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第一章 食品安全1

第一节 食品安全概论1

一、食品安全与食品污染1

二、现代公共卫生的突出问题——食品安全10

三、食品安全面临的新挑战11

四、食品安全事件及社会影响14

五、世界卫生组织（WHO）对食品安全的建议16

第二节 国外食品安全管理17

一、美国和日本的食品安全管理17

二、国外食品安全管理体系19

一、我国食品安全的现状35

第三节 我国的食品安全35

二、我国食品安全管理与发达国家的差距38

第四节 我国食品安全行动计划40

一、我国《食品安全行动计划》的特点40

二、我国《食品安全行动计划》的内容41

第二章 食品良好生产规范（GMP）51

第一节 食品良好生产规范（GMP）简况51

一、食品良好生产规范（GMP）的起源51

二、食品良好生产规范（GMP）在国际组织和世界各国的发展与应用情况52

三、GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000间的关系55

第二节 食品良好生产规范（GMP）在中国57

一、GMP在中国的发展与实施情况57

二、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距60

一、食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素61

第三节 食品良好生产规范（GMP）内容61

二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定62

三、美国食品生产企业良好操作规范（GMP）69

四、美国农产品的良好农业操作规范（GAP）79

第三章 卫生标准操作程序（SSOP）83

第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况83

一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介83

二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源83

三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容83

四、卫生标准操作程序（SSOP）文本84

第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容84

一、水和冰的安全84

二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度87

三、防止发生交叉污染88

四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持90

五、防止食品被掺杂91

六、有毒化学物质的标记，贮存和使用92

七、从业人员的健康与卫生控制92

八、有害动物的防治93

第三节 卫生监控与记录94

一、水的监控记录94

二、表面样品的检测记录95

三、雇员的健康与卫生检查记录95

四、卫生监控与检查纠偏记录96

五、化学药品购置、贮存和使用记录96

六、顾客意见处理与成品收回记录96

第一节 HACCP相关术语97

第四章 危害分析与关键控制点（HACCP）97

第二节 制定HACCP计划98

一、组建HACCP工作小组99

二、产品描述100

三、绘制和验证产品工艺流程图100

四、危害分析100

五、确定关键控制点（CCP）101

六、建立关键限值（CL）101

七、建立监控程序101

八、建立纠偏措施103

九、建立验证程序103

第三节 HACCP体系确认104

十、建立HACCP文件和记录管理系统104

第四节 实施HACCP计划107

一、培训107

二、信息交流107

三、执行HACCP计划107

第五节 HACCP体系评价指南108

一、HACCP计划制定情况评价108

二、HACCP计划执行情况的评价109

第六节 HACCP体系文件109

第五章 熟肉制品安全控制关键技术111

第一节 概述111

一、熟肉制品安全管理现状111

三、熟肉制品安全控制相关术语112

二、熟肉制品安全控制相关法规标准112

第二节 熟肉制品良好生产规范（GMP）的特殊要求113

一、人员与资格113

二、设备与设施114

三、生产过程114

第三节 熟肉制品卫生标准操作程序（SSOP）116

一、水和冰的安全116

二、食品接触表面的清洁和卫生117

三、防止交叉污染操作程序119

四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护120

五、防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物121

七、员工健康状况的控制122

六、有毒化合物的标识、贮存、使用122

八、害虫和鼠类控制123

九、分项清洗消毒规程124

第四节 熟肉制品HACCP130

一、组建HACCP工作小组130

二、低温熟肉制品产品描述131

三、绘制与验证工艺流程图132

四、熟肉制品危害分析137

五、低温熟肉制品HACCP计划152

第六章 乳制品安全控制关键技术161

第一节 概述161

一、乳制品安全管理现状161

二、乳制品安全控制相关法规标准162

二、人员与资格163

一、厂房与布局163

三、乳制品安全控制相关术语163

第二节 乳制品良好生产规范（GMP）特殊要求163

三、设施与设备164

四、生产过程165

五、设备、设施管理程序168

第三节 乳制品卫生标准操作程序（SSOP）168

一、生产用水和冰的安全168

二、食品接触表面的清洁和卫生169

三、防止交叉污染操作程序170

四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护171

五、防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物171

六、有毒化合物的标识、贮存、使用172

七、员工健康状况的控制172

八、害虫和鼠类控制173

九、分项清洗消毒规定174

第四节 乳制品HACCP177

一、组建HACCP工作小组177

二、超高温灭菌奶产品描述177

三、绘制和确认工艺流程图178

四、乳与乳制品的危害分析179

五、超高温灭菌乳HACCP计划196

第七章 水产品安全控制关键技术199

第一节 概述199

一、水产品安全管理现状199

二、水产品安全控制相关法规标准201

一、加工车间及布局204

三、水产品安全控制相关术语204

第二节 水产品良好生产规范（GMP）特殊要求204

二、人员与资格205

三、成品切配间205

四、生产过程205

第三节 水产品SSOP206

一、水产品养殖捕捞作业过程SSOP206

二、生食水产品加工过程SSOP218

第四节 水产品HACCP224

一、组建HACCP工作小组224

二、水产品描述224

三、绘制和验证工艺流程图225

四、水产品危害分析227

五、生食水产品HACCP计划249

第八章 果汁和果汁饮料安全控制关键技术250

第一节 概述250

一、果汁和果汁饮料安全管理现状250

二、果汁和果汁饮料安全控制相关法规标准251

三、果汁和果汁饮料安全控制相关术语251

第二节 果汁及果汁饮料良好生产规范（GMP）252

一、车间与布局252

二、人员与资格253

三、设备与设施254

四、生产过程255

一、水和冰的安全256

第三节 果汁及果汁饮料卫生标准操作程序（SSOP）256

二、食品接触表面的清洁和卫生257

三、防止交叉污染操作程序259

四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护260

五、防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物261

六、有毒化合物的标识、贮存、使用262

七、员工健康状况的控制263

八、害虫和鼠类控制264

第四节 果汁及果汁饮料HACCP264

一、建立HACCP小组265

二、热灌装果汁产品描述265

三、绘制与验证工艺流程图266

四、热灌装果汁危害分析267

五、热灌装果汁HACCP计划275

第九章 餐饮业食品安全控制关键技术276

第一节 概述276

一、餐饮业食品安全管理状况276

二、餐饮业食品安全控制相关法规标准277

三、餐饮业食品安全控制相关术语277

第二节 餐饮业良好加工规范（GMP）278

一、环境与布局278

二、建筑要求278

三、设备与设施279

四、人员280

五、卫生管理280

六、加工过程281

第三节 餐饮业卫生标准操作程序（SSOP）282

一、水和冰的安全282

二、食品接触表面的清洁和卫生283

三、防止交叉污染操作程序284

四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护284

五、防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物285

六、有毒化合物的标识、贮存、使用286

七、员工健康状况的控制286

八、害虫和鼠类控制287

第四节 餐饮业HACCP287

一、组建HACCP工作小组287

二、餐饮业供餐食品描述288

三、制作和确认餐饮业加工工艺流程图298

四、餐饮业危害分析299

五、确定关键控制点与关键限量302

六、关键控制点的关键限量监测频次和监测方法303

七、关键控制点超出关键限量的纠偏措施303

附录一 HACCP认证管理规定308

附录二 国际食品法典委员会《食品卫生通则》312

附录三 国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》328

附录四 美国良好操作规范335

附录五 美国联邦肉类监督条例及禽类制品监督条例的法规要求346

附录六 美国水产品HACCP法规356

附录七 美国果蔬汁产品危害分析与关键控制点（HACCP）体系367

主要参考文献378