蛋白质化学与工艺学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

蛋白质化学与工艺学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

上篇　蛋白质化学3

第1章　蛋白质的基本结构单位——氨基酸3

1.1　天然氨基酸的结构特点3

1.1.1　结构通式3

1.1.2　氨基酸的元素组成及主要的氨基酸3

1.1.3　氨基酸的构型6

1.2　氨基酸的分类7

1.2.1　按照侧链基团的化学结构分类7

1.2.2　按照α-氨基酸中侧链基团的极性性质分类9

1.2.3　按照羧基和氨基数目分类10

1.2.4　按照营养学分类10

1.3　氨基酸的物理性质和化学性质10

1.3.1　物理性质10

1.3.2　化学性质13

1.4　氨基酸的制备、分离及分析20

1.4.1　氨基酸的制备20

1.4.2　氨基酸的分离22

1.4.3　氨基酸的测定28

1.5　氨基酸与生物活性物质32

1.5.1　谷胱甘肽32

1.5.2　肌酸32

1.5.3　组胺33

1.5.4　肾上腺素，去甲肾上腺素，多巴和多巴胺33

1.6　氨基酸在食品加工中的应用33

1.6.1　氨基酸用作调味剂33

1.6.2　氨基酸用作食品香料34

1.6.3　氨基酸用作食品抗氧化剂34

1.6.4　氨基酸用作食品强化剂35

第2章　肽、蛋白质及分子结构36

2.1　蛋白质的化学组成36

2.2　肽的基本概念36

2.2.1　肽键学说36

2.2.2　肽的物理化学性质37

2.2.3　生物活性肽38

2.3　蛋白质分子的基本化学结构41

2.3.1　氨基酸连接方式和肽链42

2.3.2　氨基酸在蛋白质多肽链中的排列顺序42

2.3.3　蛋白质分子中氨基酸顺序的测定42

2.3.4　几种蛋白质的一级结构46

2.3.5　多肽和蛋白质的人工合成48

2.4　蛋白质分子的高级结构50

2.4.1　研究蛋白质分子结构的方法51

2.4.2　蛋白质分子中的重要化学键51

2.4.3　蛋白质分子立体结构的原则53

2.4.4　蛋白质分子的二级结构55

2.4.5　蛋白质分子中的超二级结构60

2.4.6　蛋白质分子的三级结构61

2.4.7　蛋白质分子中的结构域62

2.4.8　蛋白质分子的四级结构63

2.5　蛋白质的结构与功能65

2.5.1　酶的结构与催化功能的关系65

2.5.2　同源蛋白质中氨基酸顺序的种属差异69

2.5.3　同种蛋白质中氨基酸顺序的个体差异70

第3章　蛋白质的物理和化学性质71

3.1　蛋白质的分子质量及测定71

3.1.1　化学分析法71

3.1.2　渗透压法72

3.1.3　超速离心法73

3.1.4　凝胶过滤法76

3.1.5　凝胶电泳法77

3.1.6　质谱法77

3.2　蛋白质的两性解离及等电点78

3.2.1　蛋白质分子中可解离基团与pK值78

3.2.2　成盐反应（两性反应）和等电点79

3.2.3　蛋白质的pI与酸性和碱性氨基酸的关系80

3.2.4　蛋白质的酸碱滴定80

3.2.5　等电点的测定和利用80

3.3　蛋白质溶液的胶体性质80

3.3.1　蛋白质分子-水分子间的水化作用80

3.3.2　电荷作用81

3.4　蛋白质的沉淀作用81

3.4.1　可逆沉淀作用81

3.4.2　不可逆沉淀作用81

3.5　蛋白质的变性和复性作用82

3.5.1　蛋白质变性和复性概念82

3.5.2　蛋白质变性对蛋白质结构和功能的影响83

3.5.3　影响蛋白质变性的外界因素83

3.5.4　蛋白质变性程度的测定86

3.5.5　蛋白质的变性与凝固作用86

3.5.6　蛋白质的沉淀、变性和凝固之间的关系86

3.5.7　蛋白质变性与表面疏水性86

3.6　蛋白质的颜色反应86

第4章　蛋白质的功能特性、改性及加工变化87

4.1　蛋白质的功能特性87

4.1.1　溶解性87

4.1.2　水合能力89

4.1.3　界面性质90

4.1.4　黏度91

4.1.5　凝胶性92

4.1.6　组织形成性93

4.1.7　风味结合性93

4.2　蛋白质改性技术93

4.2.1　物理改性94

4.2.2　化学改性94

4.2.3　酶法改性100

4.2.4　化学-酶改性作用101

4.2.5　化学改性及酶法改性限制因素101

4.3　加工和储藏过程中蛋白质的变化及食品安全102

4.3.1　加工和储藏过程中蛋白质的营养价值变化和食品安全102

4.3.2　氧化反应105

4.3.3　赖-丙缩合反应106

4.3.4　蛋白质交联或聚合106

4.3.5　冻结后加热引起的品质下降107

第5章　蛋白质的存在与分类108

5.1　蛋白质的存在108

5.2　蛋白质的分类108

5.2.1　根据化学组成的分类108

5.2.2　按照蛋白质分子的形状分类110

5.2.3　按照蛋白质的生理功能分类111

5.2.4　几种食用蛋白质111

