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第1章 绪论1

1.1 食品化学的概念与发展简史2

1.1.1 食品化学的概念2

1.1.2 食品化学的发展简史3

1.2 食品化学研究的内容和范畴4

1.3 食品中主要的化学变化概述5

1.4 食品化学的研究方法7

1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用8

思考题10

参考文献10

第2章 水分11

2.1 概述12

2.1.1 水在食品中的作用12

2.1.2 水和冰的物理特性12

2.2.1 水分子的结构13

2.2 水和冰的结构和性质13

2.2.2 水分子的缔合作用14

2.2.3 冰的结构和性质15

2.3 食品中水的存在状态17

2.3.1 水与溶质的相互作用17

2.3.2 水的存在状态20

2.4 水分活度22

2.4.1 水分活度的定义与测定方法23

2.4.2 水分活度与温度的关系24

2.5 吸湿等温线26

2.5.1 定义和区域26

2.5.2 滞后现象28

2.6 水分活度与食品的稳定性29

2.6.1 水分活度与微生物生命活动的关系30

2.6.2 水分活度与食品化学变化的关系32

2.7 冰在食品稳定性中的作用34

2.8 含水食品的水分转移36

2.8.1 水分的位转移36

2.8.2 水分的相转移37

2.9 分子流动性对食品稳定性的影响39

2.9.1 几个专门术语的概念39

2.9.2 状态图40

2.9.3 Mm与食品稳定性关系研究中的几个重要认识40

思考题44

参考文献44

第3章 碳水化合物45

3.1 概述46

3.2 单糖46

3.2.1 单糖的结构46

3.2.2 单糖的物理性质47

3.2.3 单糖的化学反应49

3.3 低聚糖60

3.3.1 结构和命名61

3.3.2 食品中低聚糖的性质62

3.3.3 食品中重要的低聚糖63

3.4 多糖68

3.4.1 多糖的性质69

3.4.2 淀粉74

3.4.3 果胶80

3.4.4 纤维素和半纤维素82

3.4.5 海洋多糖85

3.4.6 植物多糖90

3.4.7 微生物多糖93

参考文献96

5.8.2 牛乳中的蛋白质96

思考题96

第4章 脂质98

4.1 概述99

4.1.1 脂质的定义及作用99

4.1.2 分类99

4.2 油脂的结构和组成100

4.2.1 脂肪酸的结构和命名100

4.2.2 油脂的结构和命名101

4.3 油脂的物理性质103

4.3.1 气味和色泽103

4.3.2 熔点和沸点103

4.3.3 烟点、闪点和着火点104

4.3.4 结晶特性104

4.3.5 熔融特性107

4.3.6 油脂的液晶态109

4.3.7 油脂的乳化及乳化剂109

4.4 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应112

4.4.1 自动氧化112

4.4.2 光敏氧化116

4.4.3 酶促氧化117

4.4.4 氢过氧化物的分解及聚合118

4.4.5 影响油脂氧化速率的因素119

4.4.6 过氧化脂质的危害121

4.4.7 抗氧化剂122

4.5 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化128

4.5.1 油脂水解128

4.5.2 油脂在高温下的化学反应129

4.5.3 辐照131

4.6 油脂的质量评价132

4.6.1 脂类氧化的评价方法132

4.6.2 油脂品质的其他评价方法134

4.7 油脂加工化学135

4.7.1 油脂的精炼(refining)135

4.7.2 油脂的改性136

4.8 复合脂质及衍生脂质140

4.8.1 卵磷脂140

4.9 脂肪替代物142

4.8.2 胆固醇142

4.9.2 脂肪模拟品143

4.9.1 脂肪替代品143

参考文献144

思考题144

第5章 氨基酸、肽和蛋白质145

5.1 概述146

5.1.1 蛋白质的化学组成146

5.1.2 蛋白质的分类146

5.2 氨基酸的物理化学性质148

5.2.1 氨基酸的一般性质148

5.2.2 氨基酸的化学反应151

5.3 肽152

5.3.1 肽的物理化学性质153

5.3.2 活性肽154

5.4 蛋白质的结构156

5.4.1 蛋白质的分子结构156

5.4.2 稳定蛋白质构象的作用力和键158

5.5 蛋白质的变性作用159

5.5.1 蛋白质变性的概念及监测方法159

5.5.2 变性作用的热力学160

5.5.3 影响蛋白质变性的物理因素162

5.5.4 影响蛋白质变性的化学因素165

5.6 蛋白质的功能性质166

5.6.1 蛋白质的水合性质167

5.6.2 蛋白质的溶解度170

5.6.3 蛋白质溶液的黏度171

5.6.4 蛋白质的胶凝作用172

5.6.5 蛋白质的织构化174

5.6.6 面团的形成性175

5.6.7 蛋白质的乳化性质176

5.6.8 蛋白质的起泡性质178

5.6.9 蛋白质与风味物质的结合182

5.6.10 蛋白质的改性184

