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绪论 冷菜冷拼基础知识1

任务一 冷菜与冷盘1

任务二 中国冷盘的形成与发展2

任务三 冷盘的地位和作用4

模块一 冷菜的制作方法及实例7

项目一 卤8

任务一 杭州卤鸭15

任务二 卤豆干17

任务三 潮州卤水鹅19

任务四 卤水拼盘21

任务五 卤水大肠23

任务六 卤酥腰25

任务七 白嫩油鸡27

任务八 五香牛肉29

任务九 手剥笋32

任务十 目鱼大烤34

任务十一 潮州卤水的调制36

项目二 冻38

任务一 冻羊糕39

任务二 鲞冻肉41

任务三 水晶鸭舌43

任务四 法式菠萝冻45

任务五 三色水果杯47

任务六 郎姆酒冻50

任务七 巧克力木瓜冻52

项目三 熏54

任务一 生熏白鱼55

任务二 毛峰熏鲥鱼57

任务三 烟熏豆腐59

任务四 竹叶熏鸡腿62

任务五 烟熏猪肉64

项目四 酥66

任务一 素叉烧66

任务二 酥？鲫鱼68

任务三 五香酥鱼70

任务四 陈皮野兔72

项目五 腌74

任务一 四川泡菜75

任务二 韩国泡菜79

任务三 泡椒凤爪80

任务四 醉鸡82

任务五 醉虾85

任务六 醉鱼干87

任务七 腐乳炝虾89

任务八 酒醉银芽91

任务九 绝味醉笋93

任务十 糟鸡95

任务十一 红糟鸡丝97

任务十二 糟软心蛋99

任务十三 酸辣黄瓜101

任务十四 酱腌萝卜104

任务十五 咸枪蟹106

项目六 挂霜107

任务一 怪味腰果108

任务二 挂霜湘莲110

任务三 挂霜花生112

项目七 炝115

任务一 炝腰花115

任务二 炝拌莴笋丝117

任务三 芥末牛百叶119

任务四 炝拌海带丝121

任务五 炝芹菜123

项目八 拌125

任务一 拌双脆125

任务二 姜汁菠菜127

任务三 辣味紫茄129

任务四 芥末鸭掌131

任务五 皮蛋豆腐133

项目九 蒸135

任务一 三丝素烧鸭136

任务二 紫菜蛋卷138

项目十 烤140

任务一 叉烧肉制作141

任务二 蚝油鹅肝143

任务三 脆皮烤鸡145

任务四 葱烤青鱼147

任务五 柠檬山鸡149

项目十一 炸收151

任务一 绍氏酥鱼152

任务二 酥炸鸭条154

任务三 陈皮牛肉156

任务四 梁溪脆鳝158

项目十二 煮160

任务一 白切鸡160

任务二 白切肉162

任务三 白切羊肉164

任务四 盐水鸭166

项目十三 琉璃168

琉璃核 桃168

项目十四 特殊冷菜的制作170

任务一 蛋松171

任务二 鱼松173

任务三 菜松175

任务四 白蛋糕176

任务五 鱼糕178

项目十五 冷菜常用味汁的调制及卤水的配制180

味汁的调配180

项目十六 冷菜的营养平衡与卫生控制192

任务一 冷菜的营养平衡192

任务二 冷菜的卫生控制196

模块二 刺身的制作199

项目十七 刺身概述199

项目十八 刺身制作实例201

任务一 三文鱼刺身拼盘201

任务二 金枪鱼刺身拼盘203

任务三 左口鱼刺身卷205

模块三 冷盘拼摆造型艺术208

项目十九 冷盘造型的艺术规律208

任务一 冷盘造型的构图及其变化208

任务二 冷盘造型美的形式法则216

任务三 色彩与冷拼220

任务四 冷拼造型的分类229

项目二十 冷盘制作方法230

任务一 冷盘拼摆的原则和方法230

任务二 冷拼制作实例234

模块四 菜肴盘饰及果盘制作243

项目二十一 菜肴的盘饰243

金鱼盘饰制作248

项目二十二 果盘制作253

艺术水果拼盘的制作259

参考文献262