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绪论1

第一章　食品的滋味1

第一节　味觉1

一　味觉的发展1

二　味受体2

三　味觉的特性5

四　有关味觉机理的理论7

第二节　食品的甜味8

一　甜味8

二　甜味机理9

三　甜味的构性关系13

四　糖甜味剂的特性20

五　甜味剂24

第三节　食品的苦味39

一　苦味39

二　苦味机制40

三　食用苦味剂的来源及分子特征44

四　几种苦味食物及其主要组分55

第四节　食品的酸味和咸味58

一　食品的酸味58

二　食品的咸味68

三　酸咸调味模型72

第五节　食物的辣味73

一　辣味74

二　辣味剂的一般构性关系74

三　C9最辣规律80

四　食用的主要辣味物质85

第六节　食品的鲜味88

一　鲜味的基本性质90

二　鲜味物质的协同效应98

三　鲜味物质对食品风味的作用102

四　几种主要食物的鲜味成分及变化108

第七节　涩味及其它滋味116

一　涩味117

二　清凉味117

三　碱味118

四　金属味118

五　无味118

第二章　食品的嗅味119

第一节　食品的嗅味特征119

第二节　嗅味机理122

一　嗅觉受体及其嗅过程122

二　嗅觉刺激理论126

第三节　气味物质及其构性关系127

一　基本模式128

二　分子参数及其作用129

三　基本气味剂及其构性特征130

第四节　食品中的香味物质及食用香料134

一　天然食品中香味物质134

二　天然食品香味料145

三　人工食用香料146

第五节　食品调香及香味增效剂148

一　食品调香148

二　香味增效剂151

三　香味物质的稳定性155

第三章　食品的风味157

第一节　食品的褐变风味157

一　果蔬风味与酶促反应159

二　热加工产生的风味物166

第二节　蛋白质食品的风味184

一　肉类的风味184

二　乳及乳制品的风味187

第三节　发酵食品的风味192

一　白酒192

二　葡萄酒201

第四节　茶叶的风味207

一　鲜叶的香味物质210

二　绿茶的香味物质211

三　红茶的香味物质212

第五节　不良风味215

一　典型的不良风味215

二　饲料中的不良风味216

三　辐照异味216

第六节　天然食品的风味变化216

一　天然食品中的风味化合物216

二　天然营养生态体系的变革219

第四章　食品风味的检测223

第一节　食品风味的检测224

一　液上气体分析225

二　挥发性组分的收集和检测230

第二节　食品风味的感官检查235

一　检查要素236

二　用于感官检查的感觉量237

三　感官检查方法238

四　感官检查实例240

五　感官检查中存在的问题251