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目录套菜基本知识1

春季套菜21

5～6人：五莱一汤21

第一套21

蒜香肉排21

荠菜虾饼22

西芹花枝片23

宫保鸡丁23

干菜蒸春笋24

奶汤鲫鱼25

芝麻里脊26

代用菜品：素炒三丝 尖椒牛柳第二套26

春茶虾仁27

五味鸡翅28

青椒炒鱼片29

小白菜炒春笋29

壳竹干菜汤30

代用菜品：火腿蚕豆 川崎鱼片7～8人：六菜一汤一点心31

第一套31

干炸响铃31

春韭炒蛏子32

川崎鱼片33

荠菜豆腐羹33

糖醋里脊34

雪菜笋片汤35

素炒三丝35

艾饺36

代用菜品：油焖春笋 生炒子鸡第二套37

吉士虾蛄37

尖椒牛柳38

雪菜春笋39

春韭炒豆腐39

山椒爆乌鸡40

火腿蚕豆41

小白菜汆丸子42

荠菜水饺42

代用菜品：春笋爆腰片 荠菜炒肉丝42

香干拌马兰43

第一套43

9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心43

红油肚条44

葱椒牛蛙45

钱江肉丝46

南乳笋鸡47

姜丝小白菜48

盐焗蛏子48

油焖春笋49

蛤蜊鸡汤50

萝卜丝饼51

代用菜品：西芹花枝片 小白菜炒春笋第二套51

蒜泥牛舌51

麻酱马兰52

春笋爆腰片53

软炸肉片53

荠菜炒肉丝54

香辣春笋55

咸菜蒸螺蛳55

菠菜炒鸡丝56

鲫鱼豆腐汤57

五彩蒸馄饨58

代用菜品：芝麻里脊 干菜蒸春笋夏季套菜59

5～6人：五菜一汤59

第一套59

酥炸比目鱼59

雪菜虾仁60

煎猪排61

豆豉炒苦瓜61

糖醋圆白菜62

莼菜三丝汤63

代用莱品：茄泥肉末 松子里脊第二套64

椒盐梭子蟹64

酱爆茄子65

蝴蝶鳝片65

咖喱鸡丝66

干贝烩丝瓜67

第一套68

7～8人：六菜一汤一点心68

风味鳝鱼卷68

代用菜品：醋烹荷兰豆 剁椒泥鳅68

海米冬瓜汤68

醋烹荷兰豆69

松子里脊70

葱姜海瓜子71

白鲞扣鸡71

油焖茄子72

鞭笋干莱汤73

双色马蹄糕73

代用菜品：虾仁黄瓜 家常泥鳅第二套74

白灼斑节虾74

香蒸鲳鱼75

苦瓜炒肉丝75

剁椒泥鳅76

茄泥肉末77

火腿冬瓜夹78

番茄排骨汤78

家常西瓜冻79

代用菜品：香辣茭白 瓜姜鸡丝9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心80

第一套80

陈皮牛肉80

凉拌苦瓜81

香脆冬瓜81

家常泥鳅82

石榴虾仁83

香辣茭白84

鲜香茄子84

苔菜煎鲳鱼85

酸辣冷面86

豆腐丝瓜鱼头汤86

凉拌海蜇87

代用菜品：豆豉炒苦瓜 椒盐梭子蟹第二套87

苔菜花生米88

油爆草虾89

茄香绞肉89

虾仁黄瓜90

芋儿烧鲫鱼91

瓜姜子鸡91

油条炒丝瓜92

冬瓜黑鱼汤93

黄鱼咸菜面94

代用菜品：酱爆茄子 煎猪排94

咸肉蒸河蟹95

95 秋季套菜5～6人：五菜一汤95

第一套95

桂花子鸡96

虎皮尖椒97

芋艿焖肉煲97

金银菜胆98

醋椒鲈鱼汤99

代用菜品：鲜菱里脊 西兰花带子第二套100

葱？大排100

菱角烧香菇101

南洋炒青蟹101

栗子牛肉102

醋酸鱼片103

香菇萝卜汤104

代用菜品：栗子炒子鸡 干烧四季豆7～8人：六菜一汤一点心105

第一套105

啤酒焗毛蟹105

鲜菱里脊106

炒土豆丝107

干煸小黄鱼107

栗子炒子鸡108

白鲞南瓜丝109

牛蛙鸽子汤110

芝香南瓜饼110

纸包里脊111

