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第一篇 果蔬原料特性3

第一章 果蔬原料3

第一节 果蔬的生产与消费3

一、果蔬原料的生产3

二、果蔬的消费3

第二节 果品的分类及主要种类4

一、概述4

二、主要鲜果种类5

三、干果类10

第三节 蔬菜的分类及主要种类11

一、概述11

二、常见的蔬菜种类12

第二章 果蔬原料贮运加工特性17

第一节 果蔬组织结构与贮运加工17

一、果蔬的组织结构17

二、果蔬组织种类18

第二节 果蔬主要化学成分与贮运加工18

一、水分18

二、碳水化合物19

三、有机酸21

四、维生素21

五、色素22

六、芳香物质24

七、单宁物质24

八、矿物质25

九、含氮化合物25

十、酶类26

第三节 采前因素对果蔬贮运加工的影响26

一、产品本身因素26

二、自然环境条件27

三、农业技术因素29

第四节 采收成熟度及其品质对果蔬贮运加工的影响31

一、成熟度的分类和标准31

二、果蔬成熟度判断指标32

第三章 果蔬采后生物学特性33

第一节 果蔬的呼吸代谢33

一、呼吸作用33

二、果蔬采后呼吸模式34

三、影响呼吸强度的因素36

四、呼吸与果蔬耐藏性和抗病性的关系38

五、果蔬采后呼吸代谢的调控38

第二节 果蔬的乙烯代谢40

一、乙烯的生物合成40

二、乙烯在组织中的作用41

三、影响乙烯作用的因素42

四、乙烯合成调控在果蔬采后贮藏中的应用43

第三节 果蔬的成熟与衰老44

一、果蔬成熟与衰老44

二、衰老机制及假说46

三、乙烯对果蔬成熟与衰老的作用47

四、其他植物激素对果蔬成熟衰老的影响48

第四节 果蔬的蒸腾作用49

一、蒸腾作用49

二、蒸腾作用对果蔬的影响49

三、影响蒸腾失水的因素50

四、控制蒸腾失水的措施51

第五节 果蔬休眠与生长52

一、果蔬的休眠现象52

二、果蔬采后生长与控制53

第六节 果蔬采后生理病害54

一、低温伤害54

二、气体伤害56

三、高温障碍57

四、营养失调57

第七节 果蔬采后侵染性病害58

一、果蔬采后微生物病害的病原及症状58

二、果蔬采后病害的侵染过程60

三、病害的入侵途径61

四、果蔬采后侵染性病害防治的原则61

五、果蔬抗病性及机制62

第二篇 果蔬贮运保鲜69

第四章 果蔬采后商品化处理69

第一节 果蔬采收69

一、采收期69

二、采收方法71

三、采收时间72

第二节 果蔬分级73

一、分级73

二、分级标准化73

三、分级方法74

第三节 果蔬预冷76

一、预冷的作用76

二、预冷方法76

三、预冷的注意事项77

第四节 果蔬被膜78

一、被膜的作用78

二、被膜的种类和应用效果78

三、被膜处理方法79

四、被膜处理的注意事项79

第五节 果蔬包装79

一、包装的作用79

二、包装容器的要求80

三、包装的种类和规格80

四、包装方法与堆码81

第六节 果蔬催熟与脱涩82

一、催熟82

二、脱涩83

第五章 果蔬保鲜技术及原理84

第一节 果蔬物理保鲜84

一、热处理84

二、短波紫外线照射85

三、辐射处理86

四、高压电场处理88

第二节 果蔬化学保鲜89

一、化学杀菌剂89

二、涂膜保鲜剂90

三、乙烯抑制剂91

四、生理活性调节剂92

五、气体发生保鲜剂92

六、吸附性保鲜剂92

七、湿度调节保鲜剂93

第三节 果蔬生物保鲜93

一、生物拮抗菌保鲜93

二、天然提取物保鲜处理94

第六章 果蔬贮藏方法及原理97

第一节 果蔬简易贮藏97

一、堆藏97

二、沟藏98

三、假植贮藏和冻藏98

四、窖藏99

五、通风库贮藏103

第二节 果蔬低温贮藏107

一、低温贮藏的原理、效果及注意问题107

二、果蔬冰藏108

三、果蔬机械冷藏109

四、果蔬冰温贮藏115

第三节 果蔬气调贮藏118

一、气调贮藏的原理和类型118

二、气调贮藏的条件和管理119

三、气调贮藏的方式123

第四节 果蔬减压贮藏127

一、减压贮藏的原理和效应127

二、减压方式127

三、减压贮藏库的组成127

四、减压贮藏存在的问题与前景128

第七章 果蔬物流129

第一节 果蔬物流的特点、模式及组成129

一、果蔬物流的特点129

二、果蔬物流模式129

三、果蔬物流组成132

四、我国果蔬物流的主要路线135

第二节 果蔬物流运输135

一、运输的基本要求136

二、果蔬运输的方式与工具136

三、果蔬物流中的冷藏链138

四、果蔬运输的组织139

第三节 果蔬物流信息管理141

一、果蔬物流信息的内容与特征141

二、果蔬物流信息系统及管理143

三、信息平台143

四、基于电子商务的果蔬物流体系143

第四节 果蔬物流中的可追溯体系144

一、可追溯体系的定义144

二、可追溯体系的分类144

三、可追溯体系的设计内容145

四、构建可追溯体系的意义146

第三篇 果蔬加工工艺149

第八章 果蔬加工原料要求及预处理149

第一节 果蔬加工原料要求149

一、果蔬原料的种类和品种149

二、原料的成熟度和采收期150

