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第一部分　餐饮加工与服务的基础卫生知识1

第一章　食品危害及其产生与控制1

第一节　食品危害的分类1

第二节　食品中主要生物性危害的污染与控制2

第三节　食品中主要化学性危害的污染与控制10

第四节　食品中物理性危害的污染与控制20

第二章　食物中毒的预防与控制22

第一节　食物中毒的基本知识22

第二节　我国餐饮业食物中毒的主要原因与控制原则23

第三节　细菌性食物中毒25

第四节　真菌毒素食物中毒33

第五节　动物性食物中毒34

第六节　植物性食物中毒38

第七节　化学性食物中毒41

第八节　其他食源性疾病45

第二部分　餐饮加工与服务的主要卫生要求46

第三章　《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的主要内容46

第一节　概述46

第二节　《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的主要卫生要求51

第四章　餐饮业食品卫生量化分级管理90

第一节　我国餐饮卫生的主要现状90

第二节　餐饮业食品卫生监督量化分级管理90

第三部分　餐饮加工与服务卫生管理的实用方法第五章　如何保证餐饮加工与服务场所、设施和设备的卫生95

第一节　餐饮加工与服务场所的设计与建筑95

第二节　餐饮加工与服务场所的环境卫生100

第三节　除虫灭害105

第四节　餐饮加工设施与设备的使用与保养112

第六章　如何保证餐饮加工用水的卫生119

第一节　餐饮加工用水应符合的卫生要求119

第二节　保证餐饮加工用水卫生质量的主要措施119

第七章　如何正确使用食品添加剂123

第一节　食品添加剂的定义、分类与作用123

第二节　餐饮加工常用食品添加剂的正确使用方法124

第三节　餐饮业滥用食品添加剂的主要现象131

第四节　餐饮加工使用食品添加剂的主要注意事项133

第八章　如何正确使用食品容器与包装材料134

第一节　食品用纸134

第二节　陶瓷134

第三节　塑料制品135

第四节　涂料136

第五节　复合材料137

第六节　铝制品137

第七节　橡胶制品137

第九章　如何保证烹饪卫生139

第一节　食品原料的初加工139

第二节　餐饮食品的热加工148

第三节　食品热加工后的保藏151

第四节　凉菜制作153

第五节　烧烤与烟熏161

第六节　火锅168

第七节　油炸169

第八节　自制饮品172

第九节　酱腌菜175

第十节　几种容易引发食物中毒原料的正确处理与加工方法178

第十章　如何保证餐饮服务卫生181

第一节　餐厅卫生181

第二节　酒吧与酒会卫生184

第三节　餐饮服务卫生186

第四节　餐饮服务人员个人卫生187

第十一章　如何保证配餐与送餐卫生188

第一节　概述188

第二节　送餐食品加工与供餐的主要卫生问题与解决办法189

第三节　送餐食品的营养要求194

第十二章　如何洗涤与消毒餐（用）具195

第一节　餐饮加工与服务中餐（用）具的污染195

第二节　食（用）具洗涤与消毒的相关卫生标准196

第三节　餐（用）具洗涤与消毒的基本原则与操作程序197

第四节　餐（用）具的洗涤198

第五节　餐（用）具的消毒204

第六节　食（饮）具的保洁213

第七节　大型餐（用）具及场所的清洗与消毒214

第八节　餐（用）具消毒效果的评价218

第九节　洗涤剂、消毒剂的卫生质量与安全使用220

第十节　餐（用）具洗涤、消毒存在的主要问题与解决办法222

第十三章　如何制定与实施餐饮加工与服务的卫生管理制度225

第一节　食品卫生管理制度225

第二节　岗位职责231

第十四章　如何保障从业人员良好的健康状况和个人卫生236

第一节　人员健康管理236

第二节　个人卫生管理241

第十五章　如何对餐饮业加工与服务人员进行食品卫生知识培训245

第一节　餐饮从业人员食品卫生知识及其培训中存在的主要问题245

第二节　食品卫生知识培训要点246

第十六章　如何预防食源性寄生虫病和人畜共患病249

第一节　食源性寄生虫病249

第二节　人畜共患病255

第十七章　如何建立与运行餐饮行业食品安全管理体系258

第一节　危害分析与关键控制点体系（HACCP）258

第二节　HACCP在我国餐饮业卫生管理中的应用264

第三节　餐饮业食品安全管理体系的内部审核271

第十八章　如何防范餐饮食品投毒277

第一节　引发餐饮食品投毒的主要原因277

第二节　餐饮单位防范餐饮食品投毒的主要措施279

第四部分　附录281

附录一　卫生部有关食品卫生文件汇编281

附录二　卫生部颁布的“既是食品又是药品的物品名单”314

附录三　不得用于餐饮食品原料以及餐饮食品加工的物质名单314

附录四　几种有毒蘑菇的形态图315