新编家庭烹调大全2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

新编家庭烹调大全PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

原料选购篇四季蔬菜2

一、叶菜类3

1．韭菜3

2．香菜3

3．空心菜3

4．菠菜3

5．卷心菜4

6．大白菜4

7．油菜4

8．油麦菜5

9．茼蒿5

10．生菜5

11．豆瓣菜5

12．芥蓝6

13．木耳菜6

14．豌豆苗6

15．香椿7

16．芦荟7

17．仙人掌7

18．苋菜8

二、根菜类8

1．白萝卜8

2．胡萝卜8

3．莲藕9

4．魔芋9

5．牛蒡9

6．竹笋10

7．山药10

8．芋头10

三、茎菜类11

1．芹菜11

2．蒜薹11

3．百合11

4．蒜苗12

5．茭白12

6．荸荠12

7．甘薯13

8．马铃薯13

9．莴笋13

10．洋葱14

11．黄豆芽14

12．绿豆芽14

13．芦笋15

四、果菜类15

1．佛手瓜15

2．黄瓜15

3．苦瓜16

4．冬瓜16

5．丝瓜16

6．南瓜17

7．西葫芦17

8．木瓜17

9．番茄18

10．青椒18

11．尖椒18

12．茄子19

13．四季豆19

14．豇豆角19

15．四楞豆20

五、花菜类20

1．西兰花20

2．菜花20

3．黄花菜21

六、食用菌类21

1．竹荪21

2．草菇21

3．黑木耳22

4．银耳22

5．香菇23

6．松乳菇23

7．猴头菇23

8．白灵菇24

9．金针菇24

10．鸡枞菌24

11．平菇25

12．蘑菇25

水产品25

一、鱼类25

1．鲈鱼25

2．带鱼26

3．鲢鱼26

4．鳗鱼26

5．草鱼27

6．银鱼27

7．鲫鱼27

8．鲤鱼28

9．黑鱼28

10．武昌鱼28

11．甲鱼29

12．鲳鱼29

13．银鳕鱼29

14．黄鱼30

15．鳜鱼30

16．鳝鱼30

17．鲇鱼31

18．白鱼31

19．泥鳅31

20．三文鱼32

21．腊鱼32

二、虾、蟹、贝及其他类32

1．虾类32

2．螃蟹34

3．田螺34

4．鲍仔35

5．牡蛎35

6．蚶子35

7．蛏子36

8．蛤蜊36

9．带子36

10．墨鱼37

11．鱿鱼37

12．章鱼38

13．海参38

14．海蜇39

15．海茸39

16．海带39

17．紫菜40

禽类（蛋品）、畜类及内脏40

一、禽类（蛋品）及内脏40

1．鸡肉40

2．活鸡40

3．光鸡41

4．散养鸡41

5．烧鸡41

6．鸭肉41

7．活鸭42

8．光鸭42

9．鸭掌42

10．板鸭42

11．腊鸭42

12．鸡蛋43

13．皮蛋43

14．咸蛋43

二、畜类及内脏44

1．鲜猪肉44

2．冻猪肉44

3．猪肉馅44

4．咸肉45

5．鲜猪肚45

6．鲜猪腰45

7．鲜猪心45

8．鲜猪肝45

9．鲜猪肠46

10．鲜猪蹄46

11．腊肠46

12．腊肉46

13．牛肉47

14．牛肚47

15．牛肝47

16．鲜羊肉47

17．兔肉48

18．狗肉48

果品类48

一、鲜果品类48

1．香蕉48

2．苹果49

3．雪梨49

4．鲜桃49

5．龙眼50

6．葡萄50

7．西瓜50

8．山楂51

9．柚子51

10．草莓52

11．荔枝52

12．哈蜜瓜52

13．橙子53

14．猕猴桃53

15．芒果53

16．枇杷54

17．杨梅54

18．樱桃54

19．菠萝55

20．山竹55

21．石榴55

二、干果品类55

1．松子仁55

2．腰果仁56

3．杏仁56

4．花生仁56

5．核桃仁57

6．栗子57

7．白果57

8．柿饼58

9．莲子58

10．红枣59

11．葵花子仁59

12．开心果59

13．芝麻59

调味品类60

1．番茄酱60

2．花生酱60

3．沙茶酱60

4．豆瓣酱61

5．甜面酱61

6．芝麻酱61

7．虾酱61

8．豆豉62

9．豆腐乳62

10．食糖62

11．蜂蜜63

12．蚝油63

13．酱油63

14．食醋64

15．食盐64

16．味精64

17．鸡精65

18．料酒65

19．鱼露65

20．辣椒粉66

21．姜粉66

22．胡椒、胡椒粉66

23．孜然、孜然粉67

24．花椒、花椒粉67

25．肉豆蔻67

26．桂皮67

27．陈皮68

28．八角68

29．葱68

30．生姜68

31．大蒜69

食用油类69

1．香油69

2．花生油69

3．大豆油70

4．玉米油70

5．葵花子油70

