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壹、食品标示篇3

第1章 食品标示简介3

一、包装食品营养标示制度3

二、市售包装食品营养标示规范4

三、市售包装食品营养宣称规范10

四、食品标示之数据之检验分析基础18

贰、一般成分分析篇23

第2章 水分23

一、常压干燥法23

二、减压干燥法26

三、硫酸法27

四、蒸馏法28

五、克氏（Karl Fischer）法29

六、红外线法32

第3章 灰分37

一、干式法37

二、湿式法40

第4章 粗脂肪43

一、粉末状样品45

二、油分多的样品45

三、蛋白质和水分多的样品45

四、糖类多的样品46

五、壳类（cereals〕样品48

六、鱼类或水产类样品51

七、鱼粉（Fish meal）样品52

八、奶粉样品——Mojonnier法57

第5章 粗蛋白质57

一、半微量Kjeldahl法57

二、微量Kjeldahl法61

第6章 醣类67

一、粗纤维68

二、膳食纤维72

三、总糖定量——石碳酸一硫酸法（phenol-sulfuric acid）75

四、总糖及还原糖定量——Somogi变法77

五、还原糖定量——Bertrand法81

六、还原糖定量——Munson-Walker法84

七、淀粉定量87

八、非还原糖定量——蔗糖定量法91

九、糊精定量93

十、醣类的旋光性95

十一、玉米之淀粉定量——旋光法100

十二、淀粉的糖度及糊化温度测定106

叁、微量成分分析篇113

第7章 维生素113

一、维生素C114

（一）2，6-Dichloroindophenol，Sodium衍生物微量滴定法114

（二）比色法117

二、维生素B1120

（一）Diazo比色法120

（二）Thiochrome萤光法123

三、维生素B2128

四、烟碱酸132

（一）榖类样品133

（二）非榖类样品137

五、维生素A140

（一）动物性食品141

（二）添加维生素A之样品145

六、β-胡萝卜素147

（一）一般植物性食品148

（二）干性植物性原料及饲料151

（三）新鲜蔬果原料154

第8章 矿物质157

一、镁、锌、铁、钙、神、钠——原子吸光法158

二、磷比色法161

第9章 重金属165

一、铜及锰168

二、铅及镉171

三、铬173

四、坤175

五、录179

肆、食品添加物篇187

第10章 柠檬酸（Citric acid）检验187

一、纯度试验188

二、水分189

三、砷189

四、重金属189

五、草酸盐190

六、易碳化物质191

七、燃烧残留物192

第11章 发色剂——亚硝酸塭195

第12章 漂白剂——亚硫酸塭201

第13章 防腐剂207

一、己二烯酸及其钾盐209

二、苯甲酸及其钠盐212

三、禁用防腐剂之定性215

伍、基本表示成分分析篇221

第14章 酸度221

第15章 盐度225

第16章 碱度229

第17章 可乐中之咖啡碱231

第18章 牛奶之磷酸酶——透析法237

第19章 淀粉α值243

陆、果汁篇249

第20章 胺基态氮249

一、甲醛法250

二、TNBS比色法252

三、CPS比色法254

第21章 果汁之不溶性固形物257

第22章 果汁中之纤维素胶259

柒、脂质特性与品质篇265

第23章 脂质特性与品质265

一、外观检察266

二、折射率（Refractive Index，RI）267

三、原理269

四、观测图270

五、比重（Specific gravity，SP）272

六、酸价（Acid Value，AV）273

七、过氧化价（Peroxide Value，POV）275

八、碘价（Iodine value，IV）277

九、皂化价（Saponification Value，SV）280

十、不皂化物（Unsaponifiable Matter）282

捌、水分篇287

第24章 水活性之测定287

一、康威氏皿法（Conway′s dish法）290

二、水分活性测定仪法（湿度测定仪（Hygrometer）法）291

第25章 水质295

一、酸度299

二、验度300

三、残氯301

四、总固形物302

五、总硬度303

六、钙硬度304

七、镁硬度304

八、硫酸根离子305

九、铁306

第26章 化学需氧量309

玖、水产品鲜度篇315

第27章 挥发性塭基态氮——微量扩散法315

第28章 氧化三甲胺321

一、微量扩散法322

二、比色法326

第29章 三甲基胺329

一、特殊TMA电极法329

二、比色法332

第30章 吲哚337

第31章 组织胺341

一、萤光法342

二、比色法347

拾、标准溶液标定篇355

第32章 标准溶液之标定355

一、氢氧化（NaOH）钠溶液之标定355

二、高锰酸钾（KMnO4）溶液之标定355

三、硫代硫酸钠（Na2S2O3）溶液之标定356

四、磷酸（H3PO4）溶液之标定356

五、亚硫酸氢钠溶液中二氧化硫（SO2）含量之标定357

拾壹、实验室安全篇361

第33章 实验室的安全361

一、各种设备及装置362

二、实验技术及训练366

三、酸类（Acids）367

四、验类（Alkalies）370

五、有机溶剂371

六、特殊化学危险剂372

拾贰、附录篇385

附一 化学元素周期表385

附二 透光率及吸光度换算表386

附三 重要指示剂之口只值变色域表388

附四 不同浓度酸、碱、酒精溶液之配制表389

附五 干燥剂之种类及性能表391

附六 Bertrand法糖类定量表392

附七 Hamond表及Walkrn表394

附八 不同重量百分浓度之各类溶液之比重表403

附九 缓冲液之组成与pH值405

附十 常用之定量分析符号示意409