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第一章 绪论1

第一节 食用菌与人类的关系1

一、食用菌的定义1

二、环境和生态作用3

三、营养和药用价值10

四、在我国经济中的重要性16

五、国内外食用菌产业发展现状18

六、国际食用菌产业发展趋势25

第二节 什么是食用菌学27

一、真菌学27

二、微生物学27

三、发酵技术27

四、环境控制28

五、菌种学研究内容28

六、食用菌菌种制作技术的发展历程28

参考文献30

第二章 食用菌种质资源和遗传多样性33

第一节 食用菌种质资源33

一、种质资源的概念及其重要性33

二、食用菌种质资源范畴34

第二节 食用菌物种与品种的概念35

一、物种概念35

二、分类单位与类群名称35

三、人工培育的品种37

第三节 中国食用菌种质资源多样性38

一、食用菌多样性38

二、我国已知的食用菌种类物种资源的科属系统学分布39

三、中国食用菌物种资源的重要类群43

第四节 食用菌种群的地理和生态多样性44

一、食用菌的种群44

二、中国食用菌种群分布与地理因素的关系45

三、中国食用菌种群的地理分区45

四、对部分大型真菌分布与区系分析的研究47

五、中国特有类群的分布与其生态学关系48

六、中国食用菌的生态类型50

第五节 食用菌种群系统发育的多样性50

一、系统发育研究方法的发展50

二、食用菌种群系统发育的多样性51

参考文献53

第三章 食用菌遗传学基础55

第一节 孟德尔遗传定律55

一、孟德尔第一定律——等位基因分离定律55

二、孟德尔第二定律——自由组合定律56

第二节 性和交配型系统57

一、食用菌“性”的概念57

二、同宗结合58

三、异宗结合59

第三节 食用菌的生活史62

一、营养体62

二、无性繁殖65

三、有性繁殖66

四、食用菌生活史的几种类型67

第四节 四分体分析72

一、基本概念72

二、顺序四分体的遗传分析72

三、非顺序四分体的遗传分析76

第五节 食用菌的体细胞不亲和性76

一、菌丝细胞的自我亲和——菌丝联结76

二、不同品种之间的体细胞不亲和性79

第六节 食用菌子实体分化与发育的遗传控制81

一、从伞藻嫁接试验认识遗传物质的作用81

二、单核体结实性的遗传82

三、单核体对异核体结实性的影响83

四、交配型基因对结实的控制83

五、子实体颜色的遗传控制83

第七节 细胞质遗传84

一、线粒体及其遗传84

二、质粒及其遗传89

三、双链RNA及其遗传89

第八节 数量遗传90

一、数量遗传的特点90

二、数量遗传的常用特征数90

三、数量性状基因位点（QTL）的定位91

四、QTL定位在食用菌中的应用93

参考文献94

第四章 菌种生产的基础生物学96

第一节 菌种的概念和类型96

一、菌种的概念96

二、菌种类型96

第二节 培养基98

一、培养基的类型98

二、培养基配制原则99

第三节 营养与基质100

一、营养100

二、基质102

第四节 生长发育需要的环境条件104

一、温度104

二、湿度（水分）105

三、光照105

四、氧气和二氧化碳106

五、酸碱度106

六、环境条件的综合调节106

七、与其他生物的关系107

第五节 菌种退化及其预防107

一、菌种退化的概念及表现107

二、菌种退化的机理109

三、防止菌种退化的措施112

四、菌种复壮114

五、退化菌种的检测115

第六节 消毒与灭菌116

一、物理方法116

二、化学方法118

参考文献119

第五章 食用菌育种121

第一节 食用菌育种概述121

一、早期的食用菌育种121

二、育种的创新性121

三、食用菌育种的基本目标122

第二节 基本技术与方法122

一、育种程序122

二、种质资源的收集和可利用性评价123

三、纯菌种分离124

四、育种材料的获取与选择126

五、抗逆性筛选与强化锻炼127

第三节 育种方法129

一、选择育种129

二、杂交育种131

三、诱变育种136

第四节 育种目标性状的鉴定与检验140

一、育种目标的多样性140

二、育种目标的两个方面140

三、育成品种的鉴定和测试141

参考文献142

第六章 食用菌育种成功示例143

第一节 双孢蘑菇143

一、育种历程143

二、双孢蘑菇的遗传特性146

三、双孢蘑菇的杂交育种152

四、育种新技术的应用167

五、野生种质资源的利用173

六、分子生物技术在双孢蘑菇育种中的应用176

第二节 香菇181

一、系统选育技术体系的建立与应用181

二、孢子杂交技术体系的建立与应用183

三、原生质体单核化的研究与利用184

四、双—单杂交技术体系的建立与应用185

第三节 金针菇186

一、金针菇育种的遗传基础研究187

二、金针菇品种的选育方法190

三、金针菇育种的成功示例191

四、金针菇品种的选育方向194

第四节 草菇遗传与育种194

一、草菇种质资源194

二、草菇遗传195

三、草菇杂交育种197

四、草菇基因工程育种研究进展198

第五节 白灵菇育种198

一、白灵侧耳概述198

二、生活史199