三、原料的新鲜度150

四、原料的洁净度和安全性151

第二节 果蔬原料预处理151

一、挑选、分级152

二、清洗152

三、去皮153

四、去心、去核、切分及修整155

五、破碎与提汁155

六、烫漂155

七、工序间的护色156

八、半成品的保存157

第九章 果蔬罐藏158

第一节 果蔬罐藏基本原理158

一、罐头食品杀菌的原理158

二、影响罐头杀菌的主要因素159

第二节 果蔬罐藏容器161

一、镀锡罐161

二、涂料罐162

三、玻璃罐162

四、软包装163

第三节 果蔬罐藏工艺163

一、装罐163

二、排气164

三、密封166

四、杀菌167

五、冷却168

六、贮存168

第四节 果蔬罐藏常见质量问题及其控制169

一、胀罐169

二、罐头容器的损坏169

三、罐头内容物的变化170

第十章 果蔬制汁172

第一节 果蔬汁种类172

第二节 果蔬汁加工工艺173

一、澄清果（蔬）汁173

二、浑浊果汁176

三、浓缩果蔬汁177

四、复合果蔬汁179

第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及其控制180

一、变色180

二、混浊和沉淀181

三、微生物败坏181

四、农药残留181

五、果汁掺假181

第十一章 果蔬干制184

第一节 果蔬干制基本原理184

一、果蔬中的水分184

二、果蔬干制原理187

第二节 果蔬干制方法188

一、自然干制188

二、人工干制188

三、现代干制技术190

第三节 果蔬干制品的包装、贮藏和复水193

一、包装前处理193

二、果蔬干制品的包装194

三、果蔬干制品的贮藏195

四、果蔬干制品的复水195

第十二章 果蔬糖制197

第一节 果蔬糖制品的分类197

一、蜜饯类197

二、果酱类198

第二节 果蔬糖制的基本原理198

一、糖的种类及其性质199

二、扩散与渗透作用200

三、食糖的保藏原理201

四、胶凝剂的胶凝作用202

五、糖制品的低糖化203

第三节 蜜饯类加工工艺203

一、蜜饯类加工工艺流程203

二、蜜饯类加工工艺要求204

第四节 果酱类加工工艺207

一、果酱类加工工艺流程207

二、果酱类加工工艺要求207

第五节 果蔬糖制品常见质量问题及其控制209

一、蜜饯常见质量问题及其控制209

二、果酱常见质量问题及其控制209

第十三章 蔬菜腌制211

第一节 蔬菜腌制品的分类211

一、按保藏机制分类211

二、按生产工艺分类211

第二节 蔬菜腌制的原理212

一、食盐的保藏作用212

二、微生物的发酵作用213

三、蛋白质的分解及其他生化作用214

四、影响腌制过程中生化变化的因素216

第三节 蔬菜腌制品工艺218

一、盐渍菜类加工工艺218

二、酱渍菜类加工工艺220

三、泡菜类加工工艺221

四、糖醋渍菜类加工工艺223

第四节 蔬菜腌制品常见质量问题及其控制223

一、保脆223

二、护绿224

三、败坏的控制225

四、亚硝基化合物的控制225

第十四章 果酒与果醋的酿造226

第一节 果酒和葡萄酒的分类226

一、果酒的分类226

二、葡萄酒分类226

第二节 葡萄酒酿造原理228

一、酵母菌与乙醇发酵228

二、苹果酸-乳酸发酵230

第三节 二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用232

一、二氧化硫的作用232

二、发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式232

三、SO2的来源和用量233

第四节 葡萄酒加工工艺234

一、葡萄酒加工工艺流程234

二、葡萄酒加工工艺要求235

三、葡萄酒的成熟241

四、葡萄酒的澄清和稳定244

五、葡萄酒的装瓶与包装247

第五节 葡萄酒的病害及控制248

一、微生物病害248

二、物理化学病害249

三、不良风味249

第六节 果醋加工工艺249

一、果醋发酵理论249

二、果醋酿造工艺250

第十五章 果蔬速冻252

第一节 果蔬冷冻基本原理252

一、果蔬冻结过程252

二、果蔬的冰点253

三、冻结速度254

四、冷冻量的要求255

五、冷冻对微生物的影响255

六、冷冻对果蔬的影响256

第二节 果蔬速冻工艺及方法257

一、果蔬速冻工艺流程257

二、工艺要求257

三、速冻方法260

第三节 速冻果蔬的冻藏、流通263

一、速冻果蔬的冻藏263

二、速冻果蔬的流通266

三、速冻果蔬质量管理266

第十六章 果蔬综合利用及其他加工技术267

第一节 果蔬的综合利用267

一、果胶的提取267

二、色素的提取270

三、纤维素的提取274

四、果蔬中功能性物质的提取275

五、果蔬籽油的提取276

六、香精油的提取278

七、酒石的提取281

第二节 果蔬的其他加工技术281

一、鲜切果蔬加工281

二、超微果蔬粉284

三、新含气调理果蔬产品285

四、果蔬真空浸渍加工技术287

参考文献289