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目 录1

写在前面1

一、饮食与人类的进化3

（一）饮食在人类进化中的作用3

（二）饮食变化带来的新课题5

二、生命活动的必需营养要素8

（一）食物中的六大营养要素8

（二）食物的消化和吸收9

三、蛋白质——承担生命活动的主要物质15

（一）生命与蛋白质的关系15

（二）蛋白质的营养作用21

四、糖——生命活动的主要能源27

（一）糖的来源和在体内的变化27

（二）糖的氧化供能29

（三）糖的需要量决定于劳动强度34

（二）脂类的生理功用38

（一）什么是脂类38

五、脂类——人体的燃料库及其他38

（三）怎么评定脂肪的营养价值44

（四）血中的脂类46

（五）脂类代谢障碍与疾病46

六、维生素——参与代谢调节的物质50

（一）维生素的名称和分类50

（二）维生素的生理功用和缺乏病53

（三）维生素缺乏病的预防58

七、无机盐——人体内多功能的元素64

（一）钠、氯的生理与病理65

（二）钾的生理功用与补钾67

（三）铁和铜与造血68

（四）氟与龋齿和骨病70

（五）碘与甲状腺功能71

（六）锌的生理功用与缺乏的病理表现72

（七）食物中钙磷的比例与佝偻病73

（一）生命来源于海洋74

八、水——生命活动的内环境74

（二）水与无机盐是不可分开的“伴侣”75

（三）水的生理功用76

（四）维持人体水的收支平衡77

（五）水的丢失与液体补充79

九、食物与中药81

（一）食物与中药同源81

（二）药用食物的治疗作用82

十、饮食与癌95

（一）饮食与致癌因素97

（二）全面理解饮食与癌的关系105

十一、几种常见病患者的饮食要求107

（一）冠心病107

（二）高血压108

（三）低血压和贫血109

（四）糖尿病110

（五）肥胖110

（六）肾炎和尿毒症113

（七）肝脏疾病114

（八）胃、十二指肠溃疡115

（九）佝偻病116

（十）泌尿系结石117

十二、饮食与健康的全面观119

（一）饮食要合理搭配119

（二）勿过食肥美厚味之品120

（四）随四季气候变化调节饮食121

（三）饮食五味调合要适宜121

（五）饮食有节，勿暴饮暴食122

（六）食品在烹调加工中的变化122

（七）饮食卫生122

附表：124

表一：每日膳食中营养素供给量124

表二：蔬菜、水果主要成分含量表126

表三：谷、豆类主要成分含量表128

表四：肉类主要成分含量表129