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第一章 绪论1

第一节 酱菜的起源与历史1

一、酱菜的起源1

二、酱菜生产的历史2

三、酱菜的分类、种类和特点3

第二节 我国酱菜生产现状与发展趋势5

一、我国酱菜生产现状5

二、我国酱菜生产中存在的一些问题及对策8

三、我国酱菜产业的发展趋势12

第三节 蔬菜的化学成分与功能性14

一、蔬菜的化学成分14

二、酱菜的营养功能性25

第二章 酱菜加工基础知识28

第一节 酱菜加工的基本原理28

一、酱菜加工的渗透原理28

二、酱菜加工的发酵原理31

三、酱菜加工的防腐原理34

四、酱菜组织褐变37

第二节 酱菜加工过程中色、香、味的形成与质地变化41

一、色泽变化与酱色的形成41

二、鲜味与香气的形成43

三、失脆与保脆的方法44

第三章 酱菜加工的基本工艺46

第一节 酱菜加工原料与辅料46

一、酱菜加工原料的简介46

二、酱菜加工原料的要求49

三、酱菜生产中常用的调味料54

四、酱菜加工中常用的食品添加剂58

五、酱菜加工的用水要求62

第二节 酱菜的加工工艺63

一、工艺流程63

二、操作要点63

第三节 酱菜的腐败与保存67

一、酱菜腐败的原因67

二、防止酱菜制品腐败的措施69

三、酱菜的保藏技术74

第四章 传统名优酱菜加工实例77

第一节 叶菜类酱菜加工实例77

一、酱白菜77

二、酱包菜丝78

三、酱什锦白菜79

四、酱甘蓝80

五、北京甜酱白菜80

六、北京八宝菜81

七、亳州酱胡芹83

第二节 茎菜类酱菜加工实例84

一、葛武酱生姜84

二、酱嫩姜84

三、酱片姜85

四、扬州酱甜嫩姜芽86

五、湖北酱洋姜87

六、北京甜酱姜芽88

七、陕西酱连皮莴苣88

八、扬州甜酱莴苣89

九、酱莴苣90

十、酱苤蓝90

十一、酱大蒜91

十二、酱蒜薹92

十三、潼关酱笋92

十四、北京什香菜93

第三节 果菜类酱菜加工实例94

一、酱黄瓜94

二、北京甜酱黄瓜95

三、扬州乳黄瓜96

四、蓑衣黄瓜98

五、酱冬瓜条98

六、北京酱瓜99

七、北京六必居甜酱瓜101

八、扬州甜酱瓜102

九、上海乳瓜103

十、河南商丘什锦酱包瓜104

十一、山西临晋玉瓜105

十二、酱香瓜106

十三、北京六必居甜酱黑菜107

十四、商丘酱包瓜108

十五、酱茄包108

十六、甜酱茄子109

十七、济南甜酱磨茄110

十八、酱青茄110

十九、酱青椒111

二十、酱辣椒112

二十一、五香酱辣椒113

二十二、酱油辣椒114

二十三、酱包椒115

二十四、甜番茄115

第四节 根菜类酱菜加工实例116

一、酱萝卜116

二、北京酱萝卜117

三、甜酱萝卜118

四、武汉蓑衣萝卜119

五、苏州酱萝卜120

六、扬州酱萝卜头121

七、盘香萝卜121

八、香油酱萝卜122

九、酱盘丝萝卜123

十、桂圆萝卜124

十一、酱辣佛手萝卜干125

十二、五香熟萝卜干126

十三、桂花紫香萝卜干127

十四、兰花萝卜干（浙江）128

十五、酱辣萝卜条129

十六、精制萝卜头129

十七、岳阳兰花萝卜130

十八、酱香萝卜皮131

十九、蜜酱胡萝卜132

二十、酱胡萝卜片132

二十一、五香素参133

二十二、酱芥菜头（一）134

二十三、酱芥菜头（二）134

二十四、芥菜辣丝135

二十五、酱金丝香136

二十六、紫香芥菜头136

二十七、酱芥丝137

二十八、龙须大头芥（江苏常州）138

二十九、玫瑰大头芥（江苏淮安）139

三十、江苏淮安菊花大头菜140

三十一、云南大头菜141

三十二、贵州遵义大头菜142

三十三、四川酱大头菜143

三十四、连城五香大头菜（福建）144

三十五、开封五香大头菜145

三十六、上海大头菜147

三十七、杞县酱胡萝卜148

第五节 其他酱菜加工实例149

一、酱豆角（一）149

二、酱豆角（二）150

三、酱青豆150

四、酱刀豆151

五、酱扁豆152

六、酱什锦菜152

七、扬州什锦酱菜153

八、酱三样155

九、酱八样155

十、北京甜酱甘露156

十一、酱竹笋157

十二、酱冬笋158

十三、扬州宝塔菜158

十四、酱螺丝菜159

十五、北京甜酱藕片160

十六、保定什锦酱菜161

十七、锦州什锦小菜162

十八、扬州“三和”、“四美”酱菜164

十九、昆明的“永香斋”酱菜165

二十、潼关铁杆笋168

二十一、酱土豆169

二十二、酱海带170

二十三、酱花生米171

二十四、酱西瓜皮172

二十五、酱金针菜172

二十六、酱青茄173

二十七、酱莲藕173

第五章 酱菜加工的卫生管理175

第一节 酱菜制品的污染来源175

一、微生物的污染175

二、有毒、有害物质的污染180

第二节 酱菜生产的卫生管理183

一、厂房的卫生要求183

二、原辅料的卫生要求190

三、严格控制食品添加剂的用量192

四、生产工艺的改进195

五、生产工人的卫生管理196

第三节 酱菜的安全性分析202

第六章 酱菜加工厂的选址、设计与生产安排208

第一节 酱菜加工厂的选址208

一、工厂选址基本原则208

二、工厂选址基本程序209

三、厂址方案比较211

四、厂址选择报告211

第二节 酱菜加工厂的设计212

一、酱菜加工厂的总体设计212

二、酱菜加工厂的生产线设计216

三、酱菜加工设备的选型与配套218

第三节 酱菜加工厂生产设备与器具225

一、水处理设备225

二、贮水与泵水设备230

三、清洗设备232

四、腌制设备234

五、离心设备236

六、压榨设备243

七、切菜设备244

八、搅拌设备245

九、包装设备248

十、其他250

第四节 酱菜加工厂的生产安排254

附录256

参考文献273