素对细菌的影响129

第五节 细菌的分类与命名133

第六章 微生物实验室135

第一节 选址、采光135

第二节 实验室布局135

第三节 基础设施和常用仪器设备136

第四节 微生物实验室注意事项138

第一节 灭菌法139

第七章 微生物检验基本技术139

第二节 细菌的接种技术140

第三节 菌种的保藏143

第四节 显微镜的使用144

第五节 染色法147

第六节 培养基制作151

第七节 玻璃器皿的洗涤消毒154

第八章 样品采集和送检155

第九章 样品的预处理158

第一节 液体食品158

第二节 固体食品158

第三节 粉状或颗粒状食品159

第十章 食品卫生微生物学检验方法160

第一节 菌落总数测定160

第二节 大肠菌群测定162

第三节 沙门氏菌检验167

第四节 副溶血性弧菌检验172

第五节 金黄色葡萄球菌检验175

第三篇 乡镇食品企业食品的理化检验177

第十一章 化学分析基本知识177

第一节 概述177

第二节 有关的化学基础知识180

第三节 滴定分析法193

第四节 比色分析法207

第五节 其它分析方法简介217

第十二章 化学分析基本操作222

第一节 天平和常用器皿的正确操作方法222

第二节 溶液的配制231

第三节 化学分析基本操作的注意事项233

第十三章 采样238

第一节 采样和样品处理的基本原则238

第二节 各类食品的采样242

第三节 国家标准对食品理化检验采样要求的有关规定247

第十四章 化学试剂知识介绍249

第一节 化学试剂的一般知识249

第二节 化学试剂纯度的分级251

第三节 化学试剂的保管253

第十五章 常用分析仪器256

第一节 分析仪器的一般知识256

第二节 分析仪器分类及其重要组成258

第三节 分析仪器的检查、安装与调试262

第四节 分析仪器的维护与检修264

第五节 分光光度计与光电比色计268

第六节 酸度计274

第七节 分析仪器用电276

第十六章 检验数据结果的表示、计算和评价279

第一节 检验误差279

第二节 提高分析检验方法准确度和精密度的具体办法287

第三节 有效数字和数值计算292

第四节 分析检验工作的准备和自我评价297

第十七章 小型理化检验室管理及有关规章制度304

第一节 岗位责任制度304

第二节 安全操作制度305

第三节 化学试剂的使用管理制度305

第四节 仪器的使用管理制度306

第五节 样品管理制度306

第七节 检验结果的核审制度308

第六节 数据管理制度308

第八节 技术资料管理制度309

第十八章 食品理化检验常规测定示例310

第一节 食品中水分的测定（直接干燥法）（按GB5009.3—85编写）310

第二节 食品中灰分的测定方法（按GB5009.4—85编写）311

第三节 食品中蛋白质的测定（按GB5009.7—85编写）312

第四节 食品中总砷的测定（砷斑法）（按GB5009.11—85编写）314

第五节 食品中铅的测定（双硫腙比色法）（按GB5009.12—85编写）320

第六节 食品中铜的测定（二乙胺基二硫代甲酸钠法）（按GB5009.12—85编写）323

第七节 食用植物油酸价的测定（按GB5009.13—85编写）325

第八节 酱油等食品中氨基氮的测定（按GB5009.39—85编写）326

第九节 酱油等食品中食盐的测定（按GB5009.39—85编写）327

第十节 肉与肉制品等食品中挥发性盐基氮的测定（微量扩散法）（按GB5009.44—85编写）328

附录一　中华人民共和国食品卫生法（试行）331

附录二　各类培养基配方及使用340