图书介绍

面包制作的科学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

（日）吉野精一著；肖潇译著
出版社：北京联合出版公司
ISBN：9787550268395
出版时间：2016
标注页数：214页
文件大小：13MB
文件页数：224页
主题词：面包－制作

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图书目录

第1章面包是什么？1

不知不觉就成了“没有主食的民族”4

一天当中要吃不同国家食品5

更喜欢松软的面包？6

面包的两种叫法8

种类繁多的面包9

什么是发酵面包10

第2章面包的历史15

面包的起源和历史17

开天辟地的远古时代19

发酵面包诞生的古埃及时代20

面包与宗教的关系21

面包开始多样化的古希腊时代24

奠定了面包制作技术基础的古罗马时代24

文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲25

科学开始起航的近代26

成功批量生产酵母菌的现代27

面包在日本的历史28

第3章面包制作的流程35

面包制作的流程37

温度39

计量42

面包的配方比例43

混合搅拌成团46

发酵53

拍打生面团排气57

分割滚圆59

中间醒发阶段61

成形62

二次发酵64

放入烤箱65

烤制66

出炉68

冷却70

第4章面包的做法71

面包的做法与分类73

直接发酵法75

菌种发酵法78

第5章制作面包的材料及其作用93

面包的材料95

4种基本原料之“小麦粉”96

4种基本原料之“水”103

4种基本原料之“盐”105

4种基本原料之“酵母”108

4种辅料之“砂糖”114

4种辅料之“油脂”115

4种辅料之“乳制品”118

4种辅料之“鸡蛋”121

其他的添加物122

其他辅料126

将面包制作当做一道加法题来思考126

第6章面包制作理论129

用科学解释不可思议的现象131

烤制好的面包为什么是膨胀起来的？131

制作面包瓤心的过程141

面包烤制出来的颜色是从哪里来的？147

什么是面包的香气？149

什么是面包的硬化？152

什么是生面团的蓬松程度？154

什么是生面团的氧化？157

什么是生面团的乳化？159

面包里含有的水分161

面包的营养价值166

面包的安全性169

第7章应用篇173

制作让人印象深刻的面包！175

试做一个独一无二的原创面包吧！177

做一个好吃的面包吧！182

第8章面包制作的心得185

面包制作的心得187

操作技术篇188

发酵篇193

第9章关于面包制作的Q＆A199

为什么？怎么办？201

后记211

出版后记213