三、遗传多样性199

四、育种204

五、主要栽培菌株的特征特性208

参考文献211

第七章 食用菌新品种鉴定与测试218

第一节 品种管理体制的两翼218

一、植物新品种保护制度218

二、品种审（认）定219

三、植物新品种保护和品种审（认）定的关系219

第二节 DUS测试与新品种保护219

一、什么是DUS测试219

二、国际食用菌品种权保护现状220

三、食用菌新品种DUS测试221

第三节 VCU测试与品种认定224

一、品种认定的申报条件224

二、认定前的区域试验224

三、生产试验226

四、认定与公告226

第四节 品种的遗传特异性鉴定226

一、拮抗反应226

二、蛋白质电泳227

三、DNA分子指纹227

第五节 我国食用菌品种认定简况232

参考文献236

第八章 食用菌的品种类型237

第一节 按出菇温度划分的食用菌种类和品种237

一、按出菇温度划分栽培种类237

二、按出菇对温差刺激的需求划分栽培种类237

三、种内按出菇温度划分的品种238

第二节 按出菇早晚划分的食用菌品种239

第三节 按其他特点划分的食用菌品种240

一、按产品适宜的销售形式划分240

二、按子实体色泽划分240

三、按子实体大小划分240

四、按照其他特性划分的品种241

第九章 食用菌菌种生产242

第一节 厂房的规划与布局242

一、厂房规划的基本要求242

二、厂房的平面布局242

第二节 设备设施244

一、原料制备和分装设备244

二、灭菌设备249

三、洁净设备250

四、接种设备251

五、培养设备252

六、贮藏设备254

七、检验设备255

第三节 制种所需的用具和用品255

一、用具255

二、用品257

第四节 菌种生产258

一、基本工艺流程258

二、菌种生产一般技术要求258

三、母种制作260

四、原种和栽培种制作267

第五节 常见问题及其分析处理273

一、常见问题与分析273

二、综合预防和处理措施278

第十章 菌种质量控制与检测技术279

第一节 种源控制279

一、品种选择279

二、品种特征特性信息280

三、菌种生产（销售）单位资质280

四、菌种生产经营档案与标签管理281

五、菌种保藏方式与保藏单位资质281

第二节 设施保证282

一、生产设施保障282

二、质检设施保障283

三、储运设施保障284

第三节 质量保证体系284

一、菌种质量管理的法律法规基础285

二、菌种质量管理的技术支撑285

三、菌种生产企业质量保证体系建设286

第四节 菌种质量检测技术287

一、感官检验288

二、微生物学检测290

三、菌丝生长速度检测291

四、农艺性状检测291

第十一章 食用菌菌种保藏294

第一节 种质资源的收集、整理和鉴定294

一、食用菌种质资源的收集294

二、食用菌种质资源的整理和鉴定296

三、种质资源信息档案建立297

第二节 食用菌菌种的保藏目的和特点297

一、菌种保藏的目的297

二、食用菌菌种的保藏特点297

第三节 食用菌菌种保藏的原理和方法298

一、斜面保藏法299

二、蒸馏水保藏法299

三、矿物油保藏法300

四、液氮超低温保藏法300

五、滤纸保藏法302

参考文献302

第十二章 新技术在食用菌种质资源评价和育种中的应用303

第一节 分子标记技术303

一、核糖体DNA303

二、RFLP标记305

三、RAPD标记306

四、SSR标记307

五、ISSR标记307

六、SCAR标记308

七、AFLP标记309

八、SRAP标记309

九、其他分子标记310

第二节 转基因育种311

一、基因工程技术的原理和技术基础311

二、食用菌转基因研究312

三、遗传转化方法312

第三节 QTLs育种315

一、数量性状与质量性状315

二、多基因效应316

三、QTL定位的方法316

四、QTL定位的计算机软件319

五、食用菌中QTL的定位研究319

六、QTL的应用320

参考文献321

第十三章 新技术在食用菌制种中的应用326

第一节 固体旋转发酵技术326

一、固体发酵技术326

二、固体旋转发酵技术及设备327

三、固体旋转发酵技术在食用菌制种中的应用328

第二节 成型（胶囊）菌种生产技术328

一、食用菌成型菌种的定义及特点328

二、食用菌成型菌种的生产方法329

三、成型菌种的应用331

四、存在问题与展望332

第三节 液固耦联发酵技术333

一、食用菌液体发酵技术及其应用333

二、液固耦联发酵技术334

三、液固耦联发酵技术在食用菌制种中的应用334

第四节 塑料膜（袋）激光微孔加工技术335

一、塑料膜（袋）在食用菌生产中的作用335

二、激光微孔加工技术及原理336

三、激光微孔膜（袋）在食用菌制种中的应用336

参考文献337

附录1 食用菌术语（节选）338

附录2 GB/T 21125—2007食用菌品种选育技术规范368

附录3 NY/T 1098—2006食用菌品种描述技术规范375

附录4 NY/T 1844—2010农作物品种审定规范食用菌381

附录5 食用菌菌种相关标准目录383