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1 拌1

拌肉丝1

凉菜部分1

拌鸡丝冻粉2

拌红油笋尖3

拌八宝菠菜3

炒肉拉皮4

拌香瓜4

拌三鲜5

拌鸡丝银芽6

拌三丝6

麻辣牛肉7

爽口白菜8

怪味鸡丝8

拌家常凉菜9

拌芥末肚10

拌肘花10

白糖拌西红柿11

拌肉丝菠菜11

温拌腰片12

酱肉拍黄瓜12

生拌鱼13

拌两鸡丝14

京糕拌梨丝14

西红柿拌黄瓜15

麻酱拌豆角16

酱拌黄瓜17

辣拌鱼丝17

炝土豆丝18

炝干豆腐芹菜18

2 炝18

炝花生米黄瓜丁19

炝鸡丝兰片20

炝肉丝掐菜20

炝青椒菜花21

炝鱼片22

炝三色银芽22

炝虾片23

炝三样24

炝双色鱿鱼24

油泼豆挺25

炝海耳蟹棒26

炝三丝26

炝豇豆27

3 酱28

炝腰花28

酱猪肉29

酱猪手30

酱肘子（一）31

酱牛腱子31

酱猪肝32

酱肘子（二）32

酱肠肚33

酱猪骨头34

酱兔肉34

酱素鸡豆腐35

酱鸡杂36

4 卤37

酱鸭37

卤豆腐38

盐水卤肝38

卤肚39

卤鸡40

香酥卤鱼41

卤鸡翅41

卤虎皮鸡蛋42

卤肝43

卤鹅头43

卤五香干豆腐丝44

熏鸡45

熏肉45

5 熏45

熏大肚46

熏小肚47

熏五香干豆腐48

熏鹌鹑蛋49

五香熏鱼49

熏兔肉50

熏干豆腐卷51

水晶皮冻52

6 冻52

水晶肘子53

水晶猪蹄54

五香冻鸡54

水晶松花蛋肠55

酸辣黄瓜皮56

酸辣白菜56

7 腌56

橙汁冬瓜57

红油芹菜根58

朝鲜辣白菜58

腌芹菜黄豆59

泡菜60

酸辣大头菜60

腌甜酸黄瓜61

醉蟹62

辣菜卷62

糟腌鱼片63

醉虾63

白斩鸡64

8 白煮64

煮肉灌肠65

白灼腰片66

白切肘子66

白灼空心菜67

白灼基围虾68

盐水大虾68

煮血肠69

煮白肉69

1 煸炒71

一、炒71

热菜部分71

炒肉三丁72

炒猪肝菠菜72

炒合菜73

干煸牛肉丝74

炒肥瘦74

干煸鱿鱼丝75

炒肉丝渍菜粉76

炒肉丝豆芽76

炒三丝77

炒肉黄瓜干78

炒肉木樨青椒78

炒肉木耳白菜79

炒肉丝兰片79

炒肉元蘑80

炒火爆大头菜81

炒孜然鸡心81

炒木樨柿子黄瓜82

牛肉炒圆葱82

土豆丝炒芹菜83

炒肚丝香菜梗83

尖椒炒干豆腐84

炒羊杂85

2 滑炒86

炒姜丝肉86

滑炒里脊丝87

滑炒鸡丝掐菜88

滑炒里脊丝蜇头89

滑炒鸡丝豌豆89

滑炒肉片香菇90

葱包羊肉91

生炒鸡92

葱包肉93

爆炒腰花93

鱼香肉片94

炒山鸡雪里蕻95

麻辣鸡丝96

回锅肉96

炒辣子鸡丁97

香辣肉丝98

滑炒里脊丝蕨菜99

滑炒虾片100

滑炒鸡丝薇菜100

滑炒鸡丝蜇头101

生炒山鸡102

清炒虾仁103

3 清炒103

清炒鳝鱼丝104

清炒山鸡丝104

清炒羊肝105

清炒鸡三样106

炒黄菜107

4 软炒107

清炸鸡肫108

1 清炸108

二、炸108

炸铁雀109

清炸猪肝109

清炸腰花110

炸鹌鹑110

炸蛎黄111

炸蒜茸鸡翅112

清炸里脊串112

脆皮大肠（一）113

清炸羊肉串114

炸铁雀串114

干炸肉段115

2 干炸115

炸虾段116

干炸丸子116

炸鱼段117

炸芝麻丸子118

炸薯条119

五香椒盐排骨119

椒盐猪肚120

