图书介绍

中式烹调工艺2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

赵国兴，王琦，唐永远编著著
出版社：银川：宁夏人民出版社
ISBN：9787227041733
出版时间：2009
标注页数：114页
文件大小：1MB
文件页数：114页
主题词：面点－制作－中国

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图书目录

第一章原料加工技术1

第一节鲜活原料初步加工技术1

第二节部分家畜肉初加工实例4

第三节家禽初加工要求和实例5

第四节水产品加工要求和实例8

第二章干货原料涨发11

第一节干货原料特点和涨发目的与要求11

第二节干货原料的涨发方法12

第三节干货原料涨发实例13

第三章烹饪原料切配技术16

第一节刀具、磨具、菜墩的种类及用法16

第二节刀工的基本姿势18

第三节刀法种类及用途19

第四节原料成形21

第五节花形原料切法及用途24

第四章配菜26

第一节配菜的定义、意义、要求及原则26

第二节菜肴命名28

第五章火候30

第一节火候的掌握30

第二节原料在加热过程中的变化31

第三节掌握火候的原则和方法32

第六章原料加热熟制前基本手法34

第一节原料初步熟处理34

第二节上浆、挂糊36

第三节勾芡38

第四节制汤40

第七章调味46

第一节调味作用与方法46

第二节常见味碟及厨房派生调料52

第三节冷菜调味方法及应用60

第四节热菜调味方法及应用68

第八章常见传统热菜烹调技法82

第一节炒、煸、熘、爆82

第二节炸、烹97

第三节烧、焖、炖99

第四节煮、涮（烫）、汆、蒸104

第五节煎、？108