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绪论1

第一章 米类淀粉制品9

第一节 稻谷的结构与组成9

一、稻谷的结构与形态9

二、大米的化学组成10

第二节 米糠营养素的提取及营养特征12

一、米糠营养素质提取12

二、稻米营养素质营养特征14

第三节 米类淀粉粉丝类产品制作17

一、保鲜湿米粉的制作17

二、营养鱼糜粉丝的制作22

三、快餐米线产品的制作27

四、米粉条生产中常用辅料及添加剂30

第四节 米类淀粉方便食品的制作33

一、α-方便米饭的制作33

二、虾味方便米饭的制作35

三、大米、黑米、黑芝麻糊的制作40

四、茶香大米锅巴的制作42

五、高钙富硒米果的制作45

六、强化铁、锌、钙膨化米果的制作47

七、黑芝麻米果的制作48

八、糯米膨化米饼的制作50

九、麻辣风味牛肉米片的制作53

十、鲜骨泥汤圆的制作56

十一、速煮米的制作58

第五节 米类淀粉饮料制品制作63

一、大米乳饮料的制作63

二、黑米、黑豆发酵饮料的制作65

三、大米、百合发酵酸乳饮料的制作69

四、糯米汁复合饮料的制作73

五、米糠γ-谷维醇的提取76

六、糯米、红枣饮料的制作78

七、黑米冷冻酸奶的制作81

八、糯米、香菇菌丝体酒的制作83

一、营养糙米面包的制作85

第六节 其他米类淀粉制品的制作85

二、早籼米饼干、桃酥的制作88

三、低糖米粉饼干的制作91

四、婴儿营养粉的制作93

五、儿童助长米粉的制作96

六、碎米高麦芽糖浆的制作98

第二章 面类淀粉制品102

第一节 小麦籽粒的结构与组成102

一、小麦籽粒的结构与形态102

二、小麦籽粒的化学成分103

第二节 小麦面粉的功能成分及效用104

一、各种小麦面粉的等级标准及面粉中主要成分的工艺性能104

二、谷朊粉的功用110

三、预糊化淀粉的功用112

四、小麦粉中阿拉伯糖的功用114

五、膳食纤维的功用115

六、麦苗的功用117

七、酶制剂在馒头工业化生产中的应用121

第三节 特种挂面制品的制作123

一、营养豆乳面条的制作123

二、桑叶挂面的制作126

三、新型黑米速熟挂面的制作128

四、南瓜营养挂面的制作130

五、牡砺、胡萝卜营养挂面的制作132

六、猴头菇营养挂面的制作135

一、即食麦胚的制作136

第四节 小麦胚芽类制品的制作136

二、麦胚奶片的制作140

三、脱脂麦胚蛋白饮料的制作143

四、小麦胚芽营养调和油胶丸的制作146

五、小黑麦麦芽乳饮料的制作149

六、麦胚复合酸饮料的制作152

七、面筋蛋白可消化耐嚼糖果的制作154

八、麦麸膳食纤维软糖的制作156

九、民族食品小油馕的制作159

十、微波即食云吞的制作161

十一、微波的杀菌作用机理163

一、面包原材料165

第五节 面包类制品的制作165

二、面粉蛋白质的种类与性质168

三、面团形成过程中面筋蛋白质的变化170

四、面筋蛋白对面包品质的影响172

五、焙烤界的新发现--Tilley理论174

第六节 焙烤面包及涂层混合料用膨松剂174

一、膨松系统175

二、膨松剂种类及配方177

三、正确选择和使用面包添加剂179

第七节 特种面包的制作187

一、葡萄干酵母面包的制作187

二、粒粒苋营养面包的制作190

三、脱水蔬菜面包的制作192

四、莲藕面包的制作195

五、苹果膳食纤维面包的制作199

六、南瓜面包的制作200

七、高纤维豆渣面包的制作203

八、营养米糠面包的制作206

第八节 饼干类制品的制作208

一、饼干原材料208

二、辊印成型曲奇饼干的制作212

三、玉米胚油营养饼干的制作218

四、小米香酥脆饼干的制作219

