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第一章 速冻食品品质控制的特性、方法和实施措施1

第一节 速冻食品的品质控制的特性和意义1

一、速冻食品品质控制的特性1

二、速冻食品生产中品质控制的意义5

第二节 速冻食品品质控制的实施6

一、速冻食品品质控制的实施6

二、速冻食品的T.T.T理论8

第二章 速冻食品生产的HACCP控制15

第一节 危险分析关键控制点系统15

一、HACCP体系的发展历程15

二、HACCP系统的基本概况15

三、我国速冻食品行业实施HACCP前景广阔22

第二节 HACCP在速冻食品生产中的应用及实例23

一、HACCP在速冻食品加工中的应用23

二、速冻米面类食品生产企业危险分析关键控制点系统的研究28

三、速冻调理食品的HACCP系统31

四、速冻水饺生产中HACCP应用40

五、速冻蔬菜生产中HACCP应用42

六、HACCP在速冻盐水蚕豆生产中的应用46

七、HACCP在速冻竹笋生产中的应用48

八、速冻油炸葱HACCP的研究51

九、HACCP在速冻粽子生产中的应用57

第三章 速冻食品原料的品质控制63

第一节 农作物原料的品质控制63

一、原料中杂质的来源及控制63

二、面粉的品质控制66

三、糯米粉的品质控制79

四、糯玉米的鲜食品质及其改善方法82

第二节 肉类和水产品原料的品质控制85

一、肉类原料的品质控制85

二、水产品原料的品质控制98

第三节 蔬菜、水果类原料的品质控制108

一、蔬菜类原料的品质控制108

二、水果类原料的品质控制111

第四节 蛋奶品、植物蛋白类原料的品质控制120

一、蛋品的品质控制120

二、奶品的品质控制128

三、植物蛋白类原料的品质控制136

第五节 其他原料的品质控制136

一、食品添加剂的品质控制136

二、调味品的品质控制139

第四章 速冻食品加工中的品质控制142

第一节 原料处理过程中的品质控制142

一、水质处理142

二、原料前处理144

三、操作条件的确定145

四、搅拌、混合工序146

五、成型工序146

六、速冻食品加工中的温度控制147

七、速冻食品工厂设施标准149

第二节 食品冻藏过程中的品质控制158

一、食品冻结过程中的品质控制158

二、食品包装和冷藏过程中的品质控制159

三、统计质量管理在冻藏食品品质控制中的应用160

第三节 各类冷冻食品的品质管理164

一、果蔬类冷冻食品的品质管理164

二、畜产品的品质管理168

三、对生鲜水产品的品质管理171

四、冷冻调理食品的品质管理177

第五章 速冻食品卫生检验183

第一节 概述183

一、速冻食品卫生检验的必要性183

二、水分活度和食品保藏的关系187

三、速冻食品卫生检验的指标细菌187

第二节 速冻食品生产、包装、贮藏过程中的卫生检验196

一、速冻食品生产过程中的卫生检验196

二、冷冻食品包装材料的卫生检验199

三、冷库的卫生检验203

第六章 速冻食品流通过程中的品质控制207

第一节 运输过程中的品质控制207

一、运输方法207

二、运输过程中的品质控制208

第二节 配送过程中的品质控制209

一、配送方法209

二、配送过程中的品质控制209

三、配送的合理化210

四、配送规模的数据指标确定210

第三节 销售过程中的品质控制212

一、销售环节中的冷藏控制212

二、销售过程中的品质控制212

第四节 速冻食品流通体系的建立——冷藏链213

一、冷藏链的概念213

二、冷藏链与食品品质改变的关系218

三、冷冻食品高质量冻藏方法——玻璃化贮藏226

四、速冻食品的家庭化贮藏228

附录232

冷冻食品专用名词232

参考文献235