图书介绍

酒店餐饮管理2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

马开良，叶伯平，葛焱编著著
出版社：北京：清华大学出版社
ISBN：9787302329756
出版时间：2013
标注页数：337页
文件大小：168MB
文件页数：346页
主题词：旅游指南－日本

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图书目录

第一章餐饮管理导论1

第一节餐饮业态与餐饮特点2

第二节餐饮管理理论概述7

本章小结20

课后练习20

案例讨论22

实训项目23

第二章餐饮市场调研与计划管理24

第一节餐饮消费者与需求分析25

第二节餐饮市场调研29

第三节餐饮经营计划管理37

本章小结45

课后练习46

案例讨论48

实训项目49

第三章酒店餐饮组织建设50

第一节从业人员与组织机构50

第二节餐饮岗位职责59

本章小结74

课后练习74

案例讨论76

实训项目77

第四章菜单管理78

第一节菜单的作用与种类79

第二节菜单设计83

第三节菜单定价94

第四节菜单制作104

本章小结111

课后练习113

案例讨论114

实训项目115

第五章餐饮原料管理116

第一节原料采购管理117

第二节原料验收管理127

第三节原料贮存与发放管理131

本章小结139

课后练习140

案例讨论142

实训项目142

第六章餐饮前台运营管理143

第一节宴会管理144

第二节零点管理155

第三节酒吧管理162

第四节客房用餐管理173

第五节服务质量管理176

本章小结185

课后练习186

案例讨论187

实训项目188

第七章餐饮后厨出品管理189

第一节厨房设计布局190

第二节厨房设备管理206

第三节厨房运作管理214

第四节产品质量管理223

本章小结229

课后练习231

案例讨论233

实训项目233

第八章餐务管理234

第一节餐务管理组织与职能235

第二节餐务工作管理239

第三节餐务物资管理246

本章小结250

课后练习251

案例讨论253

实训项目254

第九章餐饮促销管理255

第一节餐饮促销概述256

第二节客史档案管理258

第三节餐饮促销方式261

第四节美食节促销271

本章小结282

课后练习284

案例讨论286

实训项目287

第十章餐饮成本控制288

第一节餐饮成本的构成与特点289

第二节餐饮成本核计292

第三节餐饮成本控制与分析301

本章小结309

课后练习310

案例讨论312

实训项目312

第十一章餐饮卫生安全管理313

第一节卫生安全管理法规与原则314

第二节食品添加剂与HACCP管理318

第三节食物中毒与预防324

第四节餐饮卫生管理327

第五节餐饮安全管理329

本章小结333

课后练习334

案例讨论336

实训项目336

参考文献337