炸千子121

脆皮大肠（二）121

炸土豆丸子122

干炸鲫鱼123

炸豆腐丸子123

干炸海杂鱼124

软炸腰花125

软炸里脊125

3 软炸125

软炸鸡126

软炸刺嫩芽127

软炸野鸭条127

软炸虾仁128

炸茄盒129

炸板鱼130

4 酥炸130

芝麻肉片131

炸板虾131

酥炸山鸡132

炸土豆肉饼133

炸葱卷134

5 松炸134

炸雪衣鱼条135

白酥里脊136

松炸丸子136

锅烧肘子137

雪丽大虾138

三、熘139

雪衣银鱼139

滑熘肉片140

1 滑熘140

熘肝尖141

熘三样142

滑熘里脊143

熘腰花143

水熘里脊144

水熘肥肠145

樱桃肉146

熘白灶147

番茄肉片147

熘心嘴148

滑熘鸡片149

锅巴肉片150

熘鱼片151

柳绒鸡152

香辣肚片152

腰果鸡丁153

熘虾仁154

宫保兔肉丁155

滑熘牛肚片156

滑熘羊肉片156

松仁肉丁157

熘肉段158

2 焦熘158

糖醋鱼段159

青椒肉段160

糖醋排骨161

焦熘丸子162

焦熘羊肉段163

抓炒里脊164

焦熘肥肠164

焦熘里脊165

番茄大虾166

焦熘鱼片167

糖醋瓦块鱼168

京包里脊169

3 软熘169

番茄鸡饼170

三鲜豆腐盒171

普酥黄花鱼171

肉片烧茄子173

四、烧173

红烧鲤鱼174

烧蹄筋175

红烧羊尾175

干烧鲫鱼176

香酥鲤鱼177

红烧狮子头178

大蒜肚条179

葱烧子鸡179

葱烧大肠180

红烧带鱼181

红烧丸子182

葱烧大肠183

葱烧兔肉183

红烧牛蹄筋184

葱烧海参185

红烧海参185

红烧海茄子186

烧虾子冬瓜187

麻辣豆腐188

烧肉片鱿鱼189

麻婆豆腐189

海米烧白菜190

烧鸡块黄蘑191

全家福192

豆豉烧鲫鱼193

麻辣野鸭193

海米烧豆腐194

南烧茄子195

排骨196

五、196

鸡腿197

鹌鹑198

香鸡198

大虾199

香肉丝200

叉烧肉200

九转肥肠201

果汁肉条202

山鸡202

滑烹里脊203

六、烹203

锅包肉204

炸烹子蟹205

烹烧胸口206

炸烹虾段206

清烹山鸡207

炸烹沙半鸡208

干烹排骨208

七、爆209

盐爆里脊210

爆鱿鱼卷210

油爆双脆211

葱爆羊肉丁212

酱爆肉丁213

酱爆鱼丁214

油爆鱼丁215

爆山鸡丁215

芫爆肚仁216

汤爆双脆217

八、煎218

油爆鸡丁218

软煎白鱼219

干煎黄花鱼219

煎丸子220

干煎刀鱼220

煎牛柳221

煎荷包鸡蛋222

锅肉片223

九、223

锅大虾224

锅豆腐225

锅茄盒226

虾仁扒油菜227

十、扒227

肥肠扒白菜228

葱扒鸡229

扒白菜卷230

虾干扒白菜230

扒羊肉条231

扒蚝油生菜232

扒牛肉条232

红焖鸡块233

十一、焖233

红焖扣肉234

红焖羊肉235

红焖肘子236

黄焖鸡块237

板栗山鸡238

猪肉黄豆炖豆腐239

十二、炖239

肘子肉炖土豆240

黄豆芽炖鲫鱼241

拆骨肉炖白菜粉241

煎炖黄花鱼242

肉片口蘑炖白菜243

荷包蛋炖鲶鱼244

小鸡炖元蘑244

炖酒香鱼头245

炖啤酒鸡246

清炖鲅鱼247

老母鸭炖神鞭248

萝卜炖鲭鱼249

鲫鱼炖羊肉249

鱼头炖豆腐250

