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绪论1

第一章　人体的构成与代谢4

第一节　人体的化学组成4

第二节　人体的物质代谢4

第三节　人体的物质平衡5

第四节　食物的消化和吸收6

第五节　能量8

第二章　蛋白质12

第一节　蛋白质的组成与分类12

第二节　蛋白质与氨基酸13

第三节　蛋白质的功能13

第四节　蛋白质的营养价值14

第五节　膳食蛋白质的供给量及食物来源16

第六节　活性肽及活性蛋白质17

第三章　脂类与脂肪酸21

第一节　脂类的组成与分类21

第二节　脂类的生理功能23

第三节　脂类的营养价值评价24

第四节　常用油脂的营养评价26

第五节　脂类的供给量及食物来源27

第六节　活性脂30

第四章　碳水化合物36

第一节　碳水化合物的性质与分类36

第二节　碳水化合物的生理功能39

第三节　碳水化合物的营养学特异性40

第四节　碳水化合物的供给量及食物来源42

第五节　活性低聚糖46

第六节　活性多糖48

第五章　维生素53

第一节　维生素的分类54

第二节　脂溶性维生素54

第三节　水溶性维生素69

第四节　类维生素物质92

第五节　维生素的营养学特性98

第六章　矿物质102

第一节　常量元素102

第二节　微量元素119

第三节　其他微量元素142

第四节　矿物质的营养学特性144

第七章 水149

第一节　水的特性149

第二节　水的功能150

第三节　水的需要量及来源150

第四节　饮用水分类152

第五节　水营养新概念157

第八章 中国居民膳食指南161

第一节　正确理解中国居民膳食指南162

第二节　中国居民平衡膳食宝塔179

第九章　谷类、薯类的营养和保健功能184

第一节　谷类、薯类营养价值184

第二节　常见谷类、薯类的营养和保健功能186

第十章 动物性食物的营养和保健功能192

第一节　畜、禽、肉类的营养和保健功能192

第二节　吃肉的学问194

第三节　常见畜、禽肉的营养和保健功能195

第四节　鱼类及水产品的营养和保健功能198

第五节　吃鱼和水产品的学问199

第六节　常见水产品的营养和保健功能201

第七节　蛋及蛋制品的营养和保健功能206

第八节　奶类的营养和保健功能209

第十一章　豆类及其制品的营养和保健功能214

第一节　豆类的营养价值214

第二节　日常食用豆类的营养和保健功能216

第十二章 蔬菜、水果的营养和保健功能223

第一节　蔬菜、水果的营养和保健功能223

第二节　吃蔬菜的学问227

第三节　常见蔬菜的营养和保健功能229

第四节　吃水果的学问261

第五节　常见水果的营养和保健功能263

第十三章　其他食物的营养和保健功能299

第一节　食用油脂的营养成分和保健功能299

第二节　糖、糖果和蜂蜜304

第三节　酒类308

第四节　茶314

参考文献321