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第一章 概述1

第一节 大蒜的营养与药用价值1

一、大蒜的食用价值1

二、大蒜的药用价值及保健功能3

（一）杀菌3

（二）保护心血管系统3

（三）抗肿瘤4

（四）保护肝脏4

（五）调节血糖水平4

（六）延缓衰老5

第二节 大蒜的研究现状5

第三节 大蒜的应用前景7

第二章 大蒜的形态特征与功能特点9

第一节 大蒜的形态特征9

一、根10

二、鳞茎10

三、花茎（蒜薹）11

四、叶12

第二节 大蒜的生长发育过程12

一、出苗期12

二、幼苗期13

三、花芽及鳞芽分化期13

四、花茎（蒜薹）伸长期13

五、生理休眠期14

第三节 大蒜对栽培条件的要求14

一、温度14

二、光照14

三、水分15

四、土壤15

五、肥料15

第三章 大蒜的功能成分及品种介绍16

第一节 大蒜的功能成分16

一、糖类16

二、脂类化合物17

三、氨基酸17

四、酶类18

五、凝集素18

六、维生素19

七、矿物质19

第二节 大蒜的分类及优质品种介绍20

一、苍山大蒜21

二、太仓白蒜21

三、嘉祥大蒜21

四、苏联红皮蒜22

五、嘉定蒜22

六、普宁大蒜23

七、普陀大蒜23

八、天津六瓣红23

九、伊宁红皮24

十、阿城紫皮蒜24

十一、土城大瓣24

十二、银川紫皮25

第四章 大蒜的脱皮、脱臭技术26

第一节 大蒜的脱皮工艺及设备26

一、手工去皮26

二、热力去皮26

三、溶剂脱皮27

（一）原理27

（二）工艺流程27

（三）操作方法27

四、机械去皮27

（一）原理28

（二）分类28

第二节 大蒜脱臭技术29

一、灭酶脱臭法29

（一）微波脱臭法29

（二）植物油脱臭29

（三）醇类加热脱臭法30

（四）半胱氨酸＋硫酸铜＋柠檬酸低温脱臭法30

二、吸附脱臭法30

（一）蜂蜜脱臭法30

（二）醋酸和盐加热脱臭法30

（三）胡椒粉脱臭法31

（四）碳酸盐脱臭法31

（五）茶叶脱臭法31

三、超临界二氧化碳脱臭法31

四、其他脱臭法32

第五章 蒜薹系列产品的加工33

一、盐腌蒜薹33

（一）原料33

（二）制作33

二、泡蒜薹33

（一）原料33

（二）制作34

三、糖醋蒜薹34

四、酱蒜薹34

五、咸辣蒜薹35

六、蒜薹罐头35

（一）原料选择与处理35

（二）烫漂35

（三）分选，切条36

（四）配料36

（五）配汤36

（六）装罐36

（七）排气与密封37

（八）杀菌与冷却37

（九）质量检验37

七、速冻蒜薹37

（一）选料37

（二）洗涤37

（三）漂烫38

（四）冷却38

（五）沥水38

（六）装盘38

（七）速冻38

（八）包装39

八、蒜薹脯39

（一）工艺流程39

（二）操作要点39

（三）蒜薹脯质量指标41

第六章 蒜头系列产品的加工工艺42

第一节 大蒜调味品的加工42

一、腌渍品42

（一）盐渍蒜42

（二）糖渍蒜45

二、蒜泥、蒜蓉辣酱50

（一）蒜泥50

（二）蒜蓉辣酱52

三、大蒜调味油53

（一）工艺流程53

（二）操作要点53

（三）质量标准54

第二节 大蒜的干制品54

一、脱水蒜片54

二、大蒜粉55

（一）工艺流程55

（二）操作要点55

（三）质量标准56

第三节 大蒜饮料制品57

一、普通蒜酒加工57

（一）工艺流程57

（二）操作要点57

（三）质量指标58

二、蒜醋汁58

（一）工艺流程58

（二）操作要点59

三、蒜素酒59

（一）工艺流程59

（二）操作要点59

四、大蒜蔬菜汁饮料60

第四节 大蒜高新制品60

一、速冻蒜米60

（一）工艺流程60

（二）操作要点61

（三）质量指标62

二、冻干大蒜62

（一）工艺流程和操作要点62

（二）质量指标63

三、蒜素胶囊64

（一）工艺流程64

（二）制作要点64

第七章 大蒜生物活性物质的提取与开发利用66

第一节 大蒜油的提取与开发利用66

一、大蒜油的提取66

（一）水蒸气蒸馏法66

（二）溶剂萃取法68

二、大蒜油的开发利用74

（一）大蒜油在临床上的应用74

（二）大蒜油在养殖业中的应用74

第二节 大蒜SOD的提取与开发利用76

一、大蒜SOD的提取76

（一）酶粗提液的制备76

（二）酶粗提液的提纯77

（三）SOD活性测定方法——改良的邻苯三酚自氧化法78

（四）SOD酶活性的计算78

二、大蒜SOD的开发利用79

（一）SOD在医药中的应用79

（二）SOD在保健品中的应用79

（三）SOD在化妆品中的应用80

第三节 大蒜多糖的提取与开发利用80

一、大蒜多糖的提取81

（一）大蒜多糖的热水提取法81

（二）大蒜多糖的酶法提取82

（三）超临界二氧化碳提取大蒜多糖82

二、大蒜多糖的开发利用83

（一）作为保健食品83

（二）作为食品、化妆品等的添加剂83

（三）在医学领域中的应用84

（四）作为乳酸菌发酵的碳源84

（五）大蒜硒多糖的作用84

第四节 蒜渣的开发利用85