第6章　蛋白质的营养及评价114

6.1　蛋白质的营养特性114

6.1.1　为机体提供氮源114

6.1.2　为机体提供部分热量114

6.2　蛋白质的需要量114

6.2.1　氮平衡115

6.2.2　蛋白质需要量115

6.3　必需氨基酸的需要量116

6.3.1　人体必需氨基酸116

6.3.2　必需氨基酸需要量116

6.4　蛋白质和有效氨基酸含量的测定119

6.4.1　食物蛋白和其他含氮组分119

6.4.2　测定蛋白质含量的方法120

6.4.3　几种有效氨基酸的测定124

6.5　蛋白质质量评价127

6.5.1　化学法127

6.5.2　生物学法128

下篇　植物蛋白工艺学137

第7章　植物蛋白制取工艺及设备137

7.1　植物蛋白制取工艺概述137

7.1.1　浓缩蛋白工艺137

7.1.2　分离蛋白工艺138

7.2　主要工序及设备138

7.2.1　原料的破碎138

7.2.2　浸取139

7.2.3　分离139

7.2.4　沉淀143

7.2.5　浓缩144

7.2.6　均质146

7.2.7　灭菌146

7.2.8　干燥147

第8章　大豆蛋白生产151

8.1　大豆蛋白的组成及理化特性151

8.1.1　大豆组成成分151

8.1.2　大豆蛋白的分类及组成153

8.1.3　大豆蛋白的理化及功能特性158

8.1.4　大豆蛋白质的氨基酸组成及营养特性165

8.2　食用豆粕生产166

8.2.1　生产原理166

8.2.2　脱皮工艺及设备167

8.2.3　低温脱溶工艺及设备170

8.3　含脂及脱脂大豆粉生产186

8.3.1　大豆粉分类186

8.3.2　全脂大豆粉186

8.3.3　脱脂大豆粉187

8.4　大豆浓缩蛋白生产188

8.4.1　基本原理189

8.4.2　生产工艺189

8.4.3　典型工艺191

8.4.4　产品质量及技术经济指标195

8.5　大豆分离蛋白生产196

8.5.1　碱溶酸沉法196

8.5.2　超滤法205

8.6　大豆组织蛋白生产207

8.6.1　挤压膨化法207

8.6.2　水蒸气膨化法208

8.6.3　纺丝黏结法209

8.6.4　大豆组织蛋白的典型工艺210

8.6.5　主要设备215

8.6.6　组织蛋白质量指标217

8.7　大豆水解蛋白生产218

8.7.1　大豆蛋白胨218

8.7.2　大豆肽220

8.7.3　大豆多肽味素221

8.7.4　典型工艺222

第9章　花生蛋白生产225

9.1　花生蛋白的营养特性225

9.1.1　花生的组成225

9.1.2　花生蛋白营养特性226

9.1.3　影响花生蛋白品质的成分227

9.2　花生蛋白生产227

9.2.1　花生蛋白生产原理227

9.2.2　花生蛋白生产230

9.3　花生蛋白的应用237

9.3.1　花生饮料237

9.3.2　花生酱239

9.3.3　花生糖果240

9.3.4　复合食品240

9.3.5　添加于肉制品240

第10章　其他油料蛋白生产241

10.1　菜籽蛋白生产241

10.1.1　菜籽蛋白营养特性241

10.1.2　菜籽蛋白生产245

10.2　葵花籽蛋白生产247

10.2.1　葵花籽蛋白的营养特性247

10.2.2　葵花籽蛋白生产248

10.3　棉籽蛋白生产251

10.3.1　棉籽蛋白的营养特性251

10.3.2　棉籽蛋白生产253

10.3.3　棉籽蛋白的应用256

10.4　芝麻蛋白生产257

10.4.1　芝麻蛋白的营养特性257

10.4.2　芝麻蛋白生产258

10.4.3　芝麻蛋白的应用259

第11章　谷物蛋白生产260

11.1　小麦蛋白生产260

11.1.1　小麦蛋白质的性质及其营养价值260

11.1.2　小麦蛋白质分离提取原理266

11.1.3　小麦蛋白质的分离提取工艺269

11.2　大米和米糠蛋白生产278

11.2.1 大米蛋白质的组成及其营养价值278

11.2.2　大米及米糠蛋白生产281

11.3　玉米蛋白生产284

11.3.1　玉米蛋白质的性质及其营养价值284

11.3.2　玉米蛋白质生产286

11.4　谷物蛋白的利用289

11.4.1　小麦蛋白的利用289

11.4.2　大米蛋白的利用292

11.4.3　玉米蛋白的利用294

第12章　新型蛋白生产296

12.1　叶蛋白296

12.1.1　叶蛋白的性质及其营养价值296

12.1.2　叶蛋白的提取方法297

12.1.3　叶蛋白的功能特性299

12.2　螺旋藻蛋白300

12.2.1　螺旋藻蛋白300

12.2.2　螺旋藻蛋白的营养价值301

12.3　食用菌蛋白301

12.3.1　食用菌的营养价值301

12.3.2　食用菌的生产302

12.4　单细胞蛋白303

12.4.1　单细胞蛋白的突出特点303

12.4.2　单细胞蛋白的营养价值304

12.4.3　单细胞蛋白的生产304

参考文献307