人造黄油和起酥油的加工工艺及其用途2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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一、油脂的化学性质和物理性质1

1．导言1

2．油脂的成份1

3．对脂肪性质的评价5

气-液色层分离法5

碘值5

皂化值6

熔点6

a．FAC熔点6

b．固化点7

c．Wiley熔点7

膨胀测定法7

固化现象的分析10

a．凝固点10

b．脂肪冻点10

c．冷试验10

d．软化点10

晶体结构10

热分析12

a．冷却曲线12

b．加热曲线13

稠度13

4．质量的测定14

感官评定14

化学测定14

a．过氧化值14

b．活氧法15

c．氧弹法15

d．Schaal烘箱法15

e．游离脂肪酸15

f．烟点16

色泽16

二、油脂的基本加工过程18

1．引言18

2．油的提取18

压榨19

a．冷榨19

b．热榨19

溶剂浸出19

3．脱胶19

4．精炼20

5．脱色20

6．氢化21

7．脱臭24

8．分提结晶25

冬化25

硬脂精压滤26

9．酯交换27

10．甘酯化27

11．分子蒸馏28

12．塑化28

13．调质29

三、化学添加剂31

1．乳化剂31

卵磷脂32

甘油单酸脂及其衍生物32

丙二醇酯33

聚甘油酯33

山梨糖醇酐酯和聚山梨酸酯34

蔗糖酯34

乳酸乳化剂34

2．抗氧化剂34

3．金属净化剂35

4．防沫剂35

5．晶体抑制剂36

6．保藏剂36

7．色素37

8．调味剂37

四、起酥油—导言39

1．固体起酥油39

2．流体起酥油42

3．液体起酥油42

4．粉状起酥油43

5．包装43

6．散装运输45

7．性能试验45

8．特性规格的写法46

五、烘焙用起酥油48

1．导言48

2．通用起酥油48

未乳化起酥油48

乳化起酥油49

3．特制烘焙起酥油49

蛋糕起酥油49

a．标准蛋糕49

b．干预混粉制蛋糕50

c．戚风蛋糕51

酵母起发的面团51

a．连续法面包51

馅饼皮51

苏打饼干52

家常小甜饼52

脱模油52

4．各种各样的特制起酥油53

奶霜起酥油53

家常小甜饼填料53

六、煎炸油及其用途54

1．行业煎炸54

深油煎炸54

煎烤57

2．工业煎炸58

设备58

七、家用起酥油60

1．固体起酥油60

2．流体起酥油61

3．液体起酥油62

4．烤盘喷油62

八、人造黄油63

1．统一标准63

2．加工方法和设备64

3．餐桌上用的人造黄油65

油的配制65

包装68

4．烘焙用人造黄油68