5.7 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化186

5.7.1 热处理下的变化186

5.7.2 低温处理下的变化189

5.7.3 碱处理下的变化190

5.7.4 氧化处理下的变化191

5.7.5 脱水处理下的变化193

5.7.6 辐照处理下的变化193

5.7.7 机械处理下的变化194

5.8 食品中的常见蛋白质195

5.8.1 肉类中的蛋白质195

5.8.3 鸡蛋蛋白质198

5.8.4 鱼肉中的蛋白质199

5.8.5 大豆中的蛋白质199

思考题201

参考文献202

第6章 维生素和矿物质203

6.1 维生素204

6.1.1 概论204

6.1.2 脂溶性维生素205

6.1.3 水溶性维生素210

6.2 矿物质225

6.2.1 概论225

6.2.2 有关食品中矿物质吸收利用的一些基本性质226

6.2.3 常见的矿物质227

6.3 维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化228

6.3.1 维生素在食品加工中的变化228

6.3.2 矿物质在食品加工中的变化232

思考题234

参考文献235

第7章 酶236

7.1 概述237

7.1.1 酶的化学本质237

7.1.2 酶的专一性238

7.1.3 酶的命名与分类239

7.1.4 酶活力239

7.2.1 影响酶促反应速度的因素240

7.2 酶催化反应动力学240

7.2.2 酶的抑制作用和抑制剂245

7.3 酶的固定化249

7.3.1 固定化酶249

7.3.2 酶固定化的方法249

7.4 酶促褐变250

7.4.1 酶促褐变的机理251

7.4.2 酶促褐变的控制254

7.5 酶在食品加工中的应用256

7.5.1 食品加工中常用的酶256

7.5.2 酶在食品加工中的应用267

7.5.3 酶在食品分析中的应用271

思考题274

参考文献274

第8章 色素275

8.1.1 食品色素的定义和作用276

8.1 概述276

8.1.2 食品色素的分类277

8.2 四吡咯色素277

8.2.1 叶绿素277

8.2.2 血红素281

8.3 类胡萝卜素285

8.3.1 胡萝卜素类286

8.3.2 叶黄素类288

8.4 多酚类色素289

8.4.1 花青素类289

8.4.2 类黄酮色素297

8.4.3 儿茶素300

8.4.4 单宁301

8.5 食品着色剂301

8.5.1 焦糖色素301

8.5.2 红曲色素302

8.5.3 姜黄素303

8.5.4 甜菜红素304

8.5.5 其他天然着色剂304

8.5.6 人工合成着色剂304

思考题306

参考文献307

第9章 呈味物质308

9.1 概述309

9.2 食品的味感309

9.2.1 味感的生理基础(含影响味感的主要因素)309

9.2.2 呈味物质的相互作用311

9.3 食品的基本味感312

9.3.1 甜味312

9.3.2 酸味314

9.3.3 苦味315

9.3.4 咸味与咸味物质317

9.3.5 鲜味与鲜味物质318

9.3.6 辣味与辣味物质319

9.3.7 其他味感323

9.4 基本味感的呈味物质323

9.4.1 常见甜味剂323

9.4.2 重要的食用酸味料325

9.4.3 食品中常见的苦味物质327

思考题328

参考文献328

第10章 呈香物质330

10.1 概述331

10.2 嗅觉331

10.2.1 嗅觉生理学331

10.2.2 嗅觉理论333

10.3 嗅感物质334

10.3.1 气味物质的结构和气味的关系334

10.3.2 气味物质的有机化学类别及其气味337

10.4.1 果蔬香气及其香气物344

10.4 各类食品的香气及其香气物344

10.4.2 肉的香气及其香气物346

10.4.3 乳品的香气成分347

10.4.4 焙烤或烘烤食品的香气物348

10.4.5 发酵食品的香气物349

10.4.6 水产品的气味351

10.5 食品中香气形成的途径351

10.6 食品加热时形成的香气成分352

10.6.1 肉类加热时形成的香气成分354

10.6.2 食品焙烤中香气的形成355

10.7 食品加工与香气控制356

10.7.1 食品加工中香气生成与损失356

10.7.2 食品香气的控制357

10.7.3 食品香气的增强359

思考题360

参考文献360

第11章 食品添加剂361

11.1 食品添加剂的定义及其在食品贮藏加工中的意义362

11.1.1 食品添加剂的定义362

11.1.2 食品添加剂在食品贮藏加工中的意义363

11.1.3 食品添加剂的发展趋势365

11.2 食品添加剂的分类及选用原则366

11.2.1 食品添加剂的分类366

11.2.2 对食品添加剂的要求及选用原则367

11.3 食品添加剂使用标准和申报程序368

11.3.1 食品添加剂使用标准368

11.3.2 食品添加剂的申报程序370

11.4 食品添加剂的管理办法372

11.4.1 食品添加剂的国内管理372

11.4.2 食品添加剂的国际化管理373

思考题375

参考文献375