鹅肉炖宽粉251

家常炖黄花鱼251

羊肉炖茄子252

炖牛肉胡萝卜253

全猪大炖菜254

黄豆炖排骨254

侉炖鳜鱼255

野兔炖土豆255

猪尾炖双粉256

农家炖三色257

嘎牙子鱼炖豆腐258

脊骨炖干白菜258

坛肉炖冻豆腐259

酥肉肘子炖酸菜260

马哈鱼炖五花肉261

双菇炖兔肉262

三味炖大鹅262

炖什锦羊排263

狗肉炖干白菜粉264

坛肉炖干豆腐264

马哈鱼大会炖265

肥肠炖干豆腐266

清炖牛肉三样267

雪菜炖黄豆肘子肉267

侉炖开江鱼268

酥肉炖木耳小白菜269

猪拆骨肉炖酸菜270

啤酒炖鲶鱼271

五花肉炖干西葫芦条271

土豆炖倭瓜272

大酱炖鲫鱼273

土豆炖茄子尖椒273

肉片炖速冻茄子粉274

辣味鲅鱼炖豆腐275

虎皮肘子炖菜粉275

鲤鱼炖猪皮豆腐276

家常茄子炖土豆277

汆肉片柿子汤278

十三、汆278

汆小丸子豆腐汤279

大头菜柿子汤279

汆猪肝黄瓜汤280

汆银耳280

汆腰片281

汆豆腐鸡血瘦肉汤281

汆白肉282

氽羊肉片282

氽丸子283

家常氽肚丝汤284

汆蛋皮腰丁284

清氽海蛎子285

酸辣肚丝汤285

山东海参286

虾米紫菜萝卜汤287

汆蛋花空心菜汤287

三鲜汤288

虾干冬瓜汤288

汆虾片黄瓜289

汆肉丝雪里蕻289

汆龙凤汤290

汆肉片黄瓜木耳汤290

汆桂花丸子汤291

汆海螺291

汆鱼腐292

汆锅底292

汆羊肉丸子汤293

汆鸡丝蜇头293

汆苦瓜豆腐汤294

汆酸菜鱿鱼汤294

烩水萝卜295

十四、烩295

烩西红柿296

烩里脊丝297

烩冬瓜297

烩肉丁腐皮298

豆腐烩菠菜299

烩下水299

烩肚丝300

烩三鲜300

烩三鲜豆腐301

烩羊三鲜301

烩酸辣干丝302

烩冻豆腐302

桃仁烩口蘑303

腐皮烩熏鸡303

烩鸡丁腐皮304

烩鸡丝豌豆304

烩鱼籽305

烩什锦丁306

三鲜烩口蘑306

十五、清蒸307

清烩什锦汤307

清蒸白鱼308

清汤扣肉309

清蒸羊肉309

清蒸鸡310

清蒸红汤鸡翅311

清蒸冬菇凤爪311

清汤肘子312

山东酥肉313

山东滑鱼314

清蒸肥肠314

清蒸平菇鸡315

清蒸元鱼316

清蒸丝瓜排骨316

荷叶粉蒸羊肉317

啤酒人参鸡317

山东蒸丸318

清蒸豆豉肉319

清蒸鱼段鸽蛋320

清蒸平菇腊肉320

1 拔丝322

甜菜部分322

拔丝白果323

拔丝土豆323

拔丝肉段324

拔丝鱼段325

拔丝豆沙326

拔丝苹果326

拔丝莲子327

拔丝芋头328

拔丝西瓜329

拔丝香蕉329

2 桂霜330

翻沙白肉331

香酥丸子331

翻沙里脊332

3 蜜焖、蜜汁333

冰霜丸子333

蜜焖山药墩334

蜜焖三鲜334

蜜汁什锦水果335

蜜焖大头梨335

蜜汁胡萝卜336

蜜汁地瓜336

蜜汁山药337

豆腐火锅338

火锅部分338

白肉火锅339

牛肉酸菜火锅340

羊肉火锅340

下水火锅341

白肉血肠火锅342

家常火锅343

渍菜火锅343

清汤火锅344

毛肚火锅345

杂拌火锅346

辣味火锅346

三鲜火锅347

鱼肉火锅348

豆腐鲶鱼火锅348

什锦火锅349

海味火锅350

野味火锅350

鹿肉火锅351

生狗肉352

朝鲜族神仙炉353

各吃小酒锅354

银鱼仔蟹锅355

本书专业词语简释356