五、富硒功能饼干的制作220

六、鱿鱼酥饼干的制作223

七、胡萝卜饼干的制作225

八、高纤维饼干的制作227

九、槐米饼干的制作230

十、降血糖饼干的制作231

十一、高纤维压缩饼干的制作233

第九节 糕点类制品的制作236

一、蛋黄饼的制作236

二、玉米蛋白粉蛋糕的制作238

三、无糖蛋糕的制作239

四、戚枫蛋糕的制作241

五、微波蛋糕的制作245

六、南瓜月饼的制作246

七、新鲜水果月饼馅料的制作249

八、膳食纤维早餐食品的制作252

九、营养绿色早点的制作254

十、大豆膳食纤维炸糕的制作255

十一、速冻即食甜蛋食品的制作256

十二、蛋糕油的主要成分及应用259

十三、蛋糕的质量评价及常见生产问题分析262

第十节 方便面类食品的制作264

一、方便面原辅料265

二、面粉特性与方便面品质266

三、影响方便面质量的主要因素273

四、方便面油炸技术276

第十一节 方便面调味282

一、方便面调味技术282

二、方便面酱包的制作285

三、羊肉方便汤料的制作288

四、香菇快餐面调味料的制作290

五、喷涂调味料的制作292

第十二节 特种方便食品的制作297

一、超细红牛鲜骨粉方便面的制作297

二、荞麦方便面的制作301

三、螺旋藻方便面的制作303

四、枸杞、菠菜方便面的制作305

五、热风干燥面的制作308

六、冷冻方便面条的制作313

七、富纤维营养小吃的制作317

第三章 玉米类淀粉制品320

第一节 玉米类型、籽粒结构及化学成分320

一、玉米类型320

二、玉米的籽粒结构322

三、玉米的化学成化323

四、特种玉米粉在传统食品中的应用325

第二节 玉米淀粉类制品的制作327

一、玉米挤压膨化机理327

二、玉米茶的制作330

三、速冻玉米穗的制作333

四、速冻糯玉米粒的制作336

五、糯玉米速冻汤圆的制作338

六、甜玉米饮料的制作342

七、真空包装玉米穗的制作343

八、甜玉米饮料的制作346

九、膨化玉米粉酸奶的制作349

十、玉米浆酸奶的制作351

十一、高含量SOD玉米发酵乳的制作353

十二、黑玉米绿豆复合饮料的制作355

十三、玉米胚芽蛋白饮料的制作357

十四、玉米挂面的制作360

十五、膨化型黑玉米香酥片的制作362

十六、黑玉米罐头的制作364

十七、黑玉米果冻的制作366

十八、高活性玉米纤维的制作368

第四章 谷类及其他淀粉类制品374

第一节 粟、燕麦、荞麦类淀粉制品374

一、粟的籽粒结构及营养价值374

二、燕麦的籽粒结构及营养价值377

三、荞麦的籽粒结构及营养价值379

第二节 粟、燕麦、荞麦类淀粉制品制作382

一、谷物蒸煮挤压加工技术382

二、小米挤压膨化食品的制作385

三、小米薄酥脆片的制作387

四、小米方便米粉的制作388

五、小米鸡肉油茶的制作389

六、多功能即食糊的制作392

七、小米、绿豆发酵乳的制作395

八、营养燕麦乳的制作397

九、莜麦面饼干的制作399

十、黑麦、甜荞酱油的制作401

第三节 山药类淀粉制品403

一、山药的生长特点及营养价值403

二、冻干山药的制作404

三、山药、茯苓老年固体饮料的制作406

四、不含硫脱水山药片的制作408

五、即食山药粉的制作409

六、山药清水罐头的制作410

七、山药果脯的制作411

八、山药酸奶冰淇淋的制作413

九、山药软糖的制作416

十、子芋真空包装产品的制作417

第四节 其他淀粉类制品420

一、板栗贮藏特性420

二、板栗仁的制作425

三、木豆豆沙的制作427

四、莲藕饮料的制作429

五、速食天然葛粉的制作433

六、南瓜酒的制作436

主要参考文献440