代用菜品：毛豆炒咸菜 香橙酥鲈鱼第二套111

芙蓉蒸青蟹112

肉片焖扁豆113

西兰花带子114

葱油鲈鱼114

干烧四季豆115

榨菜肉丝汤116

南瓜水饺117

代用菜品：芦笋炒百合 银丝青鱼段117

9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心118

第一套118

芥末鸭掌118

香梨泡菜丝119

椒盐脆香虾119

高升排骨120

醋熘黄芽莱121

南瓜烧甲鱼121

银丝青鱼段122

毛豆炒咸菜123

奶汤酸菜鱼124

桂花鲜栗羹124

代用菜品：咸肉蒸河蟹 菱角烧香菇第二套125

海蜇拌海米125

多味干丝126

双味猪排127

蛋黄虾127

芦笋炒百合128

香橙酥鲈鱼129

鲜菱里脊130

葡汁鸡翅131

萝卜子排煲132

豆沙南瓜饼132

代用菜品：栗子牛肉 虎皮尖椒冬季套菜134

5～6人：五菜一汤134

第一套134

豆瓣鱼134

蚝油煎牛排135

雪菜炒肉丝135

葱香凤翅136

香菇菜心137

香辣带鱼煲137

油爆虾139

代用莱品：萝卜丝河虾 豆苗双冬第二套139

冬笋炒肉丝140

葱油年糕鱼片140

糖醋排骨141

鸡油菜心142

香菇豆腐汤143

代用菜品：苔莱白虾 炒双冬7～8人：六菜一汤一点心144

第一套144

吉士鱼排144

萝卜丝河虾145

辣子肉丁146

松仁烧豆腐146

湖蟹炒年糕147

炒双冬148

牛肉粉丝汤149

焖伊俯面149

代用菜品：鱼香肉丝 串烧羊肉第二套150

苔菜白虾150

蒜子烧河鳗151

豆苗双冬152

荸荠炒猪肝153

生煎肉饼154

家常豆腐155

冬菇狗肉煲156

莱泡饭156

麻辣耳丝157

代用菜品：萝卜丝煎带鱼 蚝油豆腐9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心157

第一套157

糯米鲜藕158

美味子排159

鱼香肉丝160

西芹羊肉片160

干煎带鱼161

荷包鲫鱼162

蚝油豆腐163

鱼头浓汤164

麻团165

代用菜品：豆瓣鱼 冬笋炒肉丝第二套166

拌口条166

松仁卤香干166

吐司鱼排167

豉椒鲫鱼168

串烧羊肉169

萝卜丝煎带鱼170

火丝扒菜心170

椒盐鸡饼171

土豆牛肉煲172

雪莱面173

代用菜品：鸡油菜心 葱香凤翅淡水鱼类套莱174

5～6人：五菜一汤174

第一套174

银丝响铃174

酱油蒸河虾175

抓炒鱼条176

雪菜鱼片176

干菜烧乌鱼177

步鱼蛤蜊汤178

代用菜品：咸菜蒸步鱼 头肚醋鱼第二套179

芙蓉响铃179

干菜烤虾180

茄汁鱼块181

清蒸胖头鱼182

软熘醋鱼182

白鲞乌鱼汤183

代用菜品：干菜蒸河鳗 瓜香鱼片183

第一套184

地力鱼球184

7～8人：六菜一汤一点心184

头肚醋鱼185

瓜香鱼片185

玉树葱油鱼186

稠鱼圆187

菠萝鱼夹188

干菜虾汤189

蒸虾饺189

第二套190

芝麻鱼卷190

荠菜炒乌鱼片191

干菜蒸河鳗192

腰果鱼仁193

葱油肚裆193

雪菜蒸步鱼194

菠菜鱼茸羹195

虾爆鳝面196

代用菜品：清蒸鳜鱼 葱烧鲫鱼196

9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心197

第一套197

芝麻鱼排197

酱鳊鱼198

雪菜烤河虾198

蝴蝶鳗片199

葱烧鲫鱼200

美蔬鱼条200

虾仁鱼丁201

菇托鱼茸202

清汤鱼圆203

