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第一章 绪论1

第一节 微生物及其生物学特点1

第二节 食品微生物学及其任务3

第二章 原核微生物6

第一节 细菌6

第二节 放线菌18

第三节 其他原核微生物20

第三章 真核微生物24

第一节 酵母菌25

第二节 霉菌29

第四章 非细胞型微生物39

第一节 病毒39

第二节 噬菌体43

第五章 微生物的营养48

第一节 微生物的营养需求48

第二节 微生物对营养物质的吸收56

第三节 微生物的营养类型58

第四节 培养基61

第六章 微生物的生长与控制72

第一节 微生物的生长72

第二节 微生物的生长规律74

第三节 环境条件对微生物生长的影响80

第四节 工业上常用的微生物连续培养技术86

第七章 微生物的遗传变异与菌种选育89

第一节 微生物遗传变异的物质基础89

第二节 微生物的基因突变94

第三节 微生物的基因重组99

第四节 微生物的菌种选育104

第五节 微生物的菌种保藏及复壮117

第八章 微生物与食品生产123

第一节 食品工业中常用的细菌及其应用123

第二节 食品工业中常用的酵母菌及其应用136

第三节 食品工业中常用的霉菌及其应用144

第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用152

第九章 微生物与食品变质159

第一节 食品的微生物污染及其控制159

第二节 微生物引起食品腐败变质的原理162

第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件163

第四节 食品腐败变质的症状、判断及引起变质的微生物类群168

第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施184

第十章 微生物与食品卫生189

第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒189

第二节 常见致病微生物198

第三节 食品卫生标准中的微生物指标202

第十一章 食品微生物实验实训206

实验一 显微镜的使用技术及细菌基本形态观察206

实验二 细菌涂片制作和革兰氏染色技术210

实验三 细菌的特殊染色技术212

实验四 放线菌、霉菌插片培养技术及其形态观察214

实验五 酵母菌的形态观察及大小测定技术215

实验六 酵母菌死、活细胞的鉴别及镜检计数217

实验七 培养基的制备与灭菌技术218

实验八 微生物的分离与纯化和接种技术221

实验九 菌种保藏技术224

实验十 食品中菌落总数的测定228

实验十一 食品中大肠菌群的测定230

实验十二 发酵乳实验233

参考文献235