6．菜子油70

7．橄榄油71

8．猪油71

9．牛油71

10．羊油71

11．鸡油71

豆制品及其他72

1．豆腐72

2．豆腐干72

3．素鸡72

4．腐竹、腐皮73

5．粉丝73

6．粉皮73

7．凉粉74

8．面筋74

9．嫩玉米74

原料加工篇原料的初步加工76

一、四季蔬菜76

（一）蔬菜初步加工，四项要求记清76

（二）蔬菜加工方法，经过两个步骤76

（三）蔬菜初步加工的具体应用76

1．叶菜类76

2．根菜类77

3．茎菜类77

4．果菜类78

5．花菜类78

6．鲜食用菌类78

二、水产品79

（一）鱼类79

1．刮鳞破腹取脏法79

2．刮鳞不破腹法79

3．不刮鳞破腹法79

4．剥皮破腹法79

5．剔取鱼肉法79

6．巧去苦胆味80

7．巧抽鲤鱼筋80

8．鳝鱼80

9．甲鱼80

10．鳗鱼81

（二）虾、蟹、贝及其他81

1．虾81

2．螃蟹82

3．蚶子82

4．海螺82

5．鲜活鲍仔83

6．鲜蛏83

7．鲜活牡蛎83

8．鲜活蚌仔83

9．鲜鱿鱼83

10．鲜墨鱼83

11．鲜章鱼84

12．海蜇84

13．鲜活海参84

14．水发海参去涩的方法84

三、禽类、畜类及内脏84

1．活鸡的初步加工84

2．鸭掌的初步加工85

3．鲜猪肉的清洗85

4．咸肉的清洗85

5．家畜内脏的清洗85

四、果品类86

1．鲜果品的正确洗涤法86

2．几种鲜果品的去皮法86

3．几种干果品的去皮、去壳妙法86

五、干货原料的发制87

1．海参87

2．鱿鱼干88

3．鱼肚89

4．鱼骨89

5．鱼皮90

6．鱼翅91

7．猪皮丝92

8．鸡筋93

9．合成鱼翅93

10．猪蹄筋93

11．猪皮94

12．蛏肉干95

13．干贝95

14．香菇95

15．木耳96

16．银耳96

17．猴头蘑96

18．金针菜97

19．玉兰片97

20．海带97

21．腐竹97

22．粉丝98

23．粉皮98

原料的正式刀工处理99

一、刀工的作用99

1．便于烹调99

2．便于入味99

3．便于食用99

4．整齐美观99

二、刀工的基本要求99

三、刀法的种类100

（一）直刀法100

1．切100

2．砍101

3．剁102

（二）平刀法102

1．平刀片102

2．推刀片102

3．拉刀片102

4．推拉片102

5．抖刀片103

（三）斜刀法103

1．正刀片103

2．反刀片103

（四）花刀法103

1．麦穗花刀103

2．菊花花刀104

3．荔枝花刀104

4．灯笼花刀104

5．蓑衣花刀104

6．蜈蚣花刀104

7．麻花花刀104

8．梳子花刀104

9．竹节花刀104

10．球形花刀104

（五）其他刀法105

四、刀工处理后的形状105

1．片105

2．丝106

3．块106

4．条107

5．段107

6．丁107

7．粒、末107

8．茸、泥108

9．丸、球108

五、整鱼常用的七种剞花刀法108

1．牡丹花刀108

2．柳叶花刀109

3．棋盘花刀109

4．月牙花刀110

5．让指花刀110

6．兰草花刀110

7．人字花刀111

六、刀工的具体应用诀窍111

1．肉片氽涮薄，爆炒肉片厚111

2．不论肉老嫩，切片要顶丝112

3．牛肉和羊肉，切丝斜纹行112

4．猪肝软嫩滑，最好用锯切112

5．腰花斜直刀，深度不一样112

6．猪排和牛排，切片后再拍112

7．清炖狮子头，细切又粗斩113

8．鸡腿和猪肘，皮面留长点113

9．巧断大棒骨，竖着刀背敲113

10．剁肉馅粘刀，三招可避免113

11．猪手皮骨多，不能盲目剁113

12．带骨大肋排，下刀稳准狠113

13．带皮鸡鸭肉，切时皮朝上114

14．整鱼分段烧，要用坡刀切114

15．批量红烧鱼，刀口有变化114

16．刀切鱼肉丝，不宜过于细114

17．鱼肉质松软，下刀顺丝切114

18．带皮切鱼肉，最好皮朝下114

19．西湖醋草鱼，刀口不能错115

20．鲜鱿体表滑，制糁宜机搅115

21．虾排片好后，还需刀尖戳115

22．虾肉剁茸时，不要太细腻115

23．西芹切菱形，根短梢部长115

24．青椒切丝时，光面需朝下115

水浸处理115

营养配菜116

1．分量的配合117

2．颜色的配合117

3．形状的配合117

4．质地的配合117

5．香和味的配合117

6．营养的配合118

烹调技法篇火候掌握120

1．火力的鉴别120

2．火候的运用120

制汤诀窍120

焯水秘籍121

1．焯水的作用121

2．焯水的分类122

3．焯水的具体作用122

4．焯水的操作关键123

水煮之道124

调味有方125

