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目录8

时尚创新的口感——变幻无穷的中西结合酱汁及菜肴8

一、面捞、油面的分类及制作9

白色面捞9

黄色面捞9

褐色面捞9

黄色油面10

褐色油面10

白色油面10

鸡肉高汤11

鱼肉高汤11

牛肉高汤11

牛肉红汤11

二、基础高汤11

三、中西结合酱汁的制作及菜品应用　12

番茄黄豆酱 番茄煎藕饼12

奶油蘑菇酱 风味香辣鸡腿14

泰式酸辣汁 泰式木瓜拌凤爪15

番茄牛肉酱 意式伊面鸭脯16

牛肉珍菌汁 珍菌煎鳕鱼18

泰式海鲜汁 泰式明炉鱼20

法式芥末汁 芥末汁煎鲑鱼21

意式海鲜汁 意式炒海鲜22

香橙蛋黄酱 香橙时蔬煎海鲜24

鲜蔬奶酪酱 鲜蔬奶酪牛排25

芥末醋酸汁 芥末拌时蔬26

南洋咖喱酱 咖喱鸡28

美式黑椒酱 黑椒羊排29

奶油玉米鸡汁 奶油玉米娃娃菜30

红花番茄汁 保健一品锅31

鸡汁南瓜酱 健康山海珍32

似曾相识的味道——风格各异的日式酱汁及菜肴　33

一、日式高汤34

柴鱼高汤34

黄豆香菇素高汤34

小鱼海带高汤35

鸡骨蔬菜高汤35

山楂拌酱 山楂银芽萝卜苗36

二、日式酱汁的制作及菜品应用36

（一）日式拌酱36

酸黄瓜风味拌酱 银芽拌鳗鱼38

芥末味噌拌酱 蟹肉拌菠菜39

柠檬鱼子拌酱 柠檬鱼子拌海鲜40

芝麻味噌酱 芝麻拌时蔬41

豆腐拌酱 豆腐拌什锦42

（二）日式烧烤酱43

辣味烧烤酱 串烤什锦43

照烧酱 照烧鸡翅44

味噌蛋黄酱 味噌烤鱼46

海胆酸梅酱 酱烤墨鱼48

天妇罗蘸酱汁 炸鱼胶50

（三）日式蘸酱50

花生辣酱 牡蛎白菜52

味噌芝麻酱 日式涮涮锅53

萝卜泥酱 烤肉54

独具特色的风味——鲜辣美味的韩式酱汁及菜肴56

一、韩式冷面汤57

果味冷面汤 冷面57

牛肉冷面汤 冷面58

二、韩式酱汁的制作及菜品应用59

（一）泡菜酱59

辣白菜酱 辣白菜59

短期泡菜酱 夹馅黄瓜60

速拌辣酱 韩式拌桔梗61

辣泡汁 辣泡时令菜62

清泡汁 萝卜泡菜63

（二）韩式狗酱64

韩式狗酱 狗肉火锅64

（三）烤肉蘸酱66

味噌辣酱／烧汁芝麻酱 烤牛肉66

烧汁水果酱／花生酱 烤鲜鱿丝68

寻找回家的感觉——传统口味的中式酱汁及菜肴70

一、中式高汤71

上汤71

奶汤71

翅汤71

XO酱 XO酱爆墨鱼片72

二、中式酱汁的制作及菜品应用72

肉酱 肉酱茄子73

桂花汁 桂花鳝片74

蜜椒汁 蜜椒炒牛柳75

蚝皇鲍汁 海马滋补鞭76

南乳酱 南乳烧墨鱼77

辣酒汁 辣酒鸡杂78

肉末麻辣酱 麻辣烧鱼块80

煲仔酱 花生猪尾煲81

鲜豉油皇汁 白灼银芽螺片82

川式口水汁 川式口水鸡84

西柠汁 鲜茄柠汁鱼片85

奇妙梦幻的美味——多姿多彩的沙拉酱及菜肴86

一、沙拉酱的基础制法87

二、沙拉酱的制作及菜品应用88

香芒沙拉酱 香芒烤鸭沙拉88

香橙甜酒酱 什锦蔬菜沙拉89

芥末沙拉酱 芥末三文鱼沙拉90

猕猴桃美乃滋 木瓜海鲜沙拉92

奶油香槟美乃滋 酸黄瓜沙拉93

怪味果香沙拉酱 三文鱼芦笋卷94

美式千岛沙拉酱 千岛海鲜沙拉96

美味奇妙酱 奇妙煎海鲜沙拉98

清爽雪梨沙拉酱 酥皮海鲜什锦99

美容南瓜沙拉酱 南瓜鳕鱼卷100

诱人美食的基础——中外常用的香味料101