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绪论1

营养学基础篇7

第一章 能量7

第一节 能量单位7

第二节 能量来源和能量系数8

第三节 能量消耗8

第二章 营养素12

第一节 蛋白质13

第二节 脂类17

第三节 碳水化合物22

第四节 无机盐25

第五节 维生素31

第六节 水40

第七节 各种营养素之间的关系42

各类食物的营养价值篇49

第三章 概述49

第一节 食物分类49

第二节 食物营养价值50

第三节 影响食物营养价值的因素50

第四章 植物性食物的营养价值52

第一节 谷类52

第二节 豆类及其制品55

第三节 蔬菜类58

第四节 水果类61

第五章 动物性食物的营养价值65

第一节 禽畜肉类65

第二节 鱼类68

第三节 蛋类及其制品71

第四节 奶类及其制品74

平衡膳食和科学烹调篇83

第六章 平衡膳食83

第一节 平衡膳食的概念和基本要求84

第二节 膳食构成86

第三节 我国居民膳食指南89

第四节 我国居民平衡膳食宝塔92

第五节 一日三餐科学饮食97

第六节 不健康的饮食习惯100

第七章 合理烹调105

第一节 常见烹调方法105

第二节 烹调方法对营养素的影响106

第三节 菜肴制作过程中的合理烹调109

第八章 食品的多样性与食品安全114

第一节 保健食品114

第二节 强化食品与安全性116

第三节 转基因食品与安全性119

第四节 食品添加剂与安全性122

第五节 反式脂肪酸食品与安全性124

营养配餐与食谱制定篇131

第九章 营养配餐131

第一节 概述132

第二节 营养配餐的依据132

第十章 制定食谱134

第一节 食谱制定的原则134

第二节 食谱制定的步骤135

第三节 食谱制定的方法137

不同人群的营养篇147

第十一章 孕妇、乳母的营养与膳食147

第一节 孕妇的营养与膳食148

第二节 乳母的营养与膳食150

第十二章 婴幼儿的营养与膳食155

第一节 婴幼儿的营养需要156

第二节 婴幼儿的膳食158

第十三章 儿童、青少年的营养与膳食165

第一节 儿童、青少年的营养需要165

第二节 儿童、青少年的膳食167

第三节 儿童、青少年营养应注意的问题167

第十四章 中、老年人的营养与膳食171

第一节 中年人的营养与膳食171

第二节 老年人的营养与膳食173

第三节 中、老年人营养应注意的问题175

营养调查与评价篇181

第十五章 我国居民膳食营养素参考摄入量181

第一节 膳食营养素参考摄入量的概念181

第二节 我国居民膳食营养素参考摄入量指标182

第十六章 膳食调查及营养状况评价184

第一节 膳食调查185

第二节 营养状况评价186

常见疾病的营养治疗与膳食篇195

第十七章 常见疾病的营养治疗与膳食195

第一节 心血管疾病的营养治疗195

第二节 消化系统疾病的营养治疗198

第三节 内分泌和代谢性疾病的营养治疗202

实践指导篇217

实践一 膳食调查和膳食计算217

实践二 正常人食谱编制和评价222

实践三 身体形态指标测量224

实践四 常规膳食烹饪229

实践五 糖尿病患者食谱编制和评价231

实践六 患者膳食烹饪232

附表A235

附表B237

参考文献254