虾肉水饺204

代用菜品：清蒸胖头鱼 雪莱鱼片第二套205

虾干205

酥鱼205

步鱼烧豆腐206

清蒸鳜鱼207

锅巴鱼仁208

咸菜汆鱼唇209

香蕉鱼夹210

香菇烩鱼丁211

三鲜虾面212

丝瓜虾干汤212

5～6人：七菜一汤214

第一套214

花菜白玉梅鱼羹214

代用菜品：芙蓉响铃 干菜烧乌鱼海鲜类套菜214

三色墨鱼丝215

倒立白蟹216

茄汁黄鱼216

脆皮鱿鱼环217

西芹百合虾仁218

红烧龙鱼219

芋艿虎头鱼奶汤220

代用菜品：煎烹虾饼 椒油北极贝第二套220

开洋烧豆腐221

米线螺肉羹221

葱油膏蟹222

清蒸海鲫鱼223

马蹄螺烧排骨224

三抱鳓鱼跟海蜇头224

海味娃娃菜225

虾皮紫菜汤226

代用菜品：响螺扒菜胆 葱烧鳗鱼226

7～8人：八菜一汤226

第一套226

醋熘鲨鱼羹227

胶菜鳗鲞丝227

白灼红虾228

咸菜墨鱼丝229

葱油鲳鱼230

蛤蜊炖蛋230

葱姜炒白蟹231

脆皮鱼条232

菠菜鳗干汤233

代用菜品：煎酿鲮鱼 醉红膏蟹第二套234

萝卜带鱼羹234

脆皮凤尾虾234

酱汁梅童鱼235

红烧马面鱼236

五味煎蟹237

西芹杏果虾仁238

咸鱼丁烧茄子238

蛏肉糊辣239

青菜鱼丸汤240

代用菜品：雪菜蒸龙虾 五彩鱼线240

9～10人：十菜一汤241

第一套241

龙鱼群鲜羹241

腐皮包梅鱼242

炒什锦243

葱油海瓜子244

茄子年糕炒白蟹244

雪菜墨鱼丝245

开洋烧蒲瓜246

抱盐米鱼块247

清蒸鳓鱼247

炒清胶248

酸菜鱼块汤249

代用菜品：芦笋银鳕鱼 瓜姜鳗鱼丝第二套250

雪菜烩墨鱼蛋250

双色花枝片250

咸蛋黄焗青蟹251

牡蛎肉摊蛋252

蒜蓉对虾253

丝瓜炒蛏肉254

酥皮海鲜卷254

葱椒火夹鲈鱼255

白鲞炖牛蛙256

茄汁菊花鱼块257

榨菜蛤蜊汤258

代用菜品：野菜烩蟹肉 鱼香富贵虾食用菌类套菜259

5～6人：五菜一汤259

生炒蘑菇259

沙锅猴头260

香菇鲍鱼盒261

素烧四宝261

口蘑烧茄子262

虾蘑海参汤263

代用菜品：西芹香菇 水果银耳羹7～8人：八菜一汤264

扒镶冬菇264

红烧猴头265

口蘑烩鸡丝265

竹荪银耳266

草菇菜心267

软炸蘑菇268

香菇炒板栗268

蘑菇凤尾269

双冬汤270

代用菜品：软炸草菇 草菇烩鸡丝8～10人：二冷盘十热菜270

水晶猴头271

金丝玉条272

蟹黄扒蘑菇272

虾胶酿草菇273

冬菇托儿274

猴头四宝275

绣球银耳276

竹荪蹄筋277

香菇鸡球277

蘑菇烧芦笋278

竹荪千张煲279

香露三菇汤279

代用菜品：蟹黄扒竹荪 香菇蹄筋 软炸蘑菇口蘑套菜281

5～6人：六菜一汤281

口蘑锅巴281

口蘑烧冬瓜282

口蘑炖乳鸽282

口蘑鸡丁283

口蘑烩牛脊髓284

口蘑熘猪肚284

素鱿鱼汤285

代用菜品：炸素什锦丸子 口蘑炖鸡香菇套菜287

6～7人：八菜一汤287

鸡油香菇287

香菇青鱼288

香菇八仙288

香菇面筋289

香菇冬瓜290

香菇扒菜心291

香菇焖海参291

香菇炖黄雀292

香菇菠菜汤293

香卤猴头菇294

代用菜品：香菇玉米 香菇鲫鱼猴头菇套菜294

8～10人：十菜一汤294

红扒猴头菇295

猴头菇煨兔肉295

翡翠猴头菇296

鱼香猴头菇297

清炖猴头菇298

松子猴头菇298

猴头玉兰片299

猴头虾仁300

辣油猴头301

紫菜猴头菇汤301