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第一章 概述1

第一节 饼干的概念和分类1

一、饼干的概念及特点1

二、饼干的分类2

第二节 饼干的起源与发展历史6

第二章 饼干加工原辅材料9

第一节 小麦粉9

一、小麦粉化学成分及理化性质9

二、小麦粉流变学特性测定21

三、小麦粉分类及标准22

四、饼干生产选择面粉时所要考虑的因素26

第二节 面团改良剂28

一、面团改良剂的分类29

二、面团改良剂的作用29

三、饼干面团改良剂的使用31

第三节 油脂33

一、饼干生产中常用的油脂33

二、饼干中油脂的作用36

三、饼干用油脂的选择37

四、油脂的预处理及使用时注意的事项38

第四节 糖与糖浆38

一、饼干生产中常用的糖39

二、常用的糖浆40

三、糖在饼干生产中的作用44

四、糖的用量及使用前的处理47

第五节 乳与乳制品47

一、饼干中常用乳制品的种类48

二、乳制品在饼干生产中的作用49

第六节 疏松剂51

一、化学疏松剂51

二、生物疏松剂——酵母54

第七节 其他原料58

一、淀粉58

二、香精香料59

第三章 饼干加工工艺与设备68

第一节 饼干加工工艺68

一、原、辅料预处理的意义和方法69

二、面团的调制71

三、面团的辊轧92

四、饼干成型97

五、饼干的烘烤105

六、饼干的冷却与包装113

第二节 饼干加工设备与常用工具115

一、饼干加工常用设备115

二、饼干生产成套设备简介141

三、辅助工具143

第四章 各种饼干加工工艺与配方148

第一节 酥性饼干生产工艺与配方148

一、酥性饼干生产工艺流程148

二、酥性饼干生产操作技术要点149

三、酥性饼干生产操作注意事项151

四、各种酥性饼干生产配方152

第二节 曲奇饼干生产工艺与配方174

一、曲奇饼干生产的工艺流程175

二、曲奇饼干生产操作技术要点175

三、各种曲奇饼干生产配方176

第三节 韧性饼干生产工艺与配方194

一、韧性饼干生产的工艺流程195

二、韧性饼干生产操作技术要点195

三、韧性饼干生产操作注意事项205

四、各种韧性饼干生产配方206

第四节 苏打饼干生产工艺与配方229

一、苏打饼干生产的工艺流程229

二、苏打饼干生产操作技术要点230

三、苏打饼干生产操作注意事项234

四、各种苏打饼干的生产配方237

第五节 半发酵饼干生产工艺与配方258

一、半发酵饼干生产的工艺流程259

二、各种半发酵饼干的生产配方259

第六节 威化饼干生产工艺与配方273

一、威化饼干生产的工艺流程273

二、各种威化饼干的生产配方274

第七节 蛋卷生产工艺与配方282

一、蛋卷生产工艺流程282

二、各种蛋卷饼干的生产配方282

第八节 西式小饼干生产工艺与配方285

一、西式饼干生产工艺流程286

二、各种西式饼干生产配方286

第九节 西式饼类生产工艺与配方309

一、西式饼生产工艺流程309

二、各种西式饼生产配方309

第十节 西式酥饼类生产工艺与配方332

一、西式酥饼生产工艺流程333

二、各种西式酥饼生产配方333

第十一节 西式派类生产工艺与配方358

一、各种西式派皮的生产配方358

二、各种西式派馅料的生产配方359

三、各种西式派的生产配方375

第十二节 西式塔类生产工艺与配方386

一、西式塔类生产工艺流程387

二、各种西式塔类生产配方387

第十三节 西式布丁类生产工艺与配方401

一、西式布丁类生产工艺流程401

二、各种西式布丁类生产配方402

第十四节 西式泡芙生产工艺与配方412

一、西式泡芙生产工艺流程413

二、各种西式泡芙生产配方413

参考文献422