一、调味的作用125

二、基本味道的种类125

三、正确使用调味品126

1．正确使用味精126

2．正确使用料酒127

3．正确使用精盐128

4．正确使用食醋128

5．正确使用白糖129

6．正确使用葱、姜、蒜130

四、调味步骤和原则131

1．调味步骤131

2．调味原则132

五、10种常用味型的调配133

1．酸辣味型133

2．鱼香味型137

3．麻辣味型139

4．酸甜味型143

5．咸酸味型146

6．怪味味型148

7．香辣味型149

8．纯甜味型153

9．咸鲜味型155

10．咸麻味型157

六、30种新潮复合酱料的调制158

1．老虎芥酱158

2．豉椒香蕉酱159

3．枣香葡萄酱159

4．酸甜草莓酱160

5．酒香芒果酱160

6．海味鱼香酱160

7．苹果豆豉酱161

8．香辣菇酱161

9．泡椒麻酱162

10．南瓜甜酱162

11．新味鱼香酱162

12．胡萝卜咖喱酱163

13．韩式辣面酱163

14．咸菜酸莓酱164

15．菊香梨汁164

16．哈葡吉祥汁165

17．猕猴果汁165

18．柚子辣醋汁165

19．柠檬葡萄酒汁166

20．咖啡糖醋汁166

21．柠檬酸甜汁167

22．奶香酸甜汁167

23．红果酸辣汁167

24．蛋黄芥酱汁168

25．招牌盐焗鸡汁168

26．酸辣芥末汁168

27．葱香藤椒油汁169

28．柠檬米椒汁169

29．辣鲜味汁170

30．西式蒜香粉170

原料挂糊170

一、挂糊的作用171

二、糊的种类、调法、调制关键及运用171

三、挂糊的具体方法175

四、挂糊的注意事项175

原料上浆176

一、上浆与挂糊的区别176

二、上浆的作用176

三、浆的种类及调法177

1．蛋清浆177

2．蛋黄浆177

3．全蛋浆177

四、上浆的方法及注意事项178

1．原料上浆的方法178

2．注意事项178

过油有方178

油煎技巧180

煸炒绝招181

合理勾芡182

一、勾芡的作用182

二、勾芡所用的淀粉种类和水淀粉的调制183

1．勾芡所用的淀粉种类183

2．水淀粉的调制183

三、勾芡的分类和方法184

1．勾芡的分类184

2．勾芡的方法184

四、勾芡的注意事项185

巧放明油185

一、投放明油的作用186

二、投放明油的方法186

三、投放明油的注意事项187

四、几种常用明油的制法187

1．花椒油188

2．葱油188

3．蒜味油188

4．红辣椒油188

5．芝麻油188

6．五香油188

7．橙香蛋黄油189

8．桂花油189

9．香辣油189

10．咖喱油189

11．豆瓣油189

12．素鸡油190

13．火锅调味油190

烹调方法、菜例及操作关键190

一、热菜190

（一）炒190

1．滑炒190

2．生炒192

3．熟炒193

4．干炒194

5．爆炒195

6．抓炒196

7．软炒197

8．水炒198

（二）爆199

1．油爆199

2．酱爆200

3．汤爆201

4．芫爆202

5．葱爆203

（三）炸203

1．酥炸203

2．松炸204

3．香炸205

4．干炸206

5．软炸208

6．脆皮炸209

7．清炸210

（四）蒸211

1．清蒸211

2．粉蒸212

3．膏蒸213

4．滑蒸214

5．扣蒸215

（五）烧217

1．红烧217

2．白烧218

3．干烧219

（六）炖220

1．红炖220

2．清炖222

3．侉炖223

（七）熘224

1．焦熘224

2．滑熘225

3．软熘227

（八）煎228

1．干煎228

2．蛋煎229

3．清煎230

（九）焖232

1．红焖232

2．黄焖233

3．油焖234

4．干焖235

（十）烤236

1．生烤236

2．熟烤238

（十一）汆239

（十二）煮240

（十三）烩242

（十四）熬243

（十五）浸244

1．油浸244

2．水浸245

3．酒浸246

4．汤浸246

（十六）塌246

（十七）蜜汁248

1．蜜蒸248

2．蜜炖249

（十八）拔丝250

二、冷菜251

（一）拌菜251

1．生拌251

2．熟拌252

3．生熟混拌252

（二）炝253

1．滑炝254

2．普通炝254

3．特殊炝255

（三）卤256

（四）酱257

（五）冻258

（六）盐水煮260

（七）泡261

（八）炸收262

（九）浸263

（十）酥265

1．软酥265

2．硬酥266

（十一）熏267

（十二）糟269

（十三）挂霜270

出锅装盘271

（一）装盘的方法271

